美食信息、特产信息
李连贵熏肉大饼是东北地区的传统名吃，讲究的是肉香、饼脆、酱浓。做这道吃食，得耐得住性子，从选肉到熏制，一步都不能省。
先说熏肉。选带皮的五花三层，肥瘦相间，洗净后冷水下锅，加葱姜、料酒焯透，撇净浮沫。另起卤锅，放入花椒、八角、桂皮、香叶、草果、白芷，再加酱油、冰糖、盐，水要一次加足。肉下锅后小火慢炖一个半钟头，筷子能轻松扎透即可关火，别急着捞出，在卤汤里泡着，让滋味渗进去。
熏制是关键。铁锅底铺锡纸，撒上白糖、茶叶、几粒大米，再搁几段干松枝，架上篦子，把卤好的肉皮朝上放好。盖严锅盖，开中火烧到冒白烟，转小火熏三分钟，关火再焖两分钟。开盖那股焦糖混着松木的香气扑鼻而来，肉皮呈枣红色，油亮亮的。
大饼用温水和面，加少许盐和油，揉匀醒半小时。揪剂子擀成薄片，抹一层熟油，撒点椒盐，卷起来盘成圆饼，再擀薄。平底锅刷油，中小火烙到两面金黄起层，用刀从中间片开，鼓着热气。
吃的时候，把熏肉切成薄片，夹进饼里，配上甜面酱、葱丝、黄瓜条。咬一口，饼皮酥脆掉渣，肉片肥而不腻，酱香混着烟熏香，满口都是老味道。剩下的卤汤别扔，下碗面条或是炖菜，都是极好的。
伊通烧鸽子，这道源自吉林伊通满族自治县的传统名吃，靠的是炭火与时间的默契。做这道菜，选料最要紧，得用当年生的乳鸽，体重在半斤到八两之间，肉质才够嫩。鸽子宰杀后不剥皮，只掏净内脏，用清水泡去血水，沥干备用。
腌制的料汁是灵魂所在。取干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶，连同拍碎的老姜和葱段，一起下锅炒香，再倒入酱油、料酒、白糖和少许盐，小火熬煮十分钟，让香料的味道彻底融进汁水里。晾凉后，把鸽子整个浸入料汁，用手反复揉搓，确保内外都沾匀，然后封上保鲜膜，放冰箱冷藏至少四个小时，最好能过夜。
腌好的鸽子取出，用铁签从胸脯穿过，撑开成扁平状，这样受热更均匀。炭火要烧透，等表面覆上一层白灰，没有明火了，再把鸽子架在烤架上，离火约二十厘米，慢慢翻烤。火大了容易外焦里生，火小了又烤不出那股焦香。烤的过程中，要时不时刷一层腌料和蜂蜜调的汁水，让表皮逐渐变得油亮红褐。
大约四十分钟后，鸽子表皮微微起泡，油脂滴落，散发出混合着香料和炭火的浓郁气息，就熟了。撕开一只腿，肉汁顺着纤维渗出来，入口先是酥脆的外皮，接着是细嫩多汁的鸽肉，咸香里带着回甘，越嚼越有滋味。这手艺看着简单，但火候、腌料、翻烤的节奏，都得靠经验拿捏，急不得，也省不得。
大冷面是夏天里最让人惦记的一口。面条筋道，汤头冰凉酸甜，配上辣白菜和黄瓜丝，呼噜呼噜一碗下肚，整个人都清爽了。做法其实不难，关键是几个细节别马虎。
先准备汤底。大碗里放两勺白糖、三勺白醋、一勺生抽、半勺盐，再加一小勺韩式辣酱提味。用冰水冲开，搅到糖盐全化，放进冰箱冷藏至少一小时。这一步不能省，汤够冰，冷面才有灵魂。要是想更爽口，可以扔两片梨进去泡着，果香会慢慢渗进汤里。
面条要用荞麦冷面，超市冷柜里那种湿面最好。水烧开，下锅煮两分钟就捞，千万别煮过头。捞出来立刻过凉水，最好用冰水，边冲边用手搓洗，把表面那层黏糊糊的淀粉洗掉，面条才会爽滑弹牙。洗好沥干，盘在碗里。
配菜别太复杂。黄瓜切细丝，辣白菜剪成小段，煮鸡蛋对半切，再切两片酱牛肉或者火腿肠都行。讲究点的，还可以烫几根豆芽，过凉水后拌点香油和白芝麻。
最后组装：面条碗里摆上配菜，浇一勺冰镇好的汤底，再撒一把炒香的芝麻。吃的时候一定配着冰碴儿，汤里有点碎冰才是正宗吃法。要是嫌酸味不够，可以再加一小勺白醋，按自己口味调就行。
记住，冷面的精髓就三个字：冰、弹、酸。汤够冰，面够弹，酸辣够劲儿，这碗冷面就成了。夏天热得没胃口时，做上这么一碗，比什么外卖都解馋。
老北京人管“汆”叫“cuān”，这个字儿听着就带着一股子利索劲儿。说是锅底，其实更像是一道快手的暖身汤菜，讲究的是个“鲜”字，吃的就是个热乎气儿。
做法不难，但选料和顺序有讲究。主料得用猪里脊，切成薄片，用料酒、白胡椒粉和少许淀粉抓匀，腌上十来分钟，这叫“上浆”，为的是让肉片下锅后滑嫩不老。配菜是灵魂，酸菜是必不可少的，要选那种颜色微黄、酸味正宗的东北酸菜，切丝后一定要攥干水分，再配上几片五花肉，那油润劲儿是汤底的底气。
锅里放少许底油，先把五花肉片煸炒出油，待肉片卷曲微黄，下入姜丝和葱花爆香。这时候把攥干的酸菜丝倒进去，大火翻炒出酸香味，然后冲入滚开的热水，记住，一定要是滚水，汤色才能立刻变白。大火烧开后，转中火咕嘟上七八分钟，让酸菜的滋味彻底融进汤里。
汤色奶白，酸香扑鼻时，就该“汆”了。把腌好的里脊片一片片展开，快速下入沸腾的汤锅中，用筷子轻轻拨散，看着肉片由红变白，蜷曲成花瓣状，立刻关火。这一步最要紧，多煮一秒肉就老了。最后撒上一把香菜段和葱花，点上几滴香油，一锅热腾腾的汆锅底就成了。
端上桌，酸香裹着肉香直往鼻子里钻。先喝一口汤，酸中带鲜，暖意直抵胃底；再夹一片肉，滑嫩得在舌尖上打转。就着这锅热汤，配碗白米饭，或是揪几块烙饼泡进去，那滋味，给个神仙都不换。这锅底看着朴素，却是把家常的鲜味儿都熬进去了，最是抚慰人心。
松花湖的白鱼，是吉林人夏日餐桌上的一抹鲜灵。这鱼身形修长，鳞片银亮，肉质紧实而少腥，最讲究的便是吃个“本味”。做法无需繁复，家常清蒸便得精髓。
鱼收拾干净，切记刮净腹内黑膜，在鱼身两侧各划三刀，用少许盐和料酒抹匀，腌制十分钟。姜切大片，葱白切段，塞入鱼腹与刀口处，既去腥又增香。蒸锅水大开后，鱼盘入屉，大火足气蒸八分钟，关火再虚蒸两分钟。时间一到，迅速取出，倒掉盘中腥汤，拣去姜葱。
此时另起小锅，烧两勺热油，同时将切得细细的葱丝、姜丝、红椒丝铺在鱼身上，淋上蒸鱼豉油。只听“刺啦”一声，热油浇下，激出葱姜的辛香与鱼肉的鲜甜，白嫩的鱼肉在滚油中微微颤动，夹一筷入口，鲜嫩弹牙，汁水充盈，仿佛能尝到松花湖水的清冽。
若想换个吃法，也可将鱼切段，用盐、花椒、料酒腌透，拍薄薄一层干淀粉，入油锅炸至金黄酥脆，撒上椒盐，外酥里嫩，下酒极佳。但无论如何烹饪，火候与新鲜，才是这道菜真正的秘诀。
饸饹条这吃食，瞧着简单，做起来却讲究。头一桩，面得用荞麦面掺着白面，比例大约是七三开。荞麦多了，压出来的条子容易散；白面多了，又失了那股子粗粝的香气。面和好，要醒上半个时辰，盖上湿布，让粉与水充分揉成一团。
压饸饹的床子，是铁铸的，沉甸甸地架在锅沿上。把醒好的面搓成粗长条，塞进床子的圆洞里，那洞口有筛子般细密的孔。手臂使力，压下长木杠，面条便从孔里挤出来，一根根笔直地落进滚水里。锅里的水得是滚开的，面条下去，用长筷子轻轻拨散，煮到浮起，再滚一滚，便捞进碗里。
汤头也讲究。骨头熬的汤底，清亮亮的，撇去浮沫，只加盐和一点酱油提味。抓一把葱花、香菜末，浇上滚烫的汤，再卧一个荷包蛋，点上几滴香油，那香气便直往鼻子里钻。吃的时候，得就着腌好的萝卜丝或者蒜泥，咬一口，面条筋道滑溜，嚼着有荞麦特有的微苦，却回甘。
剩下那锅面汤，别倒掉，稠乎乎的，喝一口，暖胃。这一碗下肚，额头微微出汗，浑身都舒坦。做饸饹，急不得，火候、力道、佐料，都得用心去配，才算没辜负这寻常日子的烟火气。
煎粉这道小吃，听着简单，做起来却有不少讲究。选料上，红薯淀粉是首选，土豆淀粉虽也能用，但口感偏黏，少了那份爽滑。粉与水的比例大致在一比四到一比五之间，水少了粉糕发硬，水多了则不成形。调浆时先用少量凉水把淀粉化开，搅到没有颗粒，再冲入滚沸的开水，边冲边用筷子急速搅拌，浆液会迅速变得透明粘稠，这时候要趁热倒入抹了油的平盘里，抹平表面，静置放凉。等它完全凝固定型，就成了半透明的粉坨。
吃的时候，把粉坨切成两三厘米见方的小块。平底锅烧热，倒一层薄油，将粉块码入，用中小火慢煎。切记不要频繁翻动，等底面煎出金黄色的脆壳，再小心翻面，让每一面都均匀受热。煎好的粉块外皮焦香，内里却是软嫩弹牙的。
灵魂在于那碗酱汁。芝麻酱用温水澥开，调成稀糊状，加蒜泥、少许生抽和醋，再点几滴辣椒油。喜欢吃辣的，可以再撒些辣椒面。将煎好的粉块盛入碗中，浇上两勺酱汁，撒上香菜碎和熟芝麻，趁热拌匀。粉块裹着浓郁的麻酱，外脆里糯，咸香中带着蒜的辛辣，一碗下肚，满口生香。做这道小吃，火候和耐心比技巧更重要，急不得，也省不得。
圆笼蒸饺，讲究的是皮子筋道、馅心鲜润，再加上竹笼蒸出的淡淡清香。做法不难，但几个细节得留心。
先和面。用温水，大概五十度左右，手摸上去不烫为宜。面粉里加一小撮盐，边倒水边用筷子搅成絮状，再揉成光滑的面团。盖上湿布，醒上半小时，这步不能省，醒过的面才柔韧，擀皮不易破。
调馅是重头戏。猪肉选三分肥七分瘦，手工剁成粗粒，比绞肉机出来的更有口感。加入姜末、葱花，淋上生抽、老抽、少许白糖提鲜，再分次打入花椒水，顺着一个方向搅打上劲。最后拌入切碎的白菜心或者韭菜，淋一勺香油锁住水分。
接下来擀皮。面团搓条，切成比普通饺子稍大的剂子，压扁，擀成中间厚边缘薄的圆皮。包的时候馅放得足一些，捏出均匀的褶子，收口要严实，防止蒸的时候漏汁。
蒸笼铺上湿笼布，或者垫上洗净的圆白菜叶，防粘又添清香。水烧开后再上笼，大火足汽蒸八到十分钟。时间一到，别急着开盖，焖两分钟，这样皮子更亮，也不会塌陷。
出笼的蒸饺，皮子微微透出馅心的颜色，咬开一包鲜汤，蘸上醋和辣油，满口都是实在的满足。自家做，图的就是这份热乎和干净。
乌拉满族火锅，讲究的是原汁原味，汤底是灵魂。选一口厚实的铜锅，中间竖着烟囱，炭火燃得通红，锅里的汤咕嘟咕嘟冒着热气。汤底要用猪骨、鸡架、干贝和虾皮慢慢熬，熬到汤色奶白，鲜味扑鼻，这才算有了底子。
肉是主角，最好是现切的鲜羊肉和五花肉，切得薄如纸片，筷子夹起一片，在滚汤里涮上几秒，变色即熟，蘸上麻酱、韭菜花和腐乳汁调的料，入口嫩滑，满嘴都是肉香。酸菜是点睛之笔，自家腌的酸菜切得细细的，下锅后酸味渗进汤里，解腻又开胃。再配些冻豆腐、血肠、粉条，吸饱了汤汁，咬下去汁水四溢。
吃乌拉满族火锅，急不得。炭火慢慢煨，汤越熬越浓，料越涮越香。一桌人围着铜锅，边聊边吃，热气腾腾里透着热闹。最后喝一碗锅底的汤，那股鲜甜酸爽，让人从胃暖到心。做这火锅，功夫在熬汤，讲究在选料，但最要紧的，是那份围炉而坐的烟火气。
锅包肉这道菜，说难不难，说简单也不简单。它讲究的是外头那层壳的酥脆，和里头肉片的嫩。我做过很多次，才慢慢摸透了些门道。
选肉，得用猪里脊，也就是大里脊。切的时候别顺着纹理切，要顶着纹路切，切成两三毫米厚的大片。切好后用刀背轻轻拍两下，让肉松快些，这样炸出来口感更嫩。
腌肉是个关键步骤。把切好的肉片放进碗里，加点料酒、一点盐，抓匀了，再拌入湿淀粉。这个淀粉糊要调得恰到好处，太稀挂不住，太稠又吃着发硬。我习惯用玉米淀粉，加少量水搅成能缓缓流动的糊状，把肉片放进去裹匀，每片都要裹到。
炸的时候，油温得烧到六成热，就是拿筷子伸进去周围能冒细泡那种程度。肉片一片片下锅，别一次倒进去，不然会粘在一起。第一次炸到定型、表面微黄就捞出来。等油温升到八成热，再复炸一遍，这次要炸到金黄酥脆，听到“咔嚓”的声音就差不多了。
调汁是锅包肉的灵魂。碗里放白糖、白醋、少许生抽，比例大概按三份糖两份醋来，再点几滴香油。爱吃酸甜口的可以稍微多放点糖醋。另外切点葱丝、姜丝、胡萝卜丝备用。
锅里留一点点底油，把调好的汁倒进去，小火熬到冒大泡、变得浓稠发亮，倒进炸好的肉片和配菜丝，快速翻炒几下，让每片肉都均匀裹上汁。动作要快，不然壳就软了。
出锅装盘，趁热吃。咬一口，外壳酥脆，酸甜汁水在嘴里化开，里头的肉还带着汁水。配碗白米饭，滋味十足。多做几次，火候和酸甜度自然就把握住了。
