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白斩羔羊是一道讲究原汁原味的菜，做法看着简单，功夫全在选料和火候上。原料并不复杂：主料是一只净重十来斤的羔羊，以草原散养的绵羊羔为佳，肉质细嫩、膻味轻。辅料需要大葱、生姜、花椒、料酒和盐，蘸料则备蒜泥、生抽、香醋、香油和少许辣椒油，按口味调配。
做法分三步。第一步是处理羊肉：羔羊宰杀洗净后，整只或按部位分块放入清水中浸泡两小时，泡出血水，中途换一次水。第二步是煮制：大锅加足量清水，放入葱段、姜片、花椒和少许料酒，水烧至微微冒泡时下羊肉，大火煮开撇净浮沫，转中小火保持汤面似开非开，煮约四十分钟。羔羊肉嫩，不宜久煮，用筷子能轻松扎透腿肉即可关火，再在汤里焖十分钟。第三步是晾凉斩件：捞出羊肉沥干，趁温热在表面薄薄抹一层盐，自然晾凉后斩成条块装盘。
蘸料现调现用，蒜泥加生抽、香醋、香油拌匀，喜辣的添一点辣椒油。白斩羔羊吃的就是肉本身的鲜甜，煮制时调料宜少不宜多，盐要后放，汤清肉嫩才算到位。剩下的羊汤别浪费，撒把葱花就是一碗好汤。
正文完
