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椰子饭的口味和种类，说多不多，说少也不少，关键看你怎么分类。从最传统的做法说起，海南本地人做椰子饭，通常是用老椰子，把糯米或者普通大米塞进椰壳里，加椰水蒸熟。这种原味椰子饭吃起来椰香浓郁，米粒带着天然的清甜，不另外加糖，靠的就是椰子本身的滋味。有些地方会加一点盐，咸甜交织，反而更耐吃。
往细了分，口味上大致有几路。甜口的最常见，除了原味，还会加红豆、红枣、葡萄干，或者淋上椰浆、撒椰蓉，吃起来更像甜品。咸口的也不少，比如加腊肠、虾米、香菇丁，跟糯米一起蒸，咸香软糯，当主食很合适。还有一类是咸甜混合的，比如加点椰丝和少许盐，或者用椰奶代替部分水，口感层次更丰富。
从种类上看，除了经典的椰壳蒸饭，还有椰浆饭——把米泡在椰浆里再蒸，不带壳，味道更均匀。另外有椰丝饭，蒸好的糯米饭拌上炒香的椰丝，简单直接。有些地方会把椰子饭做成小份的椰盅饭，一人一个椰壳，蒸出来带点焦香。还有用椰叶包裹蒸的，类似粽子，但米里透着椰香。
总的来说，椰子饭的变体大多围绕椰子的用法和配料做文章，甜咸各有拥趸，形态上也从整椰到小盅、从带壳到无壳都有。吃法上，有人当甜点，有人当主食，看个人习惯。
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