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屯昌白切排骨是海南屯昌一带的家常菜，做法简单，吃的就是排骨本身的鲜甜。选料最好用本地黑猪的肋排，肉层薄、脂肪匀，煮出来不柴不腻。买回来剁成两指宽的段，清水泡半小时，中间换两次水，把血水去干净。
锅里添冷水，排骨直接下锅，水量没过排骨两指就行。丢几片姜、两根葱结，再倒一勺料酒。大火烧开后会浮起一层灰白的沫子，拿勺子撇干净，这一步别偷懒，沫子撇净了汤才清。转中小火，盖上锅盖煮二十分钟左右，用筷子戳一下肉最厚的地方，能轻松扎透就熟了。别煮太久，肉脱了骨反而没嚼头。
煮好的排骨捞出来，稍微晾一晾再斩，热的时候下刀容易碎。摆盘不用讲究，码齐了就行。蘸料是这道菜的灵魂：蒜末、小米辣圈放碗里，浇一勺热油激出香味，再倒生抽、挤几滴小青桔汁，撒点香菜碎。有人喜欢加点白糖提鲜，看个人口味。排骨本身没调味，蘸着吃咸辣酸香，正好衬出肉的原味。
剩下的排骨汤别倒，撇掉浮油，扔几片冬瓜或者一把青菜进去煮开，撒点盐就是一碗清汤。一菜一汤，晚饭就齐了。这道菜没什么花哨技巧，关键在排骨新鲜、火候别过，家里灶台做出来，比饭店的还顺口。
正文完
