永和豆腐的制作，讲究的是细致和耐心。选料上，黄豆要颗粒饱满，提前用清水浸泡一晚，让豆子吸足水分，这样磨出的浆才够浓郁。泡好的豆子捞出沥干，按一斤豆子六斤水的比例，用石磨或机器细细磨成生浆。
磨好的浆倒入大锅，旺火烧沸后转小火，用木勺不断搅动，防止糊底。煮浆时撇去浮沫，待豆浆翻滚透熟，便到了关键的点卤步骤。传统的做法是用盐卤或石膏水，左手持勺缓慢倒入，右手轻轻推动豆浆，看到絮状物渐渐凝结，就立刻停手。这一步最考验经验，卤水多了豆腐发硬，少了则不成形。
点好的豆腐脑静置片刻，倒入铺好纱布的木格模具中，包紧压实。上面压一块重物，让水分慢慢渗出。大约半小时后，揭开纱布，白嫩水灵的豆腐便成型了。切一块，质地细腻，豆香扑鼻，直接蘸酱油或下锅煎炒，都是极好的家常味道。做豆腐急不得，每个环节都顺着食材的性子来，自然能得到最朴实的回报。
文山鸡丁是一道看似简单却极考验火候的家常菜，做好后鸡丁嫩滑、配料脆爽，咸鲜中带着一丝回甜。这道菜的关键在于鸡丁的腌制和滑油，掌握好这两步，基本就成功了大半。
选用鸡腿肉去骨，切成比小指甲略大的丁，用清水抓洗两遍挤干水分，这样能去腥且让肉质更紧实。加少许盐、白胡椒粉、一勺料酒、半勺生抽抓匀，再打入半个蛋清，顺着一个方向搅打至发黏，最后拌入一勺干淀粉封住水分，静置腌十五分钟。这一步不能省，淀粉和蛋清会在鸡丁表面形成保护膜，滑油时锁住肉汁。
配菜常用青笋丁和泡发的黑木耳，青笋切丁后用盐杀一下水，口感更脆。调一碗料汁备用：两勺清水、一勺生抽、半勺蚝油、半勺白糖、一勺香醋、少许水淀粉和几滴香油，搅匀即可。
热锅倒宽油，油温烧至五成热——就是筷子伸进去周围冒密集小泡的状态，下鸡丁快速划散，待颜色变白立即捞出控油。锅里留底油，爆香蒜末和干辣椒段，倒入青笋丁和木耳大火翻炒半分钟，接着倒回鸡丁，沿锅边淋入料汁，大火快速颠炒，让每一粒鸡丁都裹上薄芡，汁水收浓即可出锅。装盘后撒上葱花，鸡丁入口滑嫩，配菜脆爽，汤汁拌饭尤其香。
做这道菜切记动作要快，鸡丁在锅里多待十秒就老一分。料汁提前调好，全程不加盐，因为生抽和蚝油已经够味。家庭操作时如果怕油溅，可以适当减少油量，但滑油时油温一定要够，低温慢滑会让鸡丁脱浆发柴。
安福火腿的讲究，全在那份不急不躁的功夫里。选料是头一道关，要取当地土猪后腿，皮薄肉嫩，肥瘦相间，重量在五斤上下最合适。猪宰杀后趁热修形，将腿肉割成琵琶状，剔去多余的油脂和筋膜，只留紧实的红肉与一层薄薄的膘。
腌制的盐颇有门道，粗盐下锅炒至微黄，晾凉后掺入少许花椒和八角粉。盐要分三次抹，头次薄薄打底，二次着重揉搓肉厚处，三次补匀边角。每抹一次，都要将火腿码入大缸，压上青石板，静置七日。中间须翻缸两回，让盐味渗得匀称，肉色由浅转深，渗出晶亮的汁水。
出缸后便是洗晒，用温水将表面盐霜轻轻刷净，再挂到通风的竹架上。春日的阳光不烈，风却利落，晾三五日，皮面绷紧，肉色转成枣红。这时可进行整形，用麻绳将火腿扎成弯月形，压在木板上过夜，使形状服帖。
最后是漫长的发酵。将火腿悬挂在阴凉干燥的阁楼里，离地一人高，底下铺上吸潮的稻草。日子一天天过去，火腿表面渐渐长出青灰色的霉花，那是风味在悄悄凝聚。每隔半月，要用白酒擦拭一遍，既防虫蛀，也让香气更醇。如此挂足半年以上，切开时瘦肉如胭脂，肥肉似白玉，咸鲜回甘，才是真正修成正果。
万安鱼头，是赣江边流传多年的家常味道。这道菜的主角，必须是清晨从江里捞起的花鲢，鱼头要大，腮要红，眼要亮。处理时，去鳞去鳃，从下颌剖开，保留鱼脑的完整，用料酒和姜片抹匀，腌上十分钟去腥。
锅烧热，倒菜籽油，油温冒青烟时，把鱼头两面煎至微黄。这一步急不得，慢慢翻动，让鱼皮收紧，锁住里面的鲜味。随后，下姜丝、蒜瓣、干辣椒段，小火煸出香味，再沿锅边淋一勺米醋，滋啦一声，酸气冲起，正好解了鱼腥。
关键在汤。倒入滚烫的清水，没过鱼头大半，大火烧沸，转中火炖上二十分钟。汤色渐白，像牛奶一样浓稠时，放入豆腐块和青蒜段。万安人讲究原味，盐要最后放，撒一撮白胡椒粉，提鲜而不抢味。
出锅前，再淋几滴香油，撒上葱花。鱼头卧在乳白的汤里，豆腐颤巍巍吸饱了汤汁，辣椒红亮亮地浮着。吃的时候，先喝一勺汤，鲜得眉毛都要掉下来；再用筷子拨开鱼脑，那滑嫩的胶质入口即化。配一碗热米饭，连汤带肉，风卷残云，最后剩的汤底，还得拿馒头蘸着吃完才算过瘾。
井冈山的竹林深处，藏着这道菜的灵魂——烟笋。每年春笋破土时，山里人便挖回最嫩的笋尖，用柴火熏烤数日，让松木的香气渗进笋的纹理。做这道菜，得提前把烟笋泡发，温水里浸上半天，中途换两次水，直到笋干舒展，捏起来微微回弹，才算醒透了。
五花肉选肥瘦相间的，切成薄片，下锅用中火煸，逼出油脂，肉片边缘卷起焦黄时，香味就窜出来了。这时下姜丝、蒜末，再倒入沥干水分的烟笋，大火翻炒。烟笋吸油，肉汁裹在笋丝上，颜色渐渐变得油亮。调味只需盐、少许生抽，嗜辣的可以加几个干辣椒段，沿锅边淋一勺热水，盖上锅盖焖两分钟，让笋吸足肉味。
起锅前撒一把青蒜苗，翻两下就关火。笋丝嚼着脆生生，带着烟熏的醇厚，肉片软糯不腻，汤汁拌饭能连吃两碗。这道菜在井冈山的农家菜馆里家家会做，没有花哨的技巧，却是最踏实的山野味道。
炸麻辣，听起来就让人嘴里冒火，心里发痒。这道菜其实没啥高深莫测的窍门，关键在于那股子“炸”和“辣”的默契配合。家里做，图的就是个自在，不用管啥正宗不正宗，自己吃得舒坦就是最高标准。
先备料。主料选鸡胸肉或者猪里脊，切成手指粗的条，别太细，一炸就缩。用刀背轻轻拍几下，让肉松快些。腌的时候别心疼调料，盐、生抽、白胡椒粉、一点料酒，再抓一把淀粉进去，锁住水分。抓匀了搁旁边醒十分钟，这功夫别闲着，把干辣椒剪成段，花椒备好，大蒜拍碎切末，生姜切丝。
锅烧热，倒油。油量得能没过肉条，烧到七成热，拿根筷子插进去，边缘冒细密泡泡就对了。把肉条一根根下锅，别一股脑全倒进去，容易黏在一起。中火炸到表面微黄，捞出来控油。别急着吃，把火调大，油温升上去，再复炸一遍，这次只要三十秒，炸到颜色金黄、外皮脆脆的，捞出来沥油。
锅里留一点底油，小火把花椒和干辣椒段煸出香味。这个步骤最要紧，火一大就糊了，发苦。闻到呛鼻的麻辣味时，赶紧下姜蒜末，爆香。接着把炸好的肉条倒回去，转大火，快速翻炒，让每一根肉都裹上香料。撒一把熟白芝麻，再淋几滴香油，关火。
装盘后趁热吃，外皮咔哧响，里面的肉还带着汁水。辣味不是干辣，是带着花椒麻香的鲜辣，配米饭或者当零嘴都行。要是嫌不过瘾，可以再撒点孜然粉或者辣椒面，全凭个人喜好。自己动手做的炸麻辣，吃的是那股热乎劲儿，还有锅里腾起的烟火气。
土扎粉这名字听着土气，做起来却是一点不能含糊。早年间乡下人没有机器，全靠一口大铁锅和一双糙手，把米香一点点揉进粉条里。
选米是第一步，得用隔年的早籼米，新米太黏，陈米又散。米要泡足四个钟头，手指一捻就碎，才算醒透。石磨推浆最费工夫，磨得慢，浆才细，若是偷懒用机器打，粉就少了那股子绵劲。浆水滤掉粗渣，倒进粗布袋里扎紧口，压上石块，让水慢慢渗出来，剩下一团半干的粉团，摸着像小孩的耳垂。
接下来是揉粉的硬功夫。粉团里撒一撮盐，淋几勺温水，双手插进去反复按压、折叠、摔打。揉得越久，粉越筋道，老辈人常说“粉揉千遍，煮不烂”。揉好的粉团揪成拳头大的剂子，每个剂子搓成手指粗的条，码进竹屉，大火足蒸二十分钟。出锅的粉条冒着白气，得趁热用两只木棍挑起来，在竹竿上晾到半凉，再用手一根根撕开，抖散，这便是扎粉了。
吃的时候不必复杂。锅里水烧开，丢一把扎粉，用筷子轻轻划散，煮到粉条浮起，透明发亮，捞进碗里。浇一勺猪油，生抽、葱花、一点辣椒面，热汤一冲，香气直往鼻子里钻。粉条滑，筷子夹不住，得用嘴吸，吸溜一声，满口米香，汤里还带着那点淡淡的焦锅气。这味道，城里人学不会，只有土灶上的烟火，才配得上它。
瑞州烧麦制作方法
做烧麦，皮子最是关键。面粉里加少许盐，用温水和面，揉到光滑，盖上湿布醒上半个钟头。醒好的面揪成小剂子，擀成薄薄的圆皮，边缘要擀得再薄些，像荷叶边那样微微翘起。这活儿急不得，手要稳，劲要匀，擀出来的皮子才透亮。
馅料讲究鲜香。五花肉剁成细末，加姜末、葱花、酱油、料酒、少许白糖提鲜，顺着一个方向搅打上劲。新鲜香菇泡发后切成小丁，和肉末拌在一起，再淋些香油，那香气就直往鼻子里钻。有人喜欢加笋丁或马蹄，脆生生的，口感更清爽。
包烧麦比包饺子简单些。取一张皮子摊在手心，舀一勺馅放在中间，用虎口轻轻收拢，不要完全捏紧，让皮子自然褶皱，露出一点馅心，像石榴花苞似的。收口时留个口子，蒸的时候馅汁流出来，更入味。
蒸锅水烧开，垫上湿纱布，把烧麦一个个码好，中间留些空隙。大火蒸八分钟，掀开锅盖，白雾腾腾，烧麦皮子变得半透明，隐约看得见里面粉红的肉馅。咬一口，皮薄馅嫩，汤汁鲜美，那滋味，让人回味无穷。
做烧麦没什么诀窍，就是用心。皮擀得薄些，馅调得香些，包得好看些，蒸得火候准些，自然就好吃了。
滑川，这道名字听起来就带着凉意的传统小食，其实做起来并不复杂，关键在于那份手感和耐心。它不像糕点那般精致，却有着粗糙又扎实的嚼劲，是很多人家夏天餐桌上的常客。
要做的第一步，是准备一碗清水和一份红薯淀粉。淀粉的量得看你想要多厚实，通常半碗粉配一碗水，比例大概在一比二左右。把粉倒进水里，用手轻轻搅动，别急着用力，让粉末慢慢化开，直到没有干粉的颗粒，变成一盆乳白色的浆水。这里有个小窍门，搅好的浆水要静置上十来分钟，让那些没化开的小疙瘩自己沉下去，再做出来的滑川才不会有粉芯。
接着起一口干净的锅，锅里不用放油，直接倒入那盆浆水，开最小火。这时候你得守着，用木铲或者硅胶铲，贴着锅底不停的、同一个方向地推搅。一开始浆水还是稀的，会有点散，别担心，慢慢加热，它会开始变得黏稠，锅底会结出一层薄薄的膜，这时候要赶紧把铲子伸到锅底，把那层膜翻起来，和上面的糊糊混在一起。这个过程叫“推浆”，是整个滑川最磨人的一步，火大了会糊底，手慢了会结块，你就得这么不紧不慢地推着，看着那盆水渐渐变成一坨半透明、还冒着热气的面糊。
等到面糊变得光滑，铲子推起来有阻力，而且整团都熟透了，不再有生粉的白芯，就可以关火了。趁热，把这一大团面糊倒进一个干净的容器里，或者直接摊在案板上，用手蘸点凉水，把它拍平、按实。晾凉的过程就是定型，等它彻底冷透了，摸着冰冰凉凉，而且有弹性，像一块厚实的凉粉，就成了。
吃的时候，拿刀蘸点凉水，把它切成你喜欢的条状或片状。切的时候刀要快，动作要利落，不然会粘得不成样子。切好的滑川，可以拌上蒜泥、醋和一点点辣椒油，清清爽爽；也可以丢进热汤里，煮得软软糯糯的，吸饱了汤汁。那口感，外头滑溜，里头又带点韧劲，是机器做不出来的那份家常味道。
万载剁肉，是赣西一带流传甚广的家常菜，讲究的是“刀工”与“火候”的默契。这道菜的精髓，不在调料繁复，而在那一口原汁原味的肉香与辣椒的鲜辣碰撞。
选料是关键。最好用猪前腿肉，带一点肥边，肉质紧实又不柴。买回来的肉不用水洗，用厨房纸吸干表面水分，先切成大块，再改刀成薄片，最后用刀背在肉片上轻轻敲打数下，让纤维松散，这是“剁”的前奏。接着，将肉片叠起，用快刀切成均匀的细丝，再横切成小丁，大小如指甲盖般，这便是“剁”的雏形。若是嫌麻烦，直接用刀在案板上反复剁上几十下，让肉粒更碎，口感更佳。
剁好的肉粒，加少许盐、生抽、料酒和一点生粉，用手抓匀，腌制十分钟。这期间，准备配料：本地小米辣切圈，大蒜拍碎，生姜切末，再备一把青蒜苗切段。
锅要烧得滚热，下入一勺菜籽油，油温七成热时，将腌好的肉粒倒入，大火快炒。肉粒在热油中迅速变色，微微卷曲，立刻盛出。这一步能锁住肉汁。锅内留底油，放入姜蒜、辣椒圈爆香，炒出呛鼻的辣味，再将肉粒回锅，撒入青蒜段，翻炒均匀，淋一点锅边醋提香，即可出锅。
成菜色泽红亮，肉粒干香有嚼劲，辣味直冲鼻端，又带着肉本身的鲜甜。配上一碗热腾腾的米饭，能让你连吃三碗。这道菜不讲究精致摆盘，要的就是那股子粗犷的烟火气。
