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北京地区的传统名吃炒肝

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炒肝是北京地区的传统名吃,以下将从其起源发展、制作工艺、风味特色、食用方法等方面进行详细介绍:起源与发展历史渊源:有说法称炒肝是由宋代民间食品 “熬肝” 和 “炒肺” 发展而来,也有观点认为其源自满族杀猪祭神后分食内脏的习惯。较常见的说法是,清朝同治年间,前门鲜鱼口胡同的会仙居发明了用淀粉勾芡制作炒肝的方法,被认为是炒肝的创制者。

名称由来:同治元年,会仙居卖起了白水杂碎,后老板向《北京新报》记者杨曼青请教,杨曼青建议去掉心肺,以猪肝、猪肠为原料,配上葱、姜、蒜末、酱色并勾芡,定名为 “炒肝”。

制作工艺食材处理:先将猪肠用清水加醋洗净,去腥臭,开锅煮后文火炖,锅盖需用比锅小一圈的木锅盖,使肠熟透又不跑油,待肠烂熟后切成五分长小段。猪肝洗净后,用刀斜片成柳叶状条儿。

炒肝

烹饪过程:先将食油熬热,放入大料,炸透后放入生蒜,再放入黄酱。另熬上好口蘑汤,配以蒜酱、葱花、姜末,再将生肝条放入肠中,马上勾芡,最后撒上蒜泥。

风味特色:汤汁油亮酱红,肝香肠肥,味浓不腻,稀而不澥。出锅后,肠绵软,肝鲜嫩,汤浓稠且透亮,嚼起来满嘴喷香。

食用方法:北京人最初吃炒肝有讲究,通常是站着,既不用筷也不用勺,用手托碗底,就着小包子沿碗周围抿食,借助空气降低温度,连汁带肠吸溜进去,慢慢咀嚼出食材香味。

文化意义饮食文化象征:炒肝是北京饮食文化的重要代表之一,反映了老北京人的生活方式和饮食习惯,体现了北京地区的民俗风情和文化底蕴。

文化衍生:围绕炒肝产生了许多文化作品,如京味话剧《炒肝》,以及 “猪八戒吃炒肝 —— 自残骨肉”“会仙居的炒肝儿不勾芡 —— 熬心熬肺” 等歇后语。

著名的风味小吃爆肚

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爆肚是天津和北京著名的风味小吃,以下将从其历史渊源、食材选择、制作工艺、食用方法、风味特点及代表品牌等方面进行详细介绍:历史渊源:爆肚早在清朝乾隆年间就有记载,在清末及民国初期达到鼎盛,多为回族经营。清代《燕都小食品杂咏》中对爆肚的制法、口味及口感特征均有清楚记载。

食材选择牛肚:可用于制作爆肚的部位有百叶、百叶尖、厚头、肚仁儿等。其中,槽牛的肚(肚百叶呈黑色)为最好,只有蘑菇尖、散丹、肚仁等可以爆吃。

羊肚:分为羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇、蘑菇尖儿、食信儿、葫芦、大草牙等部位。肚最好的部位是肚领,其次是百叶,再次是肚板、肚葫芦和食管等。

制作工艺选料处理:一定要选当天宰杀的新鲜牛羊肚,羊肚要选挺实、大个的,牛肚要选厚实的。牛百叶发黑的是取自饲料喂养的牛,发黄的是取自粮食庄稼喂养,后者味道更好。洗肚儿要用凉水,且要快洗快收拾,有异味的肚儿一概弃之不用。

刀工处理:切肚时要按着不同部位切成不同形状,如牛肚领儿切薄片,羊肚仁儿、食信儿切寸段,肚板儿、葫芦、百叶、散丹切条,宽度仿似韭菜,“肚尖”“肚头” 用碱水浸泡可增加脆嫩口感。

烹饪过程:先将香菜末、葱花、芝麻酱、酱油、醋、辣椒油、卤虾油和酱腐乳等,一起放入碗中调匀作为调料。用旺火将锅中的水烧沸,按肚的不同部位下锅,每次半斤左右,用漏勺翻搅。爆的时间因部位而异,如肚散丹五秒钟,牛散丹十四秒钟,肚板七秒钟,肚葫芦、肚领、肚蘑菇约八秒钟,食管约十二秒。刚下锅的肚条是软绵绵的,等到稍一变挺有劲,或肚仁由乳白色变成白色时即熟,迅速用漏勺捞入盘中。

食用方法调料搭配:一般用香菜、韭菜花、葱花、酱油、醋、辣椒油、芝麻酱、酱豆腐、蒜酱汁、卤虾油等配制而成。不同的店铺和个人可能会有一些细微的调整。

食用顺序:讲究 “先鲜,再脆,最后嫩”,按照这样的顺序品尝才能充分体验到爆肚的美妙。

风味特点:爆肚质地鲜嫩,口味香脆,具有鲜、洁、香、脆、嫩的特点。新鲜是指必须使用鲜肚,不用冻货;干净是说要反反正正地用活水洗,洗到水清为止;刀功讲究切得薄厚适度,均匀整齐;火候的掌握是爆肚的关键,不同部位所爆的时间长短不一,多则十几秒,少则几秒,过则老,欠则生,要恰到好处;佐料则是多味调料加工后现组合搭配而成,不用味精。

代表品牌金生隆:作为专营爆肚的 “老字号”,在京城享誉上百年。清朝末年,山东厨师冯天杰自临清来京,在东安市场摆摊卖爆肚,其制作技艺形成了自己的风格。

爆肚冯:开创于清光绪年间,是百年老字号店铺。由山东陵县人冯立山创业于北京后门桥,后经第二代传人冯金河继续经营,曾成为清宫御膳房专用肚子的特供点。

西德顺爆肚王:店铺已有 100 多年的历史,是最早做爆肚的人,也是最早坐商立字号的企业,自公私合营后,是第一个恢复的老字号爆肚店。

老北京炸酱面

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老北京炸酱面是北京市的一道传统小吃,属于北京菜,由菜码、炸酱拌面条而成,流行于北京、天津、河北等地。以下是关于它的详细介绍:食材选择面条:一般选用手工拉面或手擀面,口感筋道有嚼劲。面条通常为圆面条,粗细可根据个人喜好选择,常见的有细如发丝的龙须面,也有稍粗一些的二细面等。

炸酱:主要原料是干黄酱和甜面酱,两者比例可根据个人口味调配,一般干黄酱与甜面酱以 1:1 或 2:1 的比例混合较为常见。肉则选用肥瘦相间的五花肉,这样炸出的酱口感更佳,肥而不腻,瘦而不柴。

菜码:种类丰富多样,常见的有黄瓜、心里美萝卜、豆芽、芹菜、青蒜、黄豆、胡萝卜等。可以根据季节和个人喜好进行选择和搭配,使炸酱面的口感和营养更加丰富。

制作方法炸酱制作:先将五花肉切成小丁,干黄酱和甜面酱混合后加水稀释。锅中倒入适量油,油热后放入八角炸出香味,捞出八角。接着放入五花肉丁煸炒至变色,加入葱姜末炒香,再倒入稀释好的酱料,小火慢炖,期间不断搅拌,防止糊锅,大约炖煮 15-20 分钟,直到酱变得浓稠,表面有光泽,油浮在表面,加入适量白糖调味,撒上葱花即可。

老北京炸酱面

菜码处理:将黄瓜、心里美萝卜等洗净切丝,芹菜切段,豆芽、黄豆等焯水断生。胡萝卜丝可焯水后再用,青蒜切成小段,各种菜码分别装盘备用。

面条煮制:锅中烧开水,放入面条,大火烧开后淋入半碗冷水,继续烧开,重复 2-3 次,直到面条煮熟。喜欢吃凉面的可以将煮好的面条过冷水,沥干水分后放入碗中。

风味特点口感丰富:面条筋道爽滑,炸酱咸香浓郁,肉丁鲜嫩多汁,菜码清爽脆嫩,各种食材的口感相互搭配,层次分明。每一口都能感受到面条的劲道、炸酱的醇厚以及菜码的清爽,给人带来丰富的味觉享受。

味道浓郁:炸酱是老北京炸酱面的灵魂,经过长时间的炒制,黄酱和甜面酱充分融合,再加上五花肉的油脂和香味,使得炸酱味道浓郁醇厚,香气扑鼻。菜码的加入则为整道面食增添了清新的味道,中和了炸酱的油腻感,使味道更加平衡。

文化意义饮食文化象征:老北京炸酱面是北京饮食文化的重要代表之一,它体现了北京人对美食的独特理解和追求。其丰富的菜码和浓郁的炸酱,反映了北京作为历史文化名城的包容与多元,也代表了老北京人质朴、实在的生活态度。

社交文化符号:炸酱面不仅是一种美食,更是北京人社交生活中的重要符号。在过去,邻里之间经常会互相赠送自己制作的炸酱,或者聚在一起分享炸酱面,增进彼此之间的感情。如今,老北京炸酱面也成为了人们宴请亲朋好友的常见美食,承载着亲情、友情和乡情。

北京卤煮火烧

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北京卤煮火烧是一道极具特色的传统小吃,以下是关于它的详细介绍:历史渊源起源:卤煮火烧起源于北京城南的南横街,可追溯到清朝乾隆时期。当时乾隆南巡带回的 “苏造肉”,因用五花肉煮制价格昂贵,后经人们改良,用猪头肉和猪下水代替,逐渐演变成了卤煮火烧。

发展:光绪年间,河北三河县的赵氏和陈玉田的祖父陈兆恩一起卖苏造肉,进一步推动了卤煮火烧的发展。民国时期,苏造肉在什刹海一带的几家饭馆和东安市场的 “景泉居” 很有名气。新中国成立前,陈玉田在珠市口、前门、天桥及东单、西单牌楼等地设摊经营 “小肠陈” 卤煮,深受百姓喜爱,成为京城一方美食。

制作工艺食材选择:主料为猪大肠、猪肺、五花肉、豆腐、面粉等。猪肠要选择肥嫩的大肠头,猪肺要清洗干净至无血水。豆腐一般选用卤水北豆腐,面粉则用来制作火烧。

卤汤制作:将猪骨、鸡骨架等食材熬制出浓郁的高汤作为底汤,再加入黄豆酱油、冰糖、盐、葱姜、黄酱、醋等调料,以及丁香、肉桂、甘草、砂仁、桂皮、干辣椒等香料,用纱布包好扎紧放入汤中一起炖煮,使卤汤味道醇厚、香气浓郁。

煮制过程:先将处理过的猪肠、猪肺放入卤汤中炖煮,快炖好时加入火烧、炸豆腐,继续小火慢炖,让食材充分吸收卤汤的味道,直至猪肠软烂、猪肺熟透、火烧入味。

风味特点口感丰富:火烧透而不黏,吸收了卤汤的浓郁味道,口感筋道又带有软糯;猪肠肥嫩,软糯而有嚼劲,没有丝毫的腥味;猪肺质地绵软,入口即化;炸豆腐外皮酥脆,内部嫩滑,与其他食材的口感相互搭配,层次丰富。

味道浓郁:卤汤是卤煮火烧的灵魂,经过长时间炖煮,各种香料的味道充分融合,使得整道小吃味道浓郁醇厚,咸香适中,还带有微微的香料香气,让人回味无穷。

食用方式传统吃法:通常以碗为单位供应,厨师从热气腾腾的大铁锅中捞出猪肠、猪肺、火烧、炸豆腐等主料,放在案板上切成片或块,装入碗中,再淋上卤汁,撒上香菜、蒜汁、酱豆腐汁、醋、辣椒油等调料,食客可以根据自己的口味进行调料的添加,搅拌均匀后即可享用。

创新吃法:一些商家推出了卤煮火锅,在原来猪肠、猪肺、豆腐和火烧的基础上,增加了猪心、猪肝、猪肚和白肉等主料,配以多种佐料老汤炖卤熟,食客可以在吃卤煮的同时,体验火锅的乐趣。

文化意义饮食文化象征:卤煮火烧是北京饮食文化的重要代表之一,体现了老北京人对美食的独特追求和包容的饮食文化。它不仅是一种美食,更是北京文化的符号,承载着老北京的历史记忆和民俗风情。

平民美食代表:卤煮火烧价格实惠,制作简单,是普通百姓餐桌上的常客,深受各阶层人士的喜爱,体现了北京美食的平民化和大众化特点,也反映了老北京人质朴、实在的生活态度。

北京烤鸭

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北京烤鸭是北京的特色名菜,也是京菜中的经典,以下是关于它的详细介绍:历史渊源起源发展:烤鸭历史悠久,起源于中国南北朝时期的建康(南京),当时《食珍录》中已记有炙鸭。北宋时期,烤鸭又称炙鸭、烧鸭,已是汴京酒楼、市肆中的名肴。明成祖朱棣迁都北京时,南京烤鸭也随之来到北京。清代时,民间烤鸭店逐渐增多,北京烤鸭开始形成自己的特色。

知名老店诞生:清道光六年(1826 年),前门大街鲜鱼口胡同内开设了六合坊烤鸭店,是前门烤鸭店的第一家。当时名气最大的烤鸭店是米市胡同的 “便宜坊”。清咸丰五年(1855 年),鲜鱼口也开设了一家 “便宜坊”。1864 年,杨全仁在前门外肉市街开设 “全聚德” 挂炉烤鸭店。

制作工艺鸭坯选择:选用全身白色羽毛的北京填鸭,这种鸭子生长周期短,肉质鲜嫩,皮下脂肪厚,每只净重略高于南京散养的大鸭。

制坯流程:制坯需要经过宰杀、烫毛、煺毛、吹气、开生、掏膛、支撑、洗膛、挂钩、晾皮、烫皮、打糖、再晾皮等一系列流程,使鸭坯表面光滑,便于上色和烤制。

烤制方法挂炉烤鸭:以全聚德为代表,没有炉门,使用果木(多为枣木或者梨木)为燃料,这种燃料耐烧、无烟,燃烧后有一种清香。挂炉烧制时炉膛是开放的,鸭子入炉后,要用挑杆有规律地调换鸭子的位置,以使鸭子受热均匀,周身都能烤到,烤出的鸭子皮脆肉嫩。

焖炉烤鸭:以便宜坊为代表,有炉门,使用秫秸为燃料。烤制时先将秫秸等燃料入炉燃烧,待烤炉内壁烧热到一定温度后灭火,然后将鸭子放入烤炉内,关闭炉门,凭借炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。整个过程鸭子并不见明火,中间不打开炉门,不转动鸭身,一次放入一次出炉,烤出的鸭子外焦里嫩,肉层丰满,一咬一流油,肥而不腻。

风味特点外观色泽:烤鸭外形美观,色泽红润,油亮枣红的外皮犹如绸缎般光滑,让人一看就垂涎欲滴。

口感丰富:鸭皮酥脆香嫩,入口即化,皮下脂肪融化,肥而不腻;鸭肉鲜嫩多汁,瘦而不柴,每一口都能感受到皮脆肉嫩的美妙口感。

食用方式传统吃法:顾客用筷子夹起片好的鸭肉片,蘸上少许甜面酱,配上葱丝或黄瓜条,卷在荷叶饼中食用,咸、甜、鲜的味道相互交融,口感丰富。

创新吃法:除了传统的吃法外,一些餐厅还推出了创新的吃法,如将鸭肉夹在空心芝麻烧饼中食用,或者搭配蒜泥、蓝莓酱等不同的酱料,为食客带来全新的味觉体验。

文化价值饮食文化象征:北京烤鸭是北京饮食文化的代表之一,承载着丰富的历史文化内涵,体现了北京人民对美食的追求和独特的烹饪智慧,也是中国饮食文化的重要组成部分。

外交文化名片:北京烤鸭常常作为中国的特色美食,用于招待国内外贵宾,是中国外交场合中的重要文化名片,展现了中国的饮食文化魅力,促进了中外文化交流。2008 年,北京烤鸭入选第二批国家级非物质文化遗产名录。

连城地瓜干

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连城地瓜干是福建连城的传统土特产,也是 “闽西八大干” 之首,以下是关于它的详细介绍:历史渊源起源与发展:据记载,早在 300 多年前的清初,连城县林坊乡有福村村民罗匡正等人因外出需要方便携带的干粮,开始尝试将煮熟的红心地瓜烤干制成地瓜干,此后加工技艺扩散至以城关为中心的县内广大区域。

成为贡品:清代中叶,连城红心地瓜干因其优良品质成为朝廷贡品,被御内大厨做成宫廷宴席上的珍贵名点 “金薯片”,深受康熙、乾隆等皇帝喜爱。

地理优势气候适宜:连城属于中亚热带海洋性季风气候,年平均降雨量 1697.8 毫米,年平均日照时数为 1795-2008 小时,平均气温 18.9℃,全年无霜期 282 天,雨量充沛,温度适宜,昼夜温差明显,有利于地瓜积累糖分和营养物质。

土壤肥沃:连城县地处世界少有的丹霞地貌与喀斯特地貌的结合部,是福建富硒带之一,全县含硒土地面积 2567 平方公里,占全县面积 99.6%,其中富硒土地面积 853 平方公里,占 33%,为地瓜生长提供了良好的土壤条件。

制作工艺原料选择:选用连城县莲峰镇及周边地区所产的黄皮红心地瓜为主要原料,这些地瓜颜色黄中透红,味道香甜,口感绵松,富含维生素 A、维生素 B、葡萄糖等营养成分。

三蒸三晒:带皮红薯先蒸至熟透,切片晾晒;再次蒸煮,并反复晾晒,直至晒出糖分;最后第三次蒸制,保持地瓜干的柔软口感。这种传统工艺赋予了地瓜干独特的质地和风味。

产品特点口感丰富:连城地瓜干保留了一定的水分,质地柔软,充满弹性,软糯与嚼劲完美交融,甜蜜的拉丝令人陶醉。

色泽诱人:颜色黄中透红,呈现固有的鲜艳桔红色,色泽和品质保持天然,无任何人工色素添加。

营养丰富:富含膳食纤维、赖氨酸、粗蛋白、胡萝卜素、维生素等多种营养成分,具有润肠排泄、解热健胃之功。

产品种类与品牌产品种类:过去,连城地瓜干只有条、片、仔老三样,现已形成红心、紫心两大品系,分为休闲食品、主粮食品、宠物食品、饮品、功能性食品、保健品、化妆品、药品、预制菜、饲料十大系列,160 多个品种。

品牌建设:连城地瓜产业现拥有 142 个商标,其中中国驰名商标 1 个,福建省著名商标 11 个,龙岩市知名商标 11 个,福建省名牌产品 5 个,绿色食品标志 6 个,“老字号” 品牌 1 个。

经济价值市场份额:产品内销全国 600 多个城市,外销出口日本、韩国、欧美、港澳台等国家和地区,占据全国 80% 以上的地瓜休闲食品市场份额。

产业规模:2023 年连城县地瓜制品加工产值达 81 亿元,全产业链产值实现 145 亿元,全县有 2 万多户农户在地瓜产业链上实现脱贫致富奔小康。

龙岩花生

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龙岩花生是产于福建龙岩地区的特色零食,以下是关于它的详细介绍:历史渊源:龙岩市新罗区种植花生相传始于明朝万历年间,迄今四百余年。清朝末年,在龙岩城区及龙门、东肖等乡镇已有 10 多个较大的加工作坊批量生产。2011 年,“龙岩咸酥花生传统加工技艺” 被列入福建省第四批省级非物质文化遗产名录。

产地环境:龙岩位于福建西部,属于山区,自然条件优越,污染极小,为花生的生长提供了良好的环境。

原料特点:选用适制加工的珍珠豆型花生品种,7 月下旬至 8 月上旬播种,种植密度每公顷小于 18 万穴。所产花生双仁果多、荚果匀称、网纹清晰、果实饱满、蛋白质含量高。

加工工艺湿烤:鲜秋花生果选料→清洗→蒸煮→烘干→焙烤→筛选→包装。

干烤:干秋花生果选料→浸泡→清洗→蒸煮→烘干→焙烤→筛选→包装。

口味特点:有蒜香、核桃、奶香等十余种口味。其中,咸酥花生口感香、酥、脆,其味既香且咸,咸中略带甘甜,吃起来口感松脆,沁人脾胃,让人越吃越想吃。

营养价值:具有悦脾和胃、润肺化痰、滋养调气、清咽止疟之功效,是闽西独特的安全、优质、营养、无污染的风味食品。

文化意义吉祥象征:龙岩人把花生视为吉祥之物,象征 “财丁两旺”、繁荣昌盛。民间办理婚事,花生是不可或缺的。订婚时,男方致送 “聘礼” 后,女方必须回赠花生;新婚之夜闹罢洞房,主人必须摆出 “花烛酒”,请所有参观者喝酒吃花生。每逢春节,家家户户都必购备花生,民间喜庆宴席,第一道菜也必定是花生。

地方名片:龙岩花生是龙岩的一张闪亮名片,产品畅销全国 28 个大中城市和主要旅游城市以及港、澳、台、新加坡等海外地区,深受广大消费者喜爱。

南靖米香

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南靖米香是福建漳州南靖地区的传统美食,以下是关于它的详细介绍:历史渊源清末(约 1860-1911 年),南靖金山山尾(荆美)村人何英仔、何春木兄弟在南靖山城镇开设 “春兴斋” 糕饼店时,凭长期积累的生产经验,精心选料,创制出糕点 “米香”。

明代崇祯时期,漳州南靖县就开始制作 “山城米香”,曾经与长泰明姜、云霄金枣、小溪枕头饼并称为漳州四大风味食品。

制作工艺大米熟化:将大米放入压力炉内,滚动压力炉进行加热,在熟化过程中,米粒逐渐膨胀。当压力炉打开前,会先将炉内压力泄放,产生爆炸声响,使大米变成爆米香。

添加配料:爆完的米香加入炸好的花生、香葱,或者黑糖等调味原料,再将熬好的麦芽糖倒入后趁热搅拌均匀。

成型切块:将搅拌好的米香倒入模具中固定形状,通常会用滚刀或菜刀切成小方块,利于装取食用。

口味特点口感丰富:吃起来有淡淡的米香味,每粒单独吃是软软的,只有塞一大口才会有咔呲咔呲的爽脆感,米粒之间有粘性,而且不会太甜。

甜咸适宜:米香有多种口味,其中 “山城米香” 的特点是甜中带咸,香脆可口。

食用方式干吃:米香口感酥脆香甜,非常适合作为茶点直接干吃,在休闲时光或与朋友聚会时享用,别有一番风味。

泡食:也可以加开水浸泡食用,使米香吸收水分变得更加软糯,同时释放出更多的香味,口感也更加丰富,相当简便。

文化意义传统美食代表:南靖米香是闽南地区传统美食的代表之一,承载着当地的历史文化和民俗风情,是人们对家乡味道的记忆和对传统手工艺的传承。

社交礼品:在南靖及周边地区,米香常被民众当作走亲访友上门时馈赠的礼品,也是逢年过节敬神祭祀的供品,体现了当地的人情往来和民俗传统。

平和枕头饼

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平和枕头饼是漳州平和县著名的茶料甜点,以下是关于它的详细介绍:历史渊源起源传说:传说明代嘉靖年间,小溪西城的太常李文察告老还乡,其夫人张氏得病,游方和尚用形似四方长枕的药饼治好了夫人的病。后嘉靖皇帝得知,钦命李文察将枕头饼作为贡品献上,李文察便将药饼改制成茶点,经精工制作后,枕头饼成为了深受欢迎的点心。

发展历程:枕头饼始出于小溪镇西山李氏宗族,已有 400 多年的精作历史。自成为贡品后,枕头饼的制法流入民间,逐渐成为平和县的特色传统糕点,深受当地民众喜爱。

制作特点原料选择:选用精面粉、优质猪油、白冬瓜条、精白糖、山柑、炸油葱等原料。其中,山柑是一种闽南叫金枣的橘子,也叫香柑,是枕头饼不可或缺的配料,它使枕头饼具有回甘味道,风味更加独特。

制作工艺:经选料、制馅、印形、烘烤、包装五道工序。制饼时,将面粉加生猪油千揉百捶,用平底箭鼎工具,文火烘烤,四面小火慢工而不烧焦。馅料加入冬瓜糖条、糖制山柑、炸油葱等原料,制作过程十分考究。

外形包装:枕头饼呈长条状,长约一寸八分,大小与小指头相近,形似枕头,小巧玲珑又棱角分明。旧时每小包八条饼,分为两层,中间以蒸过的竹叶为隔层,竹叶能保鲜、防潮、隔油,其淡淡清香还能渗入饼中,为枕头饼增添独特风味。

口感风味:入口绵软,饼皮酥脆不留渣,香酥软糯,无须咀嚼,舌头轻舔,在嘴里一下就化了。馅料溢出,有一股不甜不腻的山柑清香,搭配冬瓜糖的爽脆清甜、炸油葱的焦香,味道浓郁,回甘无穷。

文化意义:平和枕头饼不仅是一种美食,更是平和县的文化象征之一。它承载着当地的历史文化和传统习俗,是人们品茶聊天、招待客人、馈赠亲友的佳品,体现了平和人民对生活的热爱和对美食的追求。在各种传统节日和庆典活动中,枕头饼也常常扮演着重要的角色,成为人们表达情感、增进情谊的纽带。

云霄水面

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云霄水面是福建漳州云霄的传统面食,属闽菜系,以下是关于它的详细介绍:历史渊源:可追溯至明嘉庆年间,当时云霄港兴盛,“状元港” 名号响亮,南北商贾往来不断,北方面粉大量涌入,为水面的诞生提供了契机。民国时期,云霄水面声名远扬,出现了如德合号、火字号等老字号水面店。

制作特点面条:选用上好的高筋面粉,通过和面搅出筋来制作面条,再擀面压细切成条状。一般有圆面条和扁面条两种,圆面条适合传统水面,扁面条则更适合干拌食用。

汤头:以猪大骨为主要原料,经过长时间精心熬制而成,汤头浓郁鲜美、香醇浓厚且不浑浊,富含胶原蛋白等营养成分,具有抗衰老、增强人体制造血细胞能力等功效。

配料:种类丰富多样,常见的有手工制作的扁食、云霄肉丸、青菜、猪的脸蛋肉、豆芽等,还可以搭配海鲜、猪杂等,如虾、蛤蜊、鱿鱼、猪肝、猪心等,为面条增添丰富的口感和风味。

调料:灵魂调味料是用猪油炸成金黄色的葱蒜油,此外还会用到鱼露、白胡椒粉、鸡粉、蚝油等,为水面提鲜增香,使其满碗荤香。

食用方法食湿:即汤面,将面条与扁食、肉丸、蔬菜等同时下入骨汤中煮熟,面条浮起后捞出,放入适量肉圆、扁食、蔬菜等搭配,淋上骨汤,再加葱蒜油、鱼露等调味而成。汤面又有海鲜汤、内脏汤等不同口味,海鲜水面清淡鲜甜,猪杂水面量多肉多,味浓鲜香。

食干:又称 “和尚面”,先将豆芽过水稍烫即刻捞出,保留其爽脆口感,再将面条过水稍煮沥干水分后捞出,覆在芽菜之上,浇上由猪油炒制的葱蒜油。食用时将面条充分搅拌,口感酥脆,蒜香扑鼻,可配以扁食肉圆汤等汤头润喉,再搭配肉管或卤味等加菜,荤素搭配,美味可口。

文化意义:云霄水面不仅仅是一道美食,更是云霄地区的文化符号和乡愁的寄托。对于出门在外的游子来说,见到云霄水面店便会进去吃上一碗,放假回家也会直奔水面店,吃上一碗久违的水面,能让路途的疲劳一扫而空,它承载着人们对家乡的思念和对童年时光的回忆。

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