济宁的漂汤鱼丸，是微山湖畔人家代代相传的手艺活。这道菜看着清淡，做起来却极考究，讲究的是“鲜、嫩、滑、爽”四个字。做法不难，但每一步都得用心。
选鱼是关键，一定要用微山湖里现捞的鲜活草鱼或鲢鱼，两三斤重最合适。鱼宰杀洗净后，剔下两片厚实的鱼肉，注意剔除红肉和细刺，然后用刀背轻轻拍松鱼肉，再用刀刃慢慢刮下鱼蓉。这个步骤不能偷懒用绞肉机，手刮的鱼蓉才够细腻，吃起来才有那种入口即化的口感。
刮好的鱼蓉放入大碗，加少许姜末、葱白末和盐，顺着一个方向用力搅拌。边搅边分次加入少量清水，让鱼蓉充分吃进水分，直到变得粘稠起胶。这时打入一个蛋清，继续搅打上劲，最后加一点猪油和淀粉拌匀，鱼蓉就调好了。
锅里烧一锅清水，水不要大开，保持微微冒鱼眼泡的状态。用手抓起鱼蓉，从虎口处挤成小丸子，用勺子轻轻舀入水中。鱼丸入水后会慢慢浮起，这就是“漂汤”的由来。全部挤完后，开中火煮沸，撇去浮沫，加盐、白胡椒粉调味，撒上一把青蒜末和香菜段，滴几滴香油即可出锅。
成品的鱼丸洁白如玉，浮在清亮的汤面上，咬一口嫩滑弹牙，鲜味十足。这碗汤最适合趁热喝，汤清味醇，鱼丸鲜嫩，是济宁人待客的体面菜，也是游子心中最惦记的家乡味。
温州鱼丸汤，是温州人餐桌上的一道家常鲜味。它不像有些地方的鱼丸追求弹牙，温州鱼丸更讲究“鲜、软、滑”，带着一股子朴实的鱼香。
做这道汤，选鱼是关键。通常用新鲜的鮸鱼，肉质厚实，刺少。买回来洗净，去头去骨，将鱼肉用刀背轻轻拍松，再仔细剔除残留的细刺。这一步不能急，刺挑不干净，吃起来就不痛快了。
接着是打鱼蓉。鱼肉剁成泥，加入少许姜末去腥，再调入盐和一点点糖提鲜。关键是要加一点红薯淀粉，分次加入少量清水，顺着一个方向使劲搅打。搅到鱼蓉变得粘稠、上劲，感觉手底下有阻力了，才算好。这个过程大约需要七八分钟，力气活，但也是让鱼丸口感细腻的秘诀。
烧一锅水，水要沸而不腾。用虎口挤出一个个不规则的小鱼丸，用勺子舀入锅中。鱼丸入水会先沉底，等水再次微微冒泡，它们就都浮上来了，白白胖胖，挤在一起。这时撇去浮沫，放入几片青菜叶，或者一点小葱花，加盐、白胡椒粉调味，最后淋上几滴香油。
出锅的鱼丸汤，汤色清亮，鱼丸咬开是嫩嫩的，带着汁水，鲜味在嘴里慢慢化开。配上一碗米饭，或是光喝汤吃鱼丸，都让人觉得舒坦。这味道，是家的味道，是温州人记忆里最踏实的慰藉。
谷里鱼圆炖鸡汤，是江宁人冬日餐桌上的一道暖胃硬菜。这汤讲究一个“清”字，汤色透亮，鱼圆浮沉其间，似白玉卧于琥珀。做这道菜，得先备好两条三斤左右的活青鱼，现杀现刮鱼蓉，加蛋清、姜水顺一个方向搅打上劲，直至鱼蓉发亮、能挤出光滑的圆子浮在水面不散。鸡汤则用散养的老母鸡，焯水后加姜片、葱结、几粒枸杞，小火慢炖两小时，汤底只放盐，绝不加味精，靠的是鸡肉本身的鲜甜。
关键的步骤在于“合”的时机。鸡汤炖到汤色微黄、油珠清亮时，将鱼圆轻轻滑入，再小火焖煮五分钟。切记不可大火滚沸，否则鱼圆会散，汤也会浑浊。起锅前，撒一把本地小香葱末，白胡椒粉提鲜去腥。鱼圆入口滑嫩，带着青鱼的清甜，鸡汤则醇厚回甘，两者交融，鲜味层次分明。若想更地道，可配一小碟镇江香醋蘸食，酸香解腻，更能衬出鱼圆的细腻。这道汤，贵在耐心，也贵在食材本味。天冷时端上一碗，热气氤氲，喝下去，从喉咙暖到胃里，整个人都舒坦了。
蝴蝶鱼饺是一道考验刀工与耐心的传统手工菜，做得好，鱼皮晶莹透亮，内馅鲜嫩多汁，外形如蝴蝶展翅，既好看又好吃。
首先要选一条新鲜草鱼，约两斤半左右最好。将鱼宰杀洗净后，从尾部下刀，沿脊骨片下两片整鱼肉。接下来是核心步骤：去鱼皮。用刀从鱼肉尾部开始，斜着将皮与肉分离，动作要稳，尽量保持鱼皮完整。鱼皮保留备用，鱼肉用刀背轻轻拍松，再用刀刃反复刮取细肉，注意剔除小刺。刮下的鱼肉用刀背砸成细腻的鱼蓉，加入少许盐、料酒、姜汁和蛋清，顺一个方向搅打上劲，边打边分次加入少量清水，直到鱼蓉起胶、有黏性。
取一张完整的鱼皮，皮面朝下铺在案板上，薄薄抹一层淀粉。将调好的鱼蓉用手挤成小丸子，放在鱼皮的一侧，然后将鱼皮对折，用刀背在鱼蓉周围轻轻压实，再用快刀修成蝴蝶形，尾部留出一小段鱼皮作蝶尾。全部做好后，锅中烧开水，放入少许葱姜和盐，将蝴蝶鱼饺轻轻滑入，煮至浮起即可。
出锅后，鱼饺如白玉蝴蝶浮在清汤中，皮滑肉爽，咬开一口，汁水溢出，鲜味十足。制作时要注意鱼皮不能破，鱼蓉要打得够细腻，否则口感会柴。这道菜虽费工夫，但端上桌时那份精致，绝对值得。
谷里鱼圆，是南京江宁区谷里街道的一道传统名菜，以其细腻滑嫩、鲜美弹牙的口感而闻名。这道菜的历史可追溯至明清时期，相传因乾隆皇帝下江南时品尝后赞不绝口，从此声名远扬。谷里鱼圆的制作工艺极为讲究，选料必须用当地水库中现捕的新鲜草鱼或青鱼，鱼身肥美，肉质紧实。制作时，先将鱼去鳞、去内脏、去骨，只取两侧最嫩的鱼肉，用刀背反复拍打成泥，再以手工摔打上百次，直至鱼蓉起胶，富有弹性。随后加入少量蛋清、姜汁、葱水和盐，顺时针搅拌上劲，最后用拇指和食指挤出圆润的鱼圆，入温水慢火养熟。成品鱼圆洁白如玉，入口柔滑，鲜而不腥，配以清汤或青菜，更显本味。如今，谷里鱼圆不仅是当地宴席必备的招牌菜，更成为江宁区非物质文化遗产代表，吸引无数食客专程前往品尝。其背后蕴含的匠心与传承，让这道朴实的美味历久弥新。
