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加积鸭是海南四大名菜之一，做法讲究原汁原味。选一只三斤左右的本地番鸭，处理干净后沥干水分。锅里烧一锅清水，水量要能没过鸭身，放入几片生姜、两根葱结和一小勺盐，水开后把鸭放进去，烫一下立刻提起，反复三次，让鸭皮收紧。接着整只鸭入锅，保持水面微微冒泡，不要大滚，盖上盖子浸煮约二十五分钟。关火后再焖十分钟，用筷子戳鸭腿最厚处，没有血水渗出就是熟了。捞出立刻放进冰水里泡凉，这样鸭皮爽脆，肉质紧实。斩件装盘，蘸料是灵魂：蒜蓉、沙姜末、小米辣圈，挤半个小青桔汁，加两勺生抽和一点白糖，搅匀就行。鸭汤别浪费，撇去浮油，撒点葱花和胡椒粉，清甜暖胃。这样做出来的加积鸭皮白肉嫩，骨中带血丝是火候刚好的标志，吃起来鲜香不腻，配着蘸水越嚼越有味。
正文完
