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儋州米烂是海南儋州一带的传统小吃，做法不复杂，但每一步都讲究手上功夫。先备料：大米提前用清水泡上四五个小时，泡到米粒用手指一捻就碎的程度，捞出来沥干，加适量清水磨成细腻的米浆。磨好的米浆不能太稀，舀一勺倒下来能连成线才合适。
接着是蒸制。大锅烧水，水上架蒸盘，蒸盘底刷一层薄油防粘。舀一勺米浆倒进盘里，晃匀摊成薄薄一层，盖上锅盖大火蒸两三分钟，看到米皮鼓起小泡、变得半透明就熟了。取出蒸盘晾一会儿，趁温热把米皮揭下来，卷成条或者切成宽条，这就是米烂的“烂”了。讲究的人家会一层层叠着蒸，叠出来的米烂更筋道。
配料是米烂的灵魂。瘦肉切丝用生抽、少许淀粉抓匀腌一会儿，下锅炒熟备用；花生米小火炸得酥脆；酸菜切碎炒干水汽；再准备些豆芽焯水断生，韭菜切段略炒。碗底铺上米烂条，依次码上肉丝、花生、酸菜、豆芽和韭菜，最后浇一勺蒜头油和少许酱油。吃的时候拌匀，米烂滑嫩爽口，配料咸香酥脆，酸菜的微酸正好解腻。
需要注意两点：米浆的浓稠度直接决定米烂的口感，太稠蒸出来发硬，太稀则揭不成形，多试两回就能掌握；蒸的时候火要旺、时间要短，蒸久了米皮失去弹性。另外，蒜头油是提味的关键，蒜末用温油慢慢炸到金黄，连油带蒜一起浇上去，香气才算到位。
正文完
