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杭锦旗达西玛格制作方法

达西玛格是杭锦旗当地人常做的一道传统面食，名字听着陌生，其实做法并不复杂，关键在于揉面和醒面的功夫。各家有各家的手法，但大致的路子是相通的。

先备料：中筋面粉五百克，温水二百五十毫升左右，盐少许，另需一小碗干面粉做手粉。盐用温水化开，分次倒进面盆里，边倒边用筷子搅成絮状，再下手揉成团。这面团要偏硬一些，太软了后面拉不开。揉到盆光、手光、面光，盖上湿布醒二十分钟。

醒好的面团再揉一遍，搓成长条，切成剂子，每个约拇指粗细。取一个剂子，按扁，用擀面杖擀成薄片，不必太圆，均匀就好。接着是关键的步骤：在面片表面薄薄撒一层干面粉，然后从一端卷起，像卷轴一样卷紧，再用刀切成约一厘米宽的段。切好后，把每一段竖起来，用手掌轻轻压扁，这就是达西玛格的雏形。

压好的面片可以再醒五分钟，让面筋松弛。锅里烧足量的水，水开后加一勺盐，把面片逐个下锅，用勺子轻轻推散，防止粘连。煮到全部浮起，再点一次凉水，再次沸腾后捞出。这时的达西玛格口感筋道，麦香足，可以直接拌上羊肉臊子吃，也可以过凉水后配酸汤。喜欢软糯的，就多煮一分钟；喜欢有嚼劲的，捞出后趁热拌点熟油，放凉了也不坨。

做这个面食，没有绝对的标准，家里的老人常说要“三醒三揉”，其实也就是多花点时间让面团休息，出来的面自然顺滑。若是初次做，剂子切得大些也无妨，厚实一点反而更耐煮。关键在于别心急，面醒透了，一切都好说。

池州东至米饺制作方法

池州东至米饺，是皖南人家灶台上的一道寻常吃食，做法不繁，却极见功夫。选料首重米，须用当地籼米，淘净后浸泡三四个时辰，沥干上磨。如今石磨难寻，家用料理机也成，只是加水要分次，磨出的米浆须细滑如绸，以指捻之无颗粒感方好。

米浆磨好后，倒入纱布袋中吊浆。这步急不得，挂上一夜，让水分慢慢渗出，次日取出，米粉已干湿得宜，捏成团不粘手。取其中七成上笼蒸熟，趁热与剩余的生粉揉在一起。这“熟芡”和“生粉”的配比是关键，熟多了粘牙，生多了发硬，全凭手感。揉面时要用力，直揉到粉团光滑起劲，盖上湿布醒上半个时辰。

馅料倒不复杂，常见的是猪肉萝卜丝。五花肉切丁煸出油，下姜末、葱花爆香，萝卜丝挤干水分入锅同炒，加盐、酱油、少许白糖提鲜，最后撒一把切碎的蒜苗，晾凉备用。也有用豆腐干、雪里蕻的，随各家口味。

包制时，揪一团粉剂搓圆，用拇指在中间按出窝，边转边捏成碗状，填上馅料，收口捏紧，搓成两头尖尖的月牙形。蒸笼垫上湿布，水沸后上锅，大火八分钟即熟。掀盖时，米香混着肉香扑鼻，米饺皮子莹润半透，隐约可见内里青翠。咬一口，皮子糯而不粘，柔韧有嚼劲，馅心咸鲜带汁，那味道，是池州人清晨最踏实的慰藉。

田艾米籺制作方法

每年清明前后，田埂上便冒出大片灰绿色的艾草，叶片背面覆着一层细密的白绒毛，掐一把下来，满手都是清苦的草木香。这田艾是做米籺最要紧的引子，少了它，便少了那股子野气。

做田艾米籺，先要处理艾草。摘回来的嫩叶洗净，放进石臼里捣烂，连汁带渣倒进烧开的水里焯一遍，去去涩味，再捞出来沥干。这时候的艾草颜色愈发深沉，墨绿里透着暗哑的光。

糯米粉和粘米粉按三比一的比例混匀，趁热把焯好的艾草连同一小碗温水和进去。揉面是个力气活，得反复按压、折叠，直到粉团染上均匀的艾绿色，光滑得能照见人影。面团醒上半个钟，期间准备馅料——花生炒香碾碎，芝麻焙熟，加点红糖拌成甜馅；也有人家爱用萝卜丝、虾米、腊肉丁炒咸馅，各有各的滋味。

揪一小团面，搓圆，拇指在中间转着圈按出个窝，填进馅料，收口后再轻轻压扁，边缘捏出几道褶子，像朵朴拙的花。垫上新鲜菠萝蜜叶，上锅大火蒸二十分钟，揭开锅盖那一刻，热气裹着艾香扑出来，米籵表面油亮亮的，趁热咬一口，外皮软糯微韧，内馅香酥流糖，田间的春意就在嘴里化开了。

大良崩砂制作方法

大良崩砂，是广东顺德一带的传统小食，模样像只金黄的蝴蝶，咬下去“咔嚓”一声，满口酥香。这名字听着有趣，做法却讲究，全靠一双巧手和耐心。

选料是第一步。要取上等面粉，加少许白糖、南乳和猪油，这猪油是灵魂，得用板油熬的，香气才正。把面粉堆在案板上，中间挖个窝，倒入用温水化开的南乳酱和糖水，再搁一小块猪油，慢慢揉。揉面不能急，边揉边摔打，直到面团光洁不粘手，盖上湿布醒半个钟头。

醒好的面团擀成薄片，越薄越好，隐隐透光才算及格。用刀切成菱形小块，中间再划一道口子，这是崩砂的雏形。接下来是手艺活——捏形。取一片，将一端从划口处翻折过去，轻轻一拉，便成了蝴蝶展翅的模样，边缘要捏紧，不然炸时会散开。

油锅烧至六成热，筷子插进去冒细泡，便可下锅。生坯贴着锅边滑入，用长筷轻轻拨动，看它慢慢浮起，颜色由白转黄，最后变成深金黄，像秋日落叶的颜色。捞出沥油，晾凉后装罐，密封好，能放上十天半月不返潮。

吃时配一壶清茶，酥脆中带着南乳的咸鲜，回味微甜。这小小一块崩砂，做的是功夫，吃的是心意，老顺德人的下午茶，便在这“咔嚓”声里慢了下来。

南通西亭脆饼制作方法

南通西亭脆饼，是江海平原上的一道老味道。做这脆饼，讲究的是耐心和手上的功夫。选料先要精，面粉得用上好的白面，加上白糖、素油，再兑上适量的水，和成一块不软不硬的面团。这揉面的活儿最费力气，得反复揉搓，直到面团光滑起筋，醒上半个时辰，让面性舒展开来。

接下来是包酥。取一团面，包入油酥，用擀面杖轻轻擀开，卷起，再擀，再卷，这样反复几次，饼皮便起了层层叠叠的酥层。擀好的面皮切成小剂子，每个剂子搓成长条，再用手掌按扁，撒上些芝麻，这便是脆饼的雏形了。

烘烤是关键。老式的做法是用炭火炉，炉壁烧得滚烫，将饼坯一个个贴在炉膛内壁，盖上炉盖，用文火慢慢烘烤。火候大了，饼会焦苦；火候小了，又不够酥脆。得守着炉子，侧耳听那饼皮微微裂开的声响，闻见一股焦香飘出，便知道时候差不多了。出炉的脆饼，色泽金黄，形如长指，轻轻一掰，“咔嚓”一声，碎屑纷纷落下，入口酥甜，满嘴都是麦香和芝麻香。

如今做脆饼的人少了，但那股子手工的诚意，仍旧藏在每一片薄脆里。若是得闲，不妨自己试试，虽不及老师傅的手艺，却也别有一番家常的滋味。

沈丘顾家馍制作方法

沈丘顾家馍，是豫东一带流传了上百年的老手艺。做这馍，讲究的是“力气活”加“巧心思”，每一步都急不得。

先说备料。用的是当地产的黄皮小麦，磨出的面筋道，颜色也正。头天晚上把老面引子用温水泡开，加少许面粉搅成稀糊，搁在暖炕上发一夜。第二天早上，面糊里满是蜂窝眼，闻着有股酸甜的麦香味，这便是成了。

和面是个重头戏。面粉倒进大瓦盆，中间扒个坑，把发好的引子倒进去，再兑上温水。水温要拿捏准，手伸进去不烫不凉正好。揉面时得用全身的劲儿，胳膊压着面团往前推，再往回卷，如此反复四五十下，直到面团光溜得像块绸缎，盆光、手光、面光，才算合格。这活儿干下来，膀子酸得抬不起来，可老辈人说，馍的筋骨全在这揉劲儿里。

面醒好后，揪成剂子，每个约二两重。做顾家馍不用模具，全凭手上功夫。将剂子搓成长条，两头一捏，中间一按，再用指肚在表面旋出几道细纹，像麦穗的纹路。有的巧手还能捏出小刺猬、小兔子，用绿豆点眼睛，红豆做嘴，活灵活现。

上笼蒸也有讲究。锅里的水要一次加足，篦子上铺湿笼布，馍之间留出两指宽的缝。大火烧开，待蒸汽顶得锅盖“噗噗”响时，转中火蒸二十分钟。时辰一到，不能急着揭盖，再捂上三五分钟，让热气慢慢收进去。这样蒸出的馍，雪白暄软，掰开一层一层的，咬着有股清甜，放凉了也不硬，回锅一馏，还是那个味儿。

如今会做这馍的人不多了，可逢年过节，总有人家还守着这老规矩，图的就是那口地道的麦香。

潢川空心贡面制作方法

潢川空心贡面，这名字听着雅致，做法却实打实是门祖传的手艺。说它“空心”，不是用管子戳的，全靠揉面和醒面的功夫，把面筋撑出细密的孔洞，煮出来挂得住汤，吸汁透亮。

头一道关口是选料。麦子要本地的白麦，磨出的粉细、白、筋道。盐得用井盐，水得用老井的甜水，这三样缺一样，面就少了魂魄。面盆里倒粉，慢慢加盐水，边倒边搅，成了絮状再下手揉。揉面是力气活，也是巧活，得顺着一个方向，把面团揉到光洁不粘手，盖上湿布醒上半个时辰。

醒好的面再揉一遍，搓成手腕粗的长条，盘在盆里，刷一层薄油，再醒。这时辰长短全凭经验，天冷就多醒会儿，天热就短些。等面条能拉得开、不断，就该“挂条”了。把面搓成拇指粗的条，一圈圈绕在两根竹竿上，放进专门的醒面箱，盖上棉被，让面慢慢“走”起来。

最见功夫的是“拉面”。等面醒到火候，把竹竿架在木架上，双手捏住一头，轻轻往外抻。这劲儿得匀，急不得，一猛子拉断了，前面全白搭。拉一次，晾一会儿，再拉一次，直到面条细如银丝，中间隐隐透出空心。这时候的面条挂在通风处，阴干，不能晒，一晒就脆了。

干透的贡面切成段，扎成把，收在布袋里防潮。吃时下滚水，煮上两滚就捞，面在碗里根根分明，汤是清的，面是滑的，嚼着有股淡淡的麦香。那空心的孔道吸了汤汁，一口下去，鲜味都在里头了。这门手艺急不来，一天一夜的功夫，就为桌上那一碗面，值不值，吃过的人心里有数。

台前粘面墩制作方法

台前粘面墩，是豫东一带的传统小吃，名字听着朴实，做法却藏着功夫。这道吃食不靠花哨调料，全凭一手对面性的拿捏和火候的耐心，做出来外皮焦脆、内里软糯，咬一口满嘴麦香，是许多人家逢年过节或农闲时打牙祭的念想。

要做粘面墩，首选上好的黄米面或糯米面，掺入少量白面，比例大约十比一，这样既粘糯又不至于太过软塌。先用滚烫的开水烫面，边倒边拿筷子搅动，等面絮结成块，稍微晾凉，再下手揉成光滑的面团。揉面这步讲究“三光”——盆光、手光、面光，面团要软硬适中，太硬了炸出来发死，太软了又容易粘锅。

面团饧上半个时辰，然后搓成长条，揪成大小均匀的剂子。取一个剂子，在掌心里按扁，用手指在中间旋出一个小窝，填进调好的馅料。馅料各家有各家的方子，常见的是红糖拌芝麻碎，或者炒熟的花生末加白糖，也有人家爱用红豆沙。收口时像包包子那样捏紧，再轻轻按成圆饼状，厚度约一指节。

接下来是煎制。平底锅烧热，淋一层薄油，把面墩一个个码进去，小火慢煎。火候最要紧，火大了外头糊了里头还生，火小了又煎不出那层焦壳。待底面烙出金黄硬皮，翻过来再煎另一面，中间可以盖上锅盖焖一会儿，让热气把里头蒸透。等两面都呈琥珀色，用铲子轻按边缘能感到弹性，就熟了。

刚出锅的粘面墩最诱人，咬开焦脆的外皮，里头是滚烫软糯的芯子，糖馅化成了稠汁，烫得人直哈气却舍不得放。晾上片刻，口感更筋道，配一碗清淡的玉米糊糊，或是咸菜丝儿，一甜一咸，就是最踏实的家常味。做这道吃食，急不得，也省不得，肯花时间慢慢伺候，味道自然就对了。

莜面栲栳栳制作方法

莜面栲栳栳，这名字念起来就带着一股子黄土高原的实在劲儿。说是“栲栳”，其实是指它的形状，像一个个小笆斗，又像蜂巢般密密匝匝挤在蒸笼里。做这东西，手劲儿和耐心缺一不可。

头一步是烫面。莜面不像白面，它性子倔，非得用滚沸的开水去“激”它。面倒进盆里，水要一次加足，拿筷子飞速搅成絮状，趁着烫手赶紧揉。揉面是个功夫活，要揉到盆光、手光、面光，面团光滑得能照见人影才算成。这面不能晾凉，得趁热做，凉了就发硬，捏不成形。

接下来是推栲栳。揪一小块剂子，约莫拇指大小，在光滑的石板上（或者不锈钢案板上）用掌心一推，手劲儿要匀，推出去的面片薄而透亮，像一片柳叶。然后顺势用食指和中指夹住面片一端，轻轻一卷，一个圆筒状的小栲栳就立住了。这动作要快，一气呵成，慢了面片就粘在板上揭不下来。卷好的栲栳一个个挨着码进笼屉，挤得紧紧的，这样蒸出来才不散。

大火上汽，蒸个七八分钟就好。掀开锅盖，一股子粗粮特有的、带着甜味的香气扑面而来。蒸好的栲栳栳光亮油润，筋道弹牙，空口吃就带着麦香。最地道的吃法是蘸上羊肉蘑菇汤，或者西红柿鸡蛋卤，酸咸鲜香裹着筋道的面卷，一口下去，日子都踏实了。吃不完的，下顿切片用油炒了，又是另一番滋味。

巴音郭楞蒙古自治州和静县额吉锅盔制作方法

巴音郭楞蒙古自治州和静县，地处天山南麓，气候干燥，日照充足，当地蒙古族牧民世代以面食为主，锅盔便是其中最具代表性的一种。额吉锅盔，蒙古语意为“母亲做的饼”，其制作方法看似简单，却处处讲究，是游牧生活中智慧的结晶。

制作额吉锅盔，首先要选上好的中筋面粉，用老酵头做引子。和面时不用清水，而是用当天挤的鲜牛奶，再加入少许食盐和清油。揉面的功夫很关键，需反复揉搓，直到面团表面光滑如镜，然后盖上湿布，放在温热处醒发。夏天约需两小时，冬天则要更久，待面团膨胀至原先的两倍大，才算醒发到位。

醒好的面团揉匀排气，分成拳头大小的剂子。每个剂子用手掌按扁，再用擀面杖擀成厚约两厘米的圆饼。此时，灶膛里的柴火已烧得正旺，铁锅烧热后，锅底薄薄抹一层油，将饼坯放入锅中。先用大火烙至底面微黄，翻面后再转小火慢烤。最特别的是，烙饼时要不断转动锅盔，使其受热均匀，并在饼面上用竹签扎若干小孔，排出热气，防止起泡。

大约二十分钟后，锅盔两面呈金黄，散发出浓郁的麦香和奶香。刚出锅的锅盔外皮酥脆，内里松软，掰开时热气腾腾，带着淡淡的咸味和回甘。放凉后的锅盔更加耐储存，可以保存半月不坏，是牧民出门放牧或远行时最实在的干粮。额吉锅盔不仅是一种食物，更是游牧人对土地的眷恋和对生活的敬意，每一口都饱含着母亲手心的温度。