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香草鸭要做得好吃，关键在于香草的选择和火候的把握。先说选鸭，最好用两斤半左右的嫩鸭，肉质不柴也不肥腻。香草不必拘泥于某一种，迷迭香、百里香、罗勒混着用，香味更有层次。新鲜香草洗净切碎，蒜头拍扁，加盐和少许黑胡椒，里外抹匀鸭身，腌上两小时让味道吃进去。
腌好后别急着下锅。锅里不放油，鸭皮朝下小火慢煎，把皮下脂肪逼出来，煎到金黄酥脆再翻面。这一步急不得，火大了皮焦肉生，火小了油出不来。煎出的鸭油倒出来留着炒菜，锅里留底油爆香洋葱和剩余香草，把鸭子放回去，淋一勺料酒、两勺生抽，加半碗热水，盖上盖子小火焖二十分钟。
收汁的时候开大火，用勺子把汤汁反复浇在鸭身上，直到浓稠挂壁。出锅前撒一把新鲜香草碎，余温激出香气。切块装盘，肉嫩皮脆，香草味渗进每一丝纤维里。剩下的汤汁别浪费，拌饭或者蘸馒头都香得很。记住一个窍门：香草分两次放，腌的时候放一半，出锅前再补一半，香味才够立体。
正文完
