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帝王蟹刺身讲究的是食材本味，做法并不复杂，但每一步都马虎不得。先选一只鲜活帝王蟹，重量在两到三斤左右最合适，太大肉质偏老，太小则不够饱满。把蟹放进冰箱冷冻室冻上四十分钟，让蟹进入休眠状态，既方便处理，也能避免挣扎伤到蟹腿。
取出后用厨房剪刀沿着蟹腿关节处逐节剪开，去掉外壳，小心剔出完整的蟹腿肉。蟹身部分掰开蟹壳，取出蟹黄和蟹肉，蟹黄可以留着另做他用。剔出的蟹肉放进冰水里浸泡五分钟，让肉质收紧，口感更弹。泡好后捞出沥干，用厨房纸轻轻吸去表面水分，注意不要用力按压，以免破坏纤维。
摆盘时在盘底铺一层碎冰，上面覆一层保鲜膜，再把蟹肉整齐码放上去。配上现磨的山葵泥和刺身酱油，喜欢清爽口感的可以挤几滴柠檬汁。蘸料现调现吃，不要提前太久准备，否则山葵的香气会散掉。
切蟹肉时刀要快，下刀利落，别来回拉锯。如果蟹腿较粗，可以斜刀片成薄片，入口更顺滑。做好的刺身最好在半小时内吃完，放久了表面会出水，鲜味也跟着流失。
正文完
