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藤桥排骨是海南的一道传统名菜，做法讲究，关键在于腌制和火候。选新鲜猪肋排，剁成约两寸长的段，用清水浸泡半小时去血水，捞出沥干。腌料是重头戏：生抽、老抽、少许白糖提鲜，再加蒜末、姜末、适量盐和一点胡椒粉，喜欢的话可以放几粒豆豉增香。把所有调料和排骨抓匀，密封冷藏腌制至少两小时，让味道充分渗进去。
腌好后，锅中倒油，油量能没过排骨一半即可。油温五六成热时下排骨，中小火慢炸，期间翻动几次，炸到表面金黄、肉质收紧就捞出来。想让外皮更酥，可以升高油温复炸十几秒，注意别炸过了。捞出控油，趁热撒上一点熟芝麻或葱花。
这样做出的藤桥排骨外酥里嫩，咸香入味，带着蒜香和微微的酱香。配一碗白米饭，再搭个清炒时蔬，就是很舒服的一餐。排骨本身油脂丰富，炸制时油温别太低，否则容易吸油变腻。腌料里的糖不宜多，只为提鲜，吃不出明显甜味才对。家里做不必追求餐馆的深色，火候到了自然好看。
正文完
