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四更烤乳猪是海南东方四更镇的招牌菜，做法讲究一个“土”字。选猪要挑刚断奶不久的小花猪，十来斤重最好，肉嫩皮薄，脂肪均匀。杀好洗净后，用盐、蒜蓉、姜末和少许五香粉里外抹匀，腌上半小时。关键一步是烫皮：烧一锅开水，提着猪脚把整只猪在沸水里快速烫一遍，表皮收紧立刻捞出，再用干布擦干水分。
接着上叉。用长铁叉从猪后腿穿入，沿脊骨固定，让猪身绷直。炭火生好，烧到没有明火、只剩通红炭块时，把猪架上去，先离火远些慢慢烘，让内部熟透。烤的过程中要不停转动铁叉，让猪身受热均匀。约莫四十分钟后，猪皮开始泛黄发亮，这时把炭火拨近，边烤边刷一层薄薄的蜂蜜水——这是脆皮的关键。蜂蜜水一遇高温，猪皮迅速起泡、上色，发出滋滋的响声。
最后十几分钟最考验耐心。要盯着火候，皮色深了就把猪抬高，浅了就凑近些。烤到猪皮呈琥珀色、用筷子一敲发出清脆的空响，就算成了。整只猪抬上桌，先切下最抢手的脆皮，蘸白糖吃，入口即化，甜咸交织。接着片下肩颈和腿部的嫩肉，配着酸橘汁调的小料，肥而不腻。剩下的骨架别扔，回锅熬个清汤，撒把葱花，鲜得很。
这套做法看着简单，火候和手劲却得靠经验。四更当地人烤猪，不用什么复杂调料，全靠炭火和时间把肉香逼出来。家里做若无条件整只烤，选带皮五花肉切长条，按同样方法腌、烫、烤，也能解个馋。只是那层脆皮的完整和焦香，终究得整猪上叉才够味。
正文完
