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五指山小黄牛是海南中部山区的特色食材，肉质紧实、纤维细腻，带着一股山野间特有的清甜。当地人家做这道菜，讲究的是慢工出细活，急不得。
选牛腩或牛腱部位，切成核桃大小的块，冷水下锅焯透，撇净浮沫后捞出。锅烧热，舀一勺山柚油，没有的话普通花生油也行，下姜片、蒜瓣、干辣椒和几粒花椒，小火煸出香味。牛肉倒进去翻炒，表皮微微收紧时，淋一圈本地米酒，酒气一冲，腥味就散了。接着加生抽、少许老抽上色，再搁一小块冰糖提鲜，翻炒均匀后倒入没过牛肉的热水。
关键在炖。大火烧开后转小火，盖上锅盖慢慢煨。五指山小黄牛运动量大，肉质比平原牛要紧实，至少得炖上一个半到两个小时。中途可以丢几段甘蔗进去，既能去腥，又添一丝若有若无的甜。等筷子能轻松插透肉块时，开大火收汁，汤汁收得浓稠油亮，撒一把青蒜段翻匀就起锅。
做好的小黄牛，颜色酱红透亮，入口先是酱香，嚼两下肉汁渗出来，越嚼越有味道。连汤带肉浇在米饭上，能吃两大碗。山里人做这菜不图花哨，吃的就是牛肉本来的那股劲儿。
正文完
