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抱罗粉的酸，讲究的是透亮、开胃，不能闷头直冲。想把酸味做得更出彩，关键在酸料的搭配和下手时机。
首选是海南本地的小青桔，酸得清冽带果香。别提前挤好放着，等粉烫好、配料码齐，上桌前再当场挤汁。桔子汁一遇热汤，那股鲜酸立刻活过来，放久了反而发苦。每碗挤两三颗足够，挤完把桔皮在碗边轻蹭一下，皮油渗进去，酸味更有层次。
其次用酸笋水打底。自家腌的酸笋，取坛底那层澄亮的酸水，一小勺就够。注意别跟青桔同时下，酸笋水要先调进汤里，让汤底先有一层醇厚的酸，青桔汁最后提鲜。两股酸一前一后，吃起来才不单薄。
还有个巧办法：腌萝卜片时多倒半碗米醋，泡足三天。捞几片铺在粉上，连醋带萝卜一起入口，脆生生的酸最解腻。这醋别用陈醋，颜色深会压住汤色，白米醋最干净。
最后提醒一句，酸味最怕被甜抢戏。糖只放小半勺提鲜，尝不出甜味为准。辣椒也少放，辣一重，酸就钝了。按这个顺序调，酸得清爽，一碗见底还想再来一口。
正文完
