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抱罗粉的汤要清，功夫全在灶台前那点耐心上。头一件事是选料，猪骨买回来先别急着下锅，冷水里泡上半个钟头，让血水慢慢渗出来，中间换两回水，这步偷懒不得，汤色就败了。泡好的骨头冷水入锅，水要一次添足，中途再加水，汤就浑了。
大火烧开那阵子最要紧，浮沫一层层往上涌，得拿细网筛子贴着水面撇，撇得勤些，别等沫子散开才动手。撇净了立刻转小火，让汤面只冒小泡，咕嘟咕嘟那种翻滚是大忌，一滚就把杂质卷回汤里。有人爱放香料，其实抱罗粉的汤讲究本味，两三片姜、一截葱白足矣，香料多了汤色发暗，反倒不美。
熬的过程中别老去搅和，锅盖留条缝透气，让水汽慢慢带走浮油。要是见着零星油花聚在边沿，拿勺背轻轻推出去。熬够两个钟头，用细纱布垫在漏勺上滤一遍，滤的时候别晃荡，让汤自己渗下去。这样出来的汤清亮见底，盛在碗里能映出碗底的青花，喝起来鲜得干净，不拖泥带水。
正文完
