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香草鸭是一道带着浓郁地方风味的家常菜，名字里的“香草”通常指香茅、南姜、柠檬叶这类带有清新香气的植物，而不是西餐里那种香草。原料上，主料选一只两斤半左右的嫩鸭，肉质紧实又不柴。香料部分需要新鲜香茅三四根、南姜一小块、柠檬叶五六片，再配几瓣大蒜和少许姜片。调味料很简单：鱼露、生抽、老抽、冰糖和一点盐，有人喜欢加两勺椰浆增香，不加也不影响。
做法从处理鸭子开始。鸭子斩成适口大小的块，冷水下锅焯一遍，水里丢两片姜和一勺料酒，水开后撇掉浮沫，捞出来沥干。这一步去腥很关键，别省。接着把香茅拍扁切段，南姜切片，柠檬叶撕去中间的硬梗，大蒜整瓣略拍。
锅里放少许油，中小火把鸭块煸到表面微黄，逼出部分鸭油，盛出来备用。用锅里的底油爆香蒜瓣、姜片和南姜，香味出来后放香茅段翻炒几下，再把鸭块倒回去，淋两圈生抽、半圈老抽，加几粒冰糖，翻炒上色。然后倒入没过鸭块的热水，丢进柠檬叶，大火烧开转小火，盖上盖子焖四十分钟左右。中途翻一次，让味道均匀。等鸭肉软烂、汤汁收得差不多时，尝一下咸淡，用鱼露补味，开大火收汁到浓稠挂在鸭块上就行。
出锅前可以再撒一把新鲜香茅碎或柠檬叶丝，热气一激，香气更透。这道菜咸鲜里带着清新的草本味，鸭肉不腻，汤汁拌饭很合适。做的时候注意香茅别放太早，久煮会发苦，柠檬叶也要最后半小时再下，香气才留得住。
正文完
