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临高蒸乳猪是海南临高一带有名的吃法，跟广式烤乳猪的路数完全不同。烤猪吃的是脆皮，蒸猪吃的却是肉本身的嫩和鲜，做法也更家常一些。
选猪是头一步。得挑那种还没断奶多久的小猪，十来斤上下最好，皮薄，肉也细。太小了没肉，太大了肉就柴了，蒸出来口感差不少。猪收拾干净之后，从肚子剖开，把骨头剔掉大半，摊平了备用。
腌料不复杂，图的就是不抢肉味。蒜末、姜末、少许盐、一点白糖提鲜，再淋些本地米酒去腥，有的人家还会加小半勺胡椒粉。把这些料在猪身内外抹匀，尤其是肉厚的地方多搓几下，然后放一边腌上半小时左右，让味道吃进去。
蒸的时候，大锅烧水，水开了再把猪放进去。猪要摊在蒸架上，皮朝上，这样蒸出来的油能顺着流下去，不会积在肉里。大火蒸二十分钟上下，看猪的大小调整，筷子能轻松扎透最厚的地方就熟了。蒸过头肉就老了，这一步得盯着点。
出锅之后别急着切，稍微晾一晾，等热气散一散再斩件。斩好的乳猪肉摆盘，皮是淡黄偏白的，肉色粉嫩，夹一块蘸点酱油或者直接吃都行。入口软滑，带着淡淡的蒜香和酒香，肥的地方也不腻，跟烤乳猪那种浓烈的风味完全是两回事。
这道菜在临高当地多是逢年过节或者家里来客才做，图的是个新鲜和热闹。家里锅小的话，半只猪蒸起来更方便，火候也好掌握。
正文完
