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屯昌白切排骨是当地一道家常美味，做法简单，吃的就是排骨本身的鲜甜。要做得好吃，第一步得会挑新鲜排骨。在屯昌的菜市场或肉摊上选排骨，先看颜色。新鲜排骨呈淡红色或粉红色，表面微微湿润但不黏手。如果颜色发暗、发灰，或者摸起来黏糊糊的，说明放的时间长了，尽量别买。再看骨头断面，新鲜排骨的骨髓饱满，骨头里渗出的血水是鲜红色的；若骨髓发黑或血水暗沉，新鲜度就打折扣了。用手按一按肉厚的地方，新鲜排骨肉质紧实有弹性，按下去能很快回弹；如果按下去软塌塌的，或者一按就出水，说明肉已经松弛，不够新鲜。闻气味也很关键。新鲜排骨只有淡淡的肉腥味，没有酸味或刺鼻异味。天气热的时候，摊主若把排骨泡在水里卖，要留意水是否浑浊，浑浊的水往往意味着排骨泡久了，鲜味流失。另外，挑排骨时别只看大小，肋骨粗细均匀、肉层薄厚适中的更适合白切，太肥或太瘦口感都不够好。买的时候可以请摊主帮忙剁成均匀小块，回家后用清水浸泡半小时左右，中途换一两次水，把血水泡出来，再冷水下锅焯烫，白切出来的排骨才清甜不腥。记住这些挑选小窍门，在家也能做出地道的屯昌白切排骨。
正文完
