美食信息、特产信息
台山咸汤圆，跟常见的甜汤圆不同，它是咸鲜口的，料头丰富，汤底浓郁，是台山人冬至或过年时最惦记的一碗家常味。做这汤圆，讲究的是“搓”和“熬”两个字。
先备料。糯米粉约一斤，配半斤左右的水，分次倒入，边倒边用筷子搅成絮状，然后下手揉成光滑不粘手的面团。搓汤圆时，揪一小块面团，在手心搓成比拇指头略小一点的圆子，不用太圆润，有点棱角反而更吸汤汁。全部搓好后，撒点干粉防粘。
汤底是灵魂。锅里下少许油，把切好的腊肠片、虾米、干贝（提前泡发）煸出香味，再加入姜丝和切块的萝卜，翻炒几下后，倒入足量的开水，盖上锅盖熬煮二十分钟，直到萝卜变得透明软糯。这时候汤色泛白，鲜味就出来了。
接着调味，加盐、少许白胡椒粉和几滴酱油提鲜。把搓好的汤圆轻轻放入滚汤中，用铲子背面顺着锅底推一圈，防止粘底。等汤圆全部浮起来，再煮两分钟，最后撒入一把切碎的大蒜苗和香菜，关火出锅。吃的时候，汤圆软糯有嚼劲，吸饱了腊味和萝卜的清甜，一口汤一口圆子，浑身暖透。
记住，咸汤圆不要煮太久，浮起后稍煮片刻即可，不然会发胀失去口感。这碗汤圆，吃的就是那股子实在的鲜香。
恩平濑粉，是广东恩平人早餐桌上少不了的一碗。它不像桂林米粉那样圆润，也不似广州肠粉那般软滑，而是带着一种粗犷的米香和弹牙的嚼劲。做濑粉，说难不难，但讲究的是耐心和手上的功夫。
第一步是选米。要选存放过一段时间的陈米，新米太粘，做出来容易烂。米洗净后浸泡三四个小时，让米粒吸饱水，然后磨成细腻的米浆。过去用石磨，现在多用机器，但浆的浓稠度得靠手感掌握，太稀了不成型，太稠了又挤不出来。
接着是“濑”这一步，也是名字的由来。大锅里的水烧得滚开，将调好的米浆装入一个底部有孔的特制布袋或葫芦瓢里，手握着瓢，绕着圈，让米浆从孔中均匀地流进沸水中。细长的粉条一入水，瞬间就定了型，像白色的银丝在锅里翻滚。煮上两三分钟，等粉条全部浮起，就用长筷子捞出来，迅速浸入凉水中过一下，这样濑粉才会爽滑，不黏糊。
沥干水分的濑粉，雪白莹润。吃法可繁可简。最地道的恩平吃法，是浇上一勺用猪骨和大地鱼熬的浓汤，再铺上几块焖得软烂的腩肉，撒上葱花和花生米，滴几滴芝麻油。拌开来，粉条挂着鲜甜的汤汁，入口滑溜，嚼着又带着微微的韧性。也有些人喜欢干捞，用蒜蓉、豉油和猪油拌着吃，那是一种简单而直白的香。
一碗濑粉，米香、汤鲜、油润，吃下去，胃里暖暖的，一天也就踏实了。做濑粉的手艺，一代传一代，那口熟悉的味道，便是恩平人心里最安稳的乡愁。
古井烧鹅，皮脆肉嫩，汁水丰盈，是粤菜里一道功夫菜。要做好它，讲究的是耐心和火候，做法并不神秘，但每一步都有门道。
选鹅是关键。要挑生长期在九十天左右的清远黑鬃鹅，重量约三四斤，太嫩则肉松，太老则柴。鹅处理干净后，沥干水分，用盐、五香粉、八角、桂皮和少许白糖调成的香料粉，均匀抹遍鹅的内腔，腌制约两小时，让味道渗进骨肉里。
腌好后，用铁钩将鹅挂起，烧一锅滚水，反复淋烫鹅身，直到表皮绷紧发亮。这一步是为了让皮收紧，烤出来才脆。接着，用麦芽糖、白醋和一点点料酒调成脆皮水，均匀刷在鹅皮上，挂通风处晾四小时以上，直到表皮完全干爽，摸起来像纸一样。
烤制时，传统做法是用瓦缸或铁桶，底部烧荔枝木或龙眼木。鹅挂入缸内，先大火烤十分钟定型，再转中火慢烤约四十分钟。期间要不时转动鹅身，让各个部位受热均匀。看到鹅皮变成深枣红色，油光滴滴答答往下落，就差不多了。
出炉后别急着切，静置十分钟让肉汁回流。斩件上桌，皮要带点焦香，肉要嫩滑多汁，蘸一点酸梅酱，解腻又提鲜。自家做虽麻烦，但那一口酥脆和肉香，绝对值得。记住，火候是魂，耐心是骨，缺一不可。
神湾菠萝，产自广东中山神湾镇，个头不大，却以蜜香浓郁、果肉爽脆无渣闻名。这颗“小金子”除了直接啃，更妙的是变着法子做成各种吃食。下面分享几道家常做法，简单又讨喜。
最经典的是菠萝咕噜肉。选七八分熟的菠萝，去皮后切成滚刀块，用淡盐水泡十分钟，去掉涩味。五花肉或里脊切块，用盐、料酒、蛋液腌过，裹上干淀粉，下油锅炸到金黄酥脆。另起锅，用番茄酱、白醋、糖、少许生抽调成酸甜汁，烧开后倒入炸好的肉块和沥干的菠萝，快速翻炒让每块肉都裹上酱汁，最后勾薄芡，撒点青红椒块增色。这道菜讲究“外脆里嫩”，菠萝的酸香正好解了肉的油腻，饭都能多吃两碗。
若是想省事，就做菠萝炒饭。隔夜米饭提前拨散，菠萝肉切丁，虾仁、火腿、鸡蛋备好。热锅冷油，先炒鸡蛋和虾仁，再下米饭大火翻炒，待米粒粒分明时加入菠萝丁和豌豆，撒点盐和少许咖喱粉（不喜可省），炒到菠萝微微出水、香气扑鼻时出锅。装盘时可以把菠萝壳挖空当容器，卖相十足，孩子尤其喜欢。
还有一道甜品——菠萝糖水。菠萝切小块，加水煮开，放冰糖和几粒枸杞，小火熬二十分钟，放凉后冰镇。热天来一碗，清甜解渴，比外面卖的罐头健康得多。
做菠萝菜最要紧的是选对果。神湾菠萝皮薄眼浅，手按略有弹性时最甜。切开的菠萝若太生，可放两天再吃。记住，所有菠萝入菜前都要用盐水或糖水泡一下，这样既去涩，又能让果肉更甜润。趁现在正是菠萝季，不妨买几个试试手，家里飘香时，生活的滋味也就跟着浓起来了。
小榄菊花肉是广东中山一带的传统名点，做法讲究，甜而不腻，菊香清雅。要做得好，得选晴天摘下的新鲜菊花，花瓣要完整，先摊在竹筛上晾去露水，再用淡盐水轻轻漂洗，沥干备用。五花肉要挑三层肥两层瘦的，切成两指宽的厚片，用开水焯过，去净浮沫。
关键的步骤在于糖渍。取一只干净陶盆，铺一层菊花瓣，撒一层白糖，再放一层肉片，如此反复，最后用保鲜膜封住盆口，放入冰箱冷藏。每隔两天翻动一次，让糖汁均匀渗入。大约十天后，肉片变得晶莹透亮，菊花瓣也吸饱了糖分，呈现出琥珀色。
这时便可取出蒸制。将肉片码在深盘里，上面再覆一层新鲜菊花瓣，大火上笼蒸足一个小时。蒸好的菊花肉，肥肉部分已经半透明，入口即化，瘦肉却依然有嚼劲。菊花的清香混着糖的甜润，正好中和了肉的油腻。吃的时候最好配一壶酽茶，一口肉，一口茶，甜香在舌尖慢慢化开，那滋味，是岭南人最熟悉的秋日记忆。
做这道菜急不得，每一步都要耐心等。糖渍的时间不够，肉就不够透亮；菊花放得太多，又会发苦。全凭手上分寸，没有十年功夫，做不出那种恰到好处的清香。如今会做的人不多了，但每到秋菊盛开时，老辈人还是会循着老法子，慢慢做上一些，留给儿孙尝个鲜。
沙溪扣肉是一道流传许久的家常菜，讲究的是火候与耐心。做这道菜，选料是关键，五花肉要挑那种肥瘦相间、层次分明的，大概两斤左右最为合适。配菜则用当地的香芋，粉糯吸油，与肉是绝配。
先把五花肉整块放入冷水锅中，加几片姜和一小把葱结，大火煮开后撇去浮沫，转中火煮上二十分钟，直到筷子能轻松扎透肉皮。捞出后趁热在肉皮上抹一层老抽，晾干水分。这一步是为了让后续炸制时肉皮能起漂亮的虎皮纹。锅里倒油，油温烧至六成热，把肉块皮朝下放入，立刻盖上锅盖，防止油花溅出。炸到肉皮金黄起泡，捞出放入冰水中浸泡半小时，让肉皮回软。
香芋去皮切成与肉块差不多大小的厚片，也下油锅炸至表面微黄。接下来是调味，把南乳、生抽、蚝油、白糖、五香粉和少许料酒调成酱汁，均匀抹在每片肉和芋头上。然后一片肉一片芋头地码入大碗中，肉皮朝下，压实。剩余的酱汁淋在上面，放入蒸锅，大火烧开后转小火，足足蒸上两个小时，直到肉酥芋糯，入口即化。
蒸好后，将碗里的汤汁滗出，倒扣在盘子里，再把汤汁回锅勾个薄芡，淋在扣肉上。一盘油亮喷香的沙溪扣肉便大功告成。吃时肥而不腻，瘦而不柴，芋头吸满了肉汁，绵密咸香，让人忍不住多添一碗饭。
东升脆肉鲩，这道菜在广东中山一带颇有名气，讲究的是鱼肉那种独特的爽脆口感。要做好它，选料和火候缺一不可，做法其实不算复杂，但细节得拿捏准。
首先，鱼要选活水养殖的脆肉鲩，一般买回来让鱼贩帮忙片成厚薄均匀的鱼片，大概两毫米左右。鱼骨和鱼头剁块，留用。鱼片用清水反复冲洗几遍，沥干后加少许盐、蛋清和生粉抓匀，腌制约十五分钟。这一步是为了让鱼肉更紧实，煎煮时不易散。
热锅下油，油要稍多一些，爆香姜片和蒜瓣。接着放入鱼骨鱼头，中火煎至两面微黄，这时候能闻到明显的焦香。倒入适量开水，水量没过鱼骨，大火滚煮几分钟，汤色会变成奶白色。这时可以加入几片嫩豆腐或冬瓜片，增加清甜味。
汤底滚好后，转小火，将腌好的鱼片一片片展开，轻轻滑入汤中。切记不要搅动，等鱼片边缘变白、微微卷起，再轻轻推散。脆肉鲩最忌久煮，鱼片入锅后大约一分钟，看到鱼片完全变白，立刻关火。最后撒上一把葱花和少许白胡椒粉，滴几滴香油，即可出锅。
吃的时候，鱼片入口先是弹牙的爽脆，嚼两下又有鱼肉的鲜甜，汤头清润不腻。如果喜欢重口味，可以调个姜葱油碟蘸着吃。关键点在于鱼片不能煮老，汤底要滚烫，一滚即关火，这样脆感才出得来。
石岐乳鸽是粤菜里的一道经典，讲究的是皮脆肉嫩、骨里带香。做这道菜，选料和火候缺一不可，今天就把家常做法一步步说清楚。
先准备乳鸽，最好选出生二十来天的嫩鸽，重量在六两左右，肉质最细。宰杀干净后，去内脏，剪去爪尖，用清水反复冲洗，直到血水完全清透。接着调卤水，锅里加清水，放姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、甘草和少许冰糖，再倒入生抽、老抽和料酒，大火烧开后转小火熬半小时，让香料味完全融进汤里。卤水放凉后，把乳鸽整个浸进去，确保每只都泡透，放冰箱冷藏腌制两小时以上，时间越长越入味。
腌好的乳鸽取出，用厨房纸吸干表面水分，这一步很关键，皮不干就炸不出脆壳。然后调脆皮水，用白醋、麦芽糖和几滴大红浙醋搅匀，均匀刷在鸽皮上，挂起来风干半小时，让表皮形成一层薄薄的糖膜。锅里倒足量油，烧到六成热，也就是油面微微冒烟时，提着鸽腿轻轻放入，转中小火浸炸。炸的过程中不断用热油淋浇鸽身，让它受热均匀，大约八到十分钟，看到表皮变成深琥珀色，用筷子戳一下腿部，没有血水渗出就熟了。
捞出沥油，稍微晾两分钟再斩件，这样能锁住肉汁。摆盘后趁热吃，外皮酥脆得咬下去有轻响，肉里带着卤水的复合香，连骨头都透着味。要是喜欢更浓的香气，可以在腌制时加一小块陈皮，风味会更特别。家里做这道菜，关键是别心急，风干和火候都到位了，味道自然不输酒楼。
茅根这东西，南方人大概不陌生，菜市场干货档口总有一扎扎码得整整齐齐的。拿回家洗净，白生生的根须缠着淡黄的茎，闻着有股清甜的青草气。做茅根粥，讲究的是个耐心，火候到了，粥水自然沁出那股子凉丝丝的甜。
先把米淘净，搁点油盐腌上半个钟头，这叫“醒米”，粥底才绵滑。茅根剪成寸段，马蹄削皮拍裂，胡萝卜滚刀切块，统统丢进砂锅里，加足清水。大火烧开，撇去浮沫，转小火，盖子留条缝，让粥气慢慢吐。这时候别急着搅，让它自个儿咕嘟着。
约莫一个时辰，米粒开花，汤色泛着淡淡的琥珀光，茅根和马蹄的甜味全融进粥里了。临起锅前，用漏勺把渣捞净——当然，留着嚼着吃也行，看各人喜好。最后撒一撮冰糖，搅匀，熄火焖五分钟。
盛一碗，粥面浮着薄薄的米油，喝一口，先是米的糯，再是茅根的清甜，尾调带着胡萝卜的醇厚，喉咙里凉丝丝的，像被山泉水洗过一遍。老辈人说这粥去火，其实哪用管什么功效，单是那股子清甜，就足够让人在燥热的午后，安安静静坐下来，喝上两碗了。
炸糖环，这道传统年味小吃，在我家是过年必做的。小时候总蹲在灶台边，看母亲把调好的粉浆一圈圈绕成环，油锅里翻起金黄气泡，那股甜香能飘满整条巷子。如今自己上手，才知这看似简单的糖环，讲究的是手上功夫和耐心。
先备料：糯米粉五百克，白糖一百五十克，清水约两百毫升，另取少许干粉做手粉。白糖入锅，加清水小火慢熬，待糖粒完全融化、糖水略稠时关火，晾至温热备用。将糯米粉倒入大盆，分次加入温糖水，边倒边用筷子搅拌成絮状，再用手揉成光滑面团。这步最要紧，水多了面团发粘不成形，水少了炸出来发硬，需揉到“三光”——盆光、手光、面光。
面团醒二十分钟，取一小块搓成拇指粗细的长条，切成约十厘米长的段。取两段并排，轻轻按扁，用刀背在表面压出浅纹，然后双手捏住两端，像编辫子一样交叉缠绕，最后收口捏紧，一个糖环胚就成了。动作要轻，纹路才清晰，炸出来才好看。
锅中倒油，烧至六成热，用筷子试油温，边缘冒细泡即可下环。糖环入锅会先沉底，待浮起后用筷子轻轻翻动，炸至两面金黄捞出控油。刚出锅的糖环外脆内糯，咬一口“咔嚓”响，甜而不腻。放凉后装入密封罐，能存上半个月，嘴馋时拿一个，还是那个熟悉的年味。
