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东山岭羊肉的做法
东山岭一带的羊肉在本地小有名气，做法上讲究一个“稳”字，不靠重料压味，靠的是火候和步骤上的耐心。选羊最好用一年左右的本地山羊，肉质紧实又不至于太柴，带皮斩块，块头别太小，炖煮之后缩水，大了才吃得过瘾。
羊肉去膻是头一道关。斩好的肉块冷水下锅，水要宽，丢几片老姜和一小把花椒进去，大火烧开，浮沫撇干净再煮两三分钟，捞出来用温水冲洗，千万别用冷水激，肉一紧就难炖烂了。
接下来是炒制。锅里放少许油，下姜片、蒜瓣、几段干辣椒和一小块桂皮，小火煸出香味，再把沥干的羊肉倒进去翻炒。这一步要有点耐心，中火慢慢炒到肉块表面微微发黄、边缘带点焦边，羊油渗出来，膻味也就跟着散了大半。沿锅边淋一圈料酒，加老抽上色、生抽提鲜，翻炒均匀后倒入足量开水，水要没过羊肉两指左右。大火烧开转小火，盖上盖子慢炖。
炖的时间看羊的老嫩，一般一个半小时上下。中途可以放几颗红枣和一小段甘蔗，甘蔗能吸味增甜，比放糖来得自然。盐要后放，炖到肉能用筷子轻松扎透时再调味，过早放盐肉容易发硬。最后开大火收一收汤汁，收到浓稠挂勺就差不多了，撒一把青蒜段或者香菜梗，翻两下出锅。
这样做出来的东山岭羊肉，皮糯肉酥，汤浓而不腻，膻味几乎尝不出来，配一碗白米饭最实在。剩下的汤别浪费，第二天煮点萝卜或者下碗面，味道比头天还厚。
正文完
