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兴隆咖啡的正宗做法，讲究的是器具与手法上的老规矩。当地老辈人做咖啡，不用 fancy 的机器，一口厚壁生铁锅、一把长柄竹铲，就是全部家当。
先说选豆。兴隆本地多种植中粒种咖啡，豆子要挑当年新收的，晒到咬开脆响才算干透。炒豆前，铁锅得先空烧到微微冒青烟，再转小火，倒进豆子。这一步急不得，竹铲要一刻不停地翻动，让每颗豆子均匀受热。炒到豆子发出密集的爆裂声，颜色转为深褐，表面泛出油光，就立刻离火。老手会在这时撒一小撮白糖进去，借着余温快速搅动，糖化开裹在豆子上，这是兴隆咖啡带焦糖香的关键。
炒好的豆子要摊在竹匾里晾凉，凉透后装罐，放上两三天再磨。当地人管这叫“回潮”，说这样香气才沉得住。磨豆不用太细，粗砂糖的颗粒感正好。
冲煮更简单。铝壶烧水，水刚冒虾眼泡就离火，稍晾半分钟。粗陶杯里放两勺咖啡粉，提壶高冲，水柱细而稳，把粉完全打湿后停手，闷上三十秒。再继续注水到八分满，等粉渣自然沉底，不搅拌也不过滤。喝的时候轻吹开浮沫，小口啜饮。这样冲出来的咖啡，入口苦得干脆，回甘来得慢却留得久，杯底沉着细粉，喝到最后一口，浓烈得让人一激灵。
这套做法传了几代人，没什么玄妙配方，靠的就是火候上的耐心和手上那点准头。家里做惯了，换机器反倒觉得少了魂。
正文完
