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逛超市调料区，经常能听到有人说：“买醋就得挑酸度高的，度数越高醋越好。”这话乍一听挺有道理，但仔细琢磨，还真不是那回事。陈醋的酸度，通常瓶身上标的那个总酸数值，代表的是醋酸含量。不少老牌陈醋酸度在 4 度、5 度左右，而有些能到 6 度甚至更高。酸度高的醋，初入口确实冲劲儿大，让人觉得“够味儿”，但酿造陈醋的灵魂在于那股醇厚的复合香，是粮食发酵后产生的酯香、陈香，不单单是酸。一味追求高酸度，很可能牺牲了回甘和绵柔感，吃起来只剩尖酸寡淡，跟工业勾兑的醋精似的。真正的好陈醋，讲究酸而不呛、香而微甜，挂壁持久。下次买醋别光盯着数字，晃晃瓶子看看泡沫，闻闻有没有刺鼻的酸气，再尝尝回味是否醇和，比只看酸度靠谱多了。
正文完
