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四更烤乳猪是海南东方一带出了名的硬菜，逢年过节或者招待贵客，桌上要是少了它，总觉着缺了点排面。这道菜用的是当地小乳猪，十来斤重的那种，皮薄肉嫩，烤出来才够格。
先说皮。四更烤乳猪最勾人的就是那层皮，烤得金黄透亮，拿筷子轻轻一敲，能听见脆响。咬下去咔嚓一声，碎得利落，不粘牙也不硌嘴，油脂的香气紧跟着在嘴里散开，但奇怪的是并不觉得腻，反而越嚼越香。有人专门冲着这口脆皮来，吃完还要打包一份带走。
再说肉。乳猪肉本身就细嫩，烤过之后汁水锁得住，撕开能看到肉丝里泛着微微的粉，入口软滑，带一点点嚼劲，但不柴。腌料的味道渗得透，咸香里有一丝回甜，香料味不抢戏，主要是衬出猪肉本身的鲜。靠近骨头的地方最入味，啃起来特别有滋味。
整体来说，四更烤乳猪走的是外脆里嫩的路线，皮是主角，肉是底子，吃起来层次分明。趁热吃最好，凉了皮会回软，风味打折扣。配上一碟酸甜口的小蘸料，解腻又提味，几个人分一只，配点小酒，那叫一个舒坦。
正文完
