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鱼茶是海南白沙黎族苗族的传统风味，做法看着粗犷，讲究却不少。先说选鱼，山溪里的小鱼最好，食指长短，肉紧实。鱼剖净，去头去内脏，用盐抹匀，腌上半个钟头，让血水渗出来。腌好后用清水冲一遍，再摊在竹筛上晾到表面干爽，不能带生水，这是关键。
晾鱼的空档煮米饭。米要用本地山兰米，煮得比平时硬一些，出锅后摊开晾凉。凉透的米饭拌入姜丝、蒜末、红辣椒碎，再撒一点盐，搅匀备用。
装坛子最见功夫。坛底先铺一层拌好的米饭，码一层鱼，鱼身上再盖一层米饭，如此一层叠一层，最上面那层必须是米饭，压得实实的。坛口用芭蕉叶封住，再糊上泥巴，搁在阴凉处。一个月左右就能开坛，时间越长味道越醇。
开坛的鱼茶带一股发酵的酸香，鱼肉绵软，米饭微酸回甘。吃的时候不用加热，直接舀出来配白粥，或者当小菜下饭。有人吃不惯那股酸味，可对本地人来说，这就是家乡的味道。做鱼茶最怕沾油，从头到尾的器具都得干净无油，否则整坛就坏了。盐量也要拿捏好，太少容易变质，太多又压住了发酵的香气。
正文完
