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说到酸瓜焖鲨鱼，这道菜的灵魂就在一个“鲜”字上。鲨鱼肉本身带点氨味，要是挑得不好，做出来又腥又柴，再好的酸瓜也救不回来。那怎么挑才能避开雷区？几个老经验分享给你。
先看鱼皮。新鲜的鲨鱼皮表面那层沙沙的质感很分明，摸上去紧实有弹性，颜色是自然的灰褐或青灰，不会发白发暗。如果皮面黏糊糊的，或者一按一个坑半天弹不回来，那说明放的时间不短了，直接放下走人。
再翻过来看鱼肉。切开的截面最能说明问题——新鲜鲨鱼肉是淡淡的粉白或浅红色，肉质纹理清晰，看着有水润感，但不往外渗水。要是颜色发黄发绿，或者边缘干缩发黑，别犹豫，换一家。另外凑近闻一下，正常的是淡淡的海水味，带一点点鲨鱼特有的气息，但绝不该是刺鼻的氨水味，那个味道一冲鼻子，说明已经不新鲜了。
还有个简单法子，看鱼鳍和鱼尾。这两个部位活动量大，新鲜的鲨鱼鳍挺括，尾巴边缘完整不烂。如果鳍已经软塌塌地耷拉着，或者尾巴缺一块烂一块，多半是搁久了。
最后提醒一句，买的时候尽量选冰鲜的，别贪便宜买那种泡在水里不知多久的。跟摊主聊两句，问问什么时候到的货，心里也有个数。挑对了鱼，酸瓜的酸爽才能和鱼肉的鲜甜搭到一块儿去，焖出来汤汁浓稠，鱼肉一抿就化，那才叫没白忙活。
正文完
