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港北海鲜的家常做法
港北的海鲜，讲究的是一个“鲜”字。渔船靠岸，鱼虾还在筐里蹦跳，转眼就上了灶台。家常做法不追求花哨，图的是把那股海味原原本本留在盘子里。
先说最常见的杂鱼煲。港北人做杂鱼，从不挑什么名贵品种，小黄鱼、沙尖、泥猛，几样凑一锅，洗净了不用腌。砂锅烧热，下猪油，姜片蒜瓣爆香，把鱼一条条码进去，淋一勺普宁豆酱，加半碗清水，盖上盖子中火焖。豆酱的咸香吊出鱼肉的甜，出锅前撒一把芹菜段，连锅端上桌，汤汁还能拌两碗饭。
虾的做法更简单。港北的虾个头不大，壳薄肉紧，白灼最见功夫。水烧开，丢几片姜、一截葱白，虾倒进去，变色就捞，多一秒都嫌老。蘸料是各家自己的秘方，有人用酱油加蒜末，有人挤点小青桔，酸酸咸咸，衬得虾肉格外清甜。要是赶上虾多，剥了壳炒蛋，蛋液里掺点葱花和少许鱼露，滑嫩嫩的，小孩能扒掉一整碗。
贝类里，花甲最家常。吐净沙的花甲，开水一烫，壳刚张开就捞起。另起锅，热油爆香豆豉和辣椒圈，花甲回锅快炒，勾薄芡，撒紫苏叶。紫苏是港北人做贝类的魂，那股特殊的香气一出来，整道菜就活了。吃的时候先嘬一口壳里的汁，再挑肉，鲜辣中带点回甘。
还有一道鱿鱼蒸肉饼，算是港北人家的私房菜。五花肉剁碎，加马蹄粒搅上劲，铺在盘底。鲜鱿鱼切圈，摆在肉饼上，淋点生抽和花生油，上锅蒸十分钟。鱿鱼的汁水往下渗，肉饼吸饱了海味，又嫩又滑，拿勺子挖着吃最过瘾。
港北人做海鲜，调料用得克制，火候看得紧。灶台边常备的，无非是姜葱蒜、豆酱鱼露，再就是一把紫苏或芹菜。这些家常做法一代代传下来，没什么秘笈，靠的是对食材的熟悉和那份不糟蹋好东西的心思。外地人学了去，总说做不出那个味，其实差的不在手艺，是少了那股刚上岸的鲜活气。
