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东山岭羊肉的制作方法和步骤
东山岭羊肉是当地一道颇具名气的家常菜，做法讲究火候和配料，吃起来肉质酥烂、汤汁浓郁，没有太重的膻味。下面就把这道菜的做法一步步说清楚。
选肉是关键。最好选带皮的山羊肋排或腿肉，肥瘦相间，大约两斤左右。肉买回来后切成大小均匀的块，别切太小，炖煮后会缩水。切好的羊肉冷水下锅，水里加几片生姜和一小把花椒，大火烧开后撇去浮沫，焯上三五分钟捞出来，用温水冲洗干净，沥干备用。
配料不复杂，但缺一不可。准备老姜一大块拍碎，干辣椒几个，八角两颗，桂皮一小段，香叶两三片，再抓一小把蒜瓣。另外需要一勺豆瓣酱和适量生抽、老抽、料酒，还有几颗冰糖提鲜。
锅烧热，倒少许油，先下姜块、蒜瓣、干辣椒、八角、桂皮和香叶，小火慢慢煸出香味。接着放入豆瓣酱炒出红油，这时候把沥干的羊肉倒进去，转中大火翻炒，让每块肉都裹上料。炒到羊肉表面微微焦黄，沿着锅边淋一圈料酒，加生抽和老抽上色，再放冰糖翻炒均匀。
然后加足量开水，水量要没过羊肉。大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖。炖的时间大概一个半小时，中间记得翻动一两次，防止粘底。如果用的是老山羊，时间要适当延长，直到筷子能轻松戳透肉皮为止。
炖到汤汁收去一半、肉质软烂时，尝一下咸淡，根据口味补少许盐。最后开大火收汁，让汤汁变得浓稠一些，裹在羊肉上更有味道。出锅前撒一把切碎的青蒜苗或香菜，翻两下就可以装盘了。
这样做出来的东山岭羊肉，皮糯肉香，酱色红亮，配米饭或者下酒都合适。剩下的汤汁别浪费，拌面吃也是一绝。
