扬州三丁包子，讲究的是“鸡丁、肉丁、笋丁”三样主料，口感层次分明，咸鲜带甜。做这包子，功夫全在馅料和面皮上。
先说馅。鸡脯肉切丁，用少许盐和料酒抓匀，腌上十分钟。五花肉也要切丁，大小与鸡丁相仿，不能太大，否则咬起来粗糙。笋选用春笋或冬笋，焯水去涩，同样切丁。锅烧热，放猪油，先下肉丁煸炒至变色出油，再下鸡丁和笋丁，加姜末、葱白，调入酱油、白糖、少许蚝油。关键在于糖要稍多些，扬州口味偏甜，但甜中要带咸，汁水要收得浓稠，但不能干，得留些汤汁，包子蒸熟后馅料才滋润。
面皮是半发面，不能发得太足。面粉里加少许白糖和猪油，用温水和面，揉到光滑，醒上半小时。擀皮时，中间厚、边缘薄，包入馅心，捏出二十四个褶子，收口要严实，顶上留个小鲫鱼嘴，蒸的时候能透气。
蒸锅水开后，包子放入，大火蒸八分钟。时间一到，立即开盖，不要闷，否则皮会塌。趁热咬一口，皮松软带着微甜，馅里的汤汁涌出来，鸡丁嫩、肉丁香、笋丁脆，三样口感在嘴里交织，这才是地道的扬州味道。做这包子，急不得，每个步骤都踏实了，味道自然正。
要说江南美食里的功夫菜，常熟叫花鸡绝对排得上号。这道菜听着粗犷，做起来却极讲究，讲究的是那层泥、那层叶、那团火候。
选鸡得用三两斤的散养草鸡，太小没肉，太大柴了。处理干净后，用葱姜、料酒、生抽、老抽和一点点白糖调成酱汁，把鸡里里外外抹匀，再塞一把香葱进鸡肚子，腌上至少两个钟头，让滋味渗进骨头缝里。
腌鸡的时候，准备配料——香菇丁、笋丁、五花肉丁，热锅煸香，加酱油和糖炒成馅料，晾凉后塞进鸡腹，用荷叶紧紧裹住，再裹一层保鲜膜防漏。接下来是关键，取黄泥加水和盐，揉成不干不裂的泥巴，厚度约一厘米，把荷叶鸡整个封进去，要封得严严实实，不留一丝缝隙。
烤制讲究慢工出细活，烤箱预热两百度，先烤一小时，转一百八十度再烤半小时。没有烤箱的话，传统做法是挖坑生火，用炭火余烬埋住泥团，焖上两三个小时。时间到了，敲开泥壳，荷叶的清香扑面而来，鸡皮金黄透亮，扯开一条腿，肉汁顺着缝隙淌下来，鸡肉嫩得用筷子一拨就散。
吃叫花鸡别斯文，直接上手撕，蘸着盘底那点卤汁，配一碗白粥或黄酒，最是落胃。家里的烤箱虽比不上土灶，但胜在干净方便，只要泥裹得匀，火候到了，一样能做出那种酥烂脱骨、咸香入髓的味道。
苏州枣泥麻饼，是江南人茶桌上离不开的一口甜。做这饼子，讲究的是耐心，急不得。
先把红枣去核，搁在蒸笼里大火蒸透，取出来用细筛子压成泥。锅里放猪油化开，倒进枣泥，加白糖，小火慢慢炒。炒到枣泥发亮、能挂在铲子上不滴落，就盛出来晾凉，再拌进碾碎的核桃仁和松子仁，馅料才算成了。
饼皮呢，要用中筋面粉，加麦芽糖、温水、猪油，揉成光滑的面团。醒上半个钟头，揪成小剂子，按扁，包进枣泥馅，收口要严实，不然烤的时候会漏糖。包好的饼坯轻轻压扁，刷一层蛋液，再沾满白芝麻，芝麻要均匀，用手掌压实了，烤出来才香。
烤箱提前预热到两百度，把饼放进去，烤十五分钟左右。看到表面金黄、芝麻微微鼓起，香气从烤箱缝里钻出来，那就差不多了。刚出炉的枣泥麻饼，外皮酥脆，咬一口，枣泥馅滚烫绵密，甜而不腻，带着猪油独有的荤香。晾凉了吃，皮子回软，又是另一番风味。
做这饼，最要紧的是炒枣泥那一步，火候过了会发苦，不到时候又稀。多试几次，摸准了自家灶头的脾气，也就成了。配一杯碧螺春，就着这口甜，午后的光阴，也就慢下来了。
常州大麻糕，这道流传百年的地方名点，讲究的是外酥里嫩、咸甜适口。做这麻糕，功夫全在手上和火候上。
先说面皮。取中筋面粉一斤，用温水化开老酵头，和成软硬适中的面团，盖上湿布醒上两个钟头。另备油酥，用猪油和面粉按一比二的比例擦匀，揉成团备用。醒好的面皮擀开，包入油酥，收口捏紧，再擀成长方形薄片，叠三折，如此反复三次，层次就出来了。
馅料分咸甜两味。咸馅用猪板油切丁，拌上葱末、盐和少许花椒粉，讲究的还要加一点芝麻屑提香。甜馅则是白糖掺上熟面粉，再搁些桂花酱，拌匀即可。把擀好的面皮卷成长条，摘成剂子，按扁，包入馅心，收口朝下，轻轻按成圆饼状。
关键一步是刷糖水、撒芝麻。饼面刷一层饴糖水，再密密地沾上白芝麻，用手掌压实，让芝麻粘牢。然后贴入烧热的炉壁，或放在平底铛上用中火烙。烙到底面金黄，翻面再烙，直到两面都呈琥珀色，用铲子敲一下，听到“嘭嘭”的空响声，便是熟了。
刚出炉的麻糕最妙，趁热咬开，酥皮层层剥落，馅心滚烫流油。配一碗清茶，咸甜随意，满口都是老常州的味道。做这糕点急不得，面要醒透，酥要擦匀，火候更要稳，如此方能得这外皮一碰就掉渣、内里绵软不粘牙的佳品。
台前粘面墩，是豫东一带的传统小吃，名字听着朴实，做法却藏着功夫。这道吃食不靠花哨调料，全凭一手对面性的拿捏和火候的耐心，做出来外皮焦脆、内里软糯，咬一口满嘴麦香，是许多人家逢年过节或农闲时打牙祭的念想。
要做粘面墩，首选上好的黄米面或糯米面，掺入少量白面，比例大约十比一，这样既粘糯又不至于太过软塌。先用滚烫的开水烫面，边倒边拿筷子搅动，等面絮结成块，稍微晾凉，再下手揉成光滑的面团。揉面这步讲究“三光”——盆光、手光、面光，面团要软硬适中，太硬了炸出来发死，太软了又容易粘锅。
面团饧上半个时辰，然后搓成长条，揪成大小均匀的剂子。取一个剂子，在掌心里按扁，用手指在中间旋出一个小窝，填进调好的馅料。馅料各家有各家的方子，常见的是红糖拌芝麻碎，或者炒熟的花生末加白糖，也有人家爱用红豆沙。收口时像包包子那样捏紧，再轻轻按成圆饼状，厚度约一指节。
接下来是煎制。平底锅烧热，淋一层薄油，把面墩一个个码进去，小火慢煎。火候最要紧，火大了外头糊了里头还生，火小了又煎不出那层焦壳。待底面烙出金黄硬皮，翻过来再煎另一面，中间可以盖上锅盖焖一会儿，让热气把里头蒸透。等两面都呈琥珀色，用铲子轻按边缘能感到弹性，就熟了。
刚出锅的粘面墩最诱人，咬开焦脆的外皮，里头是滚烫软糯的芯子，糖馅化成了稠汁，烫得人直哈气却舍不得放。晾上片刻，口感更筋道，配一碗清淡的玉米糊糊，或是咸菜丝儿，一甜一咸，就是最踏实的家常味。做这道吃食，急不得，也省不得，肯花时间慢慢伺候，味道自然就对了。
肥乡烫面包，是冀南一带流传多年的老味道。做法看着简单，讲究却全在“烫”字和“馅”字上。头一样，得用滚开的水和面。面粉倒进盆里，边浇沸水边拿筷子快速搅动，直到盆里全是絮状的小疙瘩，稍晾一晾，再下手揉成光滑的面团。这烫过的面，筋性被破坏了大半，包出来的皮儿格外软糯，凉了也不发硬，这是它跟普通发面包子最大的不同。
馅料是第二道关键。肥乡人讲究“素馅烫面包，肉馅发面包”，所以最地道的烫面包多是素馅。将新鲜的北瓜擦成细丝，撒盐杀出水分，再用纱布攥干。粉条煮到八分熟，剁碎。鸡蛋炒散晾凉，配上切好的韭菜末。这几样拌在一起，加香油、五香粉和少许姜末，盐要最后放，不然出水太多。馅料得调得油润些，烫面包皮薄，油大了才不干柴。
包的时候，面团要揪成比饺子稍大的剂子，擀成中间厚、边缘薄的圆皮。馅要填得足实，捏出均匀的褶子，收口要严实。蒸锅上汽后，大火蒸十二三分钟即可。掀开锅盖，热气扑面，面皮透着油光，咬一口，皮软馅鲜，汤汁浸着面皮，满口都是北瓜和韭菜的清香。吃时若能配上一碗小米粥，那便是最熨帖的一顿家常饭了。
平乡卷蒸子，是河北平乡一带流传甚广的家常吃食。说是“卷蒸子”，其实更像是一种带馅的蒸面卷，做法不复杂，但讲究个实在和热乎。
做卷蒸子，先要和面。用温水和面，揉成光滑的面团，盖上湿布醒上半个钟头。醒面的工夫，正好准备馅料。平乡人做馅，常用猪肉白菜，或是韭菜鸡蛋，讲究的是当季菜。猪肉要选五花，细细剁成肉末，白菜切碎后挤去多余水分，和肉末拌在一起，加葱姜末、盐、十三香、少许香油，顺着一个方向搅打上劲。若是韭菜馅，则要现切现拌，免得出水。
面团醒好后，擀成一张大薄饼，要擀得比饺子皮厚些，比面条宽些。把调好的馅料均匀地铺在面皮上，从一头卷起，卷成长条，两头捏紧封口，防止蒸的时候露馅。接着用刀切成约两指宽的段，这便是“卷蒸子”的模样了。
蒸锅上汽后，把卷蒸子码在铺了湿笼布的屉上，大火蒸十五到二十分钟。时间到，掀开锅盖，热气腾腾，白胖的卷蒸子表面微微鼓起，透着馅料的油光。咬一口，面皮筋道，馅料鲜香，肉汁和菜汁混在一起，烫嘴却停不下来。吃的时候，配上一碗小米粥，或是蘸点蒜泥醋汁，那滋味，是平乡人最踏实的满足。做卷蒸子没有太多花哨，就是把家常的味道，实打实地卷进面里，蒸熟端上桌，一家人围坐，吃得酣畅淋漓。
故城郭庄的旋饼，是当地人心尖上的一口老味道。这东西看着不起眼，做起来却极见功夫。和面是头一道关，得用温水和，揉到盆光、手光、面光，再盖上湿布醒上半个时辰。醒好的面揪成剂子，擀成半指厚的圆饼，讲究的是中间略厚、边缘稍薄，好兜住馅料。
馅子最地道的是猪肉大葱。肉要选前腿肉，三分肥七分瘦，手工剁成石榴籽大小的丁，不能太碎，否则失了嚼头。大葱只用葱白，切成细末，拌上姜末、盐、花椒面，再淋一勺香油搅匀。包馅的手法也有说道，像包包子那样收口，再轻轻按扁，不让馅汁漏出来。
烙饼用的是特制的平底鏊子，底下烧的是麦秸火。火不能急，急了外皮焦糊里面不熟；也不能太缓，缓了饼皮发硬。先把饼放鏊子上干烙，待两面起了金黄的虎皮斑，再转到鏊子边上的石子堆里，用烧热的鹅卵石上下夹住，慢慢煨熟。这法子让热气从四面八方均匀渗进去，饼皮被石子压出凹凸的纹路，酥脆里带着韧劲。
约莫一刻钟，饼鼓胀起来，用铲子敲敲，发出空空的响声，便是熟了。趁热切开，热气裹着葱香肉香扑面而来，饼皮层层分明，咬一口，外脆内软，肉汁在嘴里化开，咸香适口。配一碗小米粥，或是几瓣大蒜，便是郭庄人最踏实的吃食。如今做旋饼的手艺人少了，但那份讲究和耐心，还留在老辈人的掌纹里。
承德县的烙糕，是当地人家常饭桌上的一道老味道。做法不复杂，但讲究的是一个耐心和火候。
首先备料，主料是小米面或玉米面，掺上少许白面，比例大约三比一，这样摊出来的烙糕既松软又不易碎。将面粉放入盆中，加温水调成稠糊状，一定要顺着一个方向搅，搅到面糊起劲、表面光润，然后盖上湿布醒上半个钟头。醒面的功夫，切一把嫩葱，剁些肉末，讲究的还可以放点韭菜末，用盐、花椒面和少许香油拌成馅料备用。
接下来是摊烙糕。用的是平底铁铛，烧热后抹一层薄油，舀一勺面糊倒在铛中央，用木刮子迅速转圈抹平，摊成薄厚均匀的圆片。待底面烙至微黄定型，将拌好的馅料均匀铺在半边饼面上，然后用铲子将另半边翻盖过来，压紧边缘，成一个半月形。
盖好后，往铛边淋少许清水，立刻盖上锅盖。这一步是关键，水汽能让烙糕内部熟透，口感软嫩。听锅里滋滋响，水汽渐干，打开盖，再烙半分钟，等两面都呈金黄虎皮色，即可出锅。刚出锅的烙糕外皮焦脆，内里暄软，咬一口，葱香和面香混在一起，热乎乎的最是解馋。做好的烙糕切块装盘，配一碗稀粥或小米汤，就是一顿踏实舒坦的饭。
南京人管吃汤包叫“咬汤包”，这话一点不假。尤其是龙袍蟹黄汤包，皮薄得像蝉翼，里头兜着一包滚烫的蟹黄汤汁，稍不留神就会烫了舌头。这汤包的做法，讲究的是“汤”和“皮”二字，缺一不可。
先说汤。这是最费工夫的一步。取新鲜的大闸蟹，刷洗干净，上笼蒸熟。等蟹凉透了，小心翼翼地拆出蟹黄、蟹肉。蟹黄要完整，蟹肉要剔得干净，不能带一点碎壳。锅里放猪油，烧热后下姜末、葱白爆香，再倒入蟹黄蟹肉，小火慢慢煸炒。炒到蟹油渗出，香气扑鼻时，倒入提前熬好的鸡汤或骨头汤，大火烧开，转小火熬上两个小时。熬好的汤，要放凉，让它凝成冻。这一步很关键，汤冻切碎了包进皮里，遇热化开，就成了那一口鲜掉眉毛的汤汁。
再说皮。正宗的做法是用中筋面粉，加一点盐，用温水和面。面要揉得透，醒得够，这样擀出来的皮才够韧。擀皮是个手艺活，得擀得中间厚、边上薄，这样才不容易破。包的时候，把凝好的汤冻切碎，跟蟹肉馅拌在一起。馅料里只加少许盐和一点白胡椒粉提鲜，绝不放味精，吃的就是蟹本身的味道。
包汤包要捏出二十四个褶子，收口要严实。上笼蒸的时候，垫上松针或者纱布，大火足汽蒸七八分钟，看到汤包皮变得半透明，隐约能看到里头的汤汁流动，就熟了。吃的时候可不能心急，先用筷子在汤包上轻轻夹起一个褶子，咬开一个小口，慢慢吸一口汤，再蘸上姜丝和香醋，一口吞下去，满嘴都是蟹的鲜甜和皮的筋道。
