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宿迁宿城骆马湖酥皮茴香大银鱼制作方法

宿迁宿城骆马湖的水产里，银鱼算是一绝。当地人吃银鱼，多半是炒蛋或做汤，但真正见功夫的，是这道酥皮茴香大银鱼。做法不复杂，讲究的是火候和那股子茴香的清气。

选银鱼要挑个头匀称、通体透亮的，太小的没肉，太大的发柴。洗净后用厨房纸吸干水分，切记要彻底干爽，否则挂糊时容易脱浆。腌渍也简单，一点盐、几滴料酒、少许白胡椒粉，抓匀静置十分钟，去腥提鲜。

关键的酥皮糊是灵魂。碗里放面粉和淀粉，比例大约二比一，加一个蛋清，边搅边倒入冰水，调成能挂住筷子的稠糊。最后撒入一把切碎的鲜茴香叶——这是宿迁人的巧思，茴香的辛香能压住银鱼的腥气，又让酥皮多了层草本的回味。别用干茴香，味道太冲，失了清新。

油锅烧至六成热，也就是筷子插进去边缘冒细密小泡的程度。将银鱼裹上糊，逐条下锅，先别急着翻动，等定型后再轻轻拨散。炸到微黄捞出，待油温升至七成热，再复炸一次，逼出多余油脂，让外壳发出“沙沙”的脆响。

出锅后趁热撒上椒盐，或者干脆什么都不撒，就这么吃。咬下去先是“咔嚓”一声酥响，紧接着是银鱼肉质的细嫩，茴香的香气在齿间若隐若现。配一碟镇江香醋蘸食，解腻又开胃。这道菜最好现炸现吃，放久了酥皮回软，那股子脆劲儿就没了。骆马湖边的人家，逢年过节或来客时，总爱端上这么一盘，金黄酥脆里，是水乡人家最实在的待客之道。

宿迁宿城戈鱼镶肉制作方法

要说宿迁宿城一带的席面菜，戈鱼镶肉算得上是一道压桌的老手艺。这菜名听着稀奇，做起来却讲究个“巧”字。戈鱼，就是本地人常说的黄颡鱼，通体黄亮，肉质细嫩，唯独刺多，可老辈人偏偏有法子让它和猪肉馅儿“镶”到一处，成就一口鲜掉眉毛的滋味。

做这道菜，选鱼是关键。得挑个头匀称、活蹦乱跳的戈鱼，约莫三两一条最好。收拾鱼时，不用开膛破肚，只在鱼嘴下沿划一小口，用筷子伸进去绞出内脏，再冲洗干净，这样鱼身完整，卖相才俊。肉馅儿则要选肥瘦相间的猪前腿肉，手工剁成茸，加葱姜末、少许盐、白胡椒粉，再磕入半个蛋清，顺着一个方向搅上劲，直到肉馅发黏起胶。

镶肉的法子最见功夫。将调好的肉馅一点点塞进鱼肚里，不可塞得太满，留三分空隙，免得煮时胀破鱼皮。塞好后，用干淀粉封住鱼嘴，静置片刻让馅料定型。锅里热油，将鱼两面煎至微黄，烹入料酒，冲入滚水，汤色立刻变白。这时加几片姜、一把小葱结，盖上锅盖，小火咕嘟十五分钟。临出锅前，撒上白胡椒粉和香菜段，滴两滴香油，一锅鲜香便直往鼻子里钻。

吃这道菜，先喝汤，汤色奶白，带着鱼鲜和肉香的交融；再吃鱼，鱼肉裹着肉馅，嫩中带润，鲜里透香，连骨头缝里都是滋味。宿迁人待客，讲究实在，这盘戈鱼镶肉端上桌，既是手艺，也是心意。如今会做的人不多了，可那口老味道，还在宿城的灶台间一代代传着。

宿迁宿城霸王别姬制作方法

霸王别姬，这道菜光听名字就带着一股子英雄气。在宿迁宿城，它不只是宴席上的压轴大菜，更是本地人心里头的一份念想。说是做菜，其实更像是在烹一段楚汉相争的往事。

做法讲究个“鲜”字当头。选一只两斤半左右的散养小母鸡，要那种羽毛油亮、爪子细长的，剁成均匀的块，冷水下锅，撇净浮沫。甲鱼呢，得挑裙边厚实的，处理的时候要细心，去掉黄油和黑膜，这步去腥最要紧。锅里放菜籽油烧热，下姜片、葱段爆香，再把鸡块倒进去，煸到皮色微黄，烹一勺黄酒，那股子香气就直往鼻子里钻。

接着把甲鱼块也放进去，同鸡块一起翻炒两分钟，加开水没过食材，大火烧滚后转小火，盖上盖子焖上四十分钟。这时候揭盖，汤色已经泛出奶白，鸡肉酥烂，甲鱼的胶质也融进了汤里。最后撒点枸杞和盐，再滚上两三分钟，这霸王别姬就成了。

端上桌，汤面浮着金黄的鸡油，裙边透着半透明的光。喝一口，鲜味厚重又清润，鸡肉脱骨，甲鱼滑嫩，连汤带肉吃下去，浑身舒坦。宿迁人逢年过节，或是家里有远客来，总爱烧上这么一锅。没什么花哨的摆盘，就是实打实的鲜，仿佛那股子豪迈和温柔，都在这一锅里炖匀了。

宿迁宿城酱豆炒鸡蛋制作方法

说起宿迁宿城人餐桌上的家常味道，酱豆炒鸡蛋算是一道离不开的念想。这菜看着简单，但做得好不好，全在火候和那口酱豆的讲究上。

先把酱豆备好。宿迁人自家做的酱豆，多是黄豆发酵晒出来的，咸鲜里带着一股子酱香。如果酱豆太干，可以先用温水泡上十来分钟，让它稍微回软，这样炒出来不硌牙，味道也更容易渗进鸡蛋里。

接着打蛋。三四个土鸡蛋磕进碗里，加一小勺凉水，用筷子顺着一个方向搅打，直到蛋液表面起了一层细密的泡沫。加水的目的是让炒出来的鸡蛋更蓬松，口感更嫩滑。

锅里倒油，油量要比平时炒菜稍多一些。油烧到微微冒烟的时候，把打好的蛋液倒进去，用铲子快速划散。鸡蛋在热油里瞬间膨胀成金黄色的块状，这时候不要炒得太老，七八成熟就赶紧盛出来，锅底留一点底油。

然后下酱豆。把泡好的酱豆沥干水，倒进锅里，用中小火慢慢煸炒。酱豆在油里发出滋滋的响声，香味一下子就被激出来了。这时候可以加一点葱花和姜末，如果喜欢辣，切两个干辣椒段一起炒，但别放多，抢了酱豆的本味就不好了。

把刚才炒好的鸡蛋重新倒回锅里，和酱豆一起翻炒，让每一块鸡蛋都均匀裹上酱豆的颜色和味道。炒个一分钟左右，让两者充分融合。尝一下咸淡，因为酱豆本身有咸味，一般不需要再放盐，如果觉得干，可以沿着锅边淋一丁点热水，让汤汁微微收一收。

最后撒上一把青蒜苗段或者小葱叶，翻两下就出锅。酱豆的醇厚裹着鸡蛋的鲜嫩，咸香适口，配上一碗热腾腾的白粥或者馒头，就是宿迁人最踏实的家常滋味。记住，全程大火快炒，别拖沓，那股锅气才是这道菜的灵魂。

宿迁宿城霸王狮子头制作方法

说起宿迁宿城的老味道，霸王狮子头算得上是一道压轴硬菜。这道菜名字里带“霸王”，一是借了西楚霸王项羽的威风，二是因为这狮子头个头实在不小，一颗足有成人拳头大，端上桌来气势十足。

要做这道菜，选料是第一道关。得用肥三瘦七的黑猪前腿肉，手工细切粗斩，切成石榴籽大小的肉粒，绝不能剁成泥，这样吃起来才有颗粒感。切好的肉粒放进大盆里，加入葱姜水、黄酒、少许盐和白糖，再磕两个土鸡蛋，顺着一个方向搅打上劲。搅到肉馅发粘、有弹性时，拌入泡发好切碎的干贝和马蹄丁，马蹄的清甜能解肉的油腻，干贝则添了海味的鲜。

接下来是关键的“摔打”。把调好的肉馅在手里来回团弄，边团边用力摔在盆壁上，反复二十来下，让肉粒之间紧紧抱在一起，排出空气，这样炸的时候不容易散。团成圆球后，表面滚一层薄薄的红薯淀粉。

起锅烧油，油温六成热时，将狮子头小心滑入，中火炸到表面金黄定型，捞出来沥油。另取一口砂锅，底下垫上几片鲜笋和泡好的扁尖，把炸好的狮子头码进去，倒入提前熬好的高汤，汤要没过狮子头大半。再加几段葱结、几片姜，盖上锅盖，小火慢炖至少一个半钟头。中途别老掀盖，让热气在锅里循环，把肉香和笋香都逼出来。

炖好的狮子头，汤色金黄清亮，用筷子轻轻一拨，肉就散开，入口酥烂绵软，肥而不腻，瘦而不柴。舀一勺汤，混着肉末和笋丁，鲜味直冲脑门。这道菜费工夫，但一口下去，就知道这时间花得值。在家做时，若没有高汤，用清水加些鸡架同炖也能凑合，但味道总是差一层。端上桌趁热吃，配一碗白米饭，那才叫圆满。

宿迁宿城软韧银丝制作方法

宿迁宿城软韧银丝，是当地一道老手艺传下来的面食。做这银丝面，讲究的是“软”和“韧”二字，看着细如发丝，吃着却筋道弹牙，汤水一泡也不会坨。

头一步是和面。面粉要选高筋的，加少许盐，用温水和。水不能一次倒足，得边倒边搅，让面絮慢慢吃水。等盆里没有干粉了，再下手揉。揉面是个力气活，要反复揣、压、叠，直到面团光洁得像块绸缎，手按下去能慢慢回弹。揉好的面盖上湿布，醒上半个钟头，让面筋自己松弛下来。

醒好的面再揉一遍，搓成粗长条，盘在案板上。接下来是溜条，双手捏住两头，上下抖动，让面条在案板上摔打、拉长，再对折，再摔。这动作看着简单，实则要借力，顺着面条的性子来，硬扯就断了。溜上十几遍，面条变得柔顺，粗细均匀，这才算醒透了。

然后就是抻面。在案板上撒一层干粉，把溜好的面剂子按扁，切成指头宽的条。两手各捏一端，轻轻一拉，再一抖，面条便在空中划出弧线，落回案板时，已经细了一倍。如此反复对折、拉拽，动作要轻快连贯，不能停。每折一次，面条就细一分，最后拉成银丝般粗细，根根分明，不粘不连。

煮面也有讲究。大锅水烧得滚开，下面时轻轻一抖，让面条散开。用长筷拨拉两下，等水再次沸起，面条浮上来，立刻捞出。不能久煮，久煮就失了韧劲。捞进碗里，浇上骨头汤或鸡汤，撒点葱花，面丝在汤里散开，像一窝银线。吃起来爽滑利落，咬断时又有弹力，汤是汤，面是面，互不搅扰。

这手艺急不得，每一道都要顺着面的性子来。做得好，一碗面端出来，光看那细匀的卖相，就知道费了不少功夫。宿迁人爱吃这口，吃的就是那份软中带韧的实在劲。

宿迁宿城埠子车轮饼制作方法

埠子镇的车轮饼，是宿迁人舌尖上绕不开的乡愁。这饼子圆润厚实，中间微微鼓起，形似老式马车的轮子，故得此名。做法看着简单，功夫全在细节里。

先备料。上好的面粉过筛，加温水、少许盐和食用油，揉成光滑的面团，盖上湿布醒上半个时辰。馅料是灵魂，本地人偏爱萝卜丝拌肉末，萝卜擦成细丝，用盐杀出水分，挤干后与剁碎的猪前腿肉混合，加葱花、姜末、五香粉和一点白糖提鲜，顺着一个方向搅打上劲，直到馅料发黏抱团。

面团醒好后，揪成剂子，擀成中间厚边缘薄的圆皮。舀一大勺馅料放在皮中央，像包包子一样收口，再轻轻按扁，用擀面杖均匀地擀成饼状，力道要匀，不能把馅挤破。平底锅烧热，刷一层薄油，放入饼胚，小火慢烙。等底面金黄定型后翻面，用锅铲轻轻按压饼面，让受热均匀。烙到两面金黄，饼身微微鼓起，散发出焦香与麦香混合的气味，就熟了。

刚出锅的车轮饼外皮酥脆，咬开是滚烫鲜美的汤汁，萝卜丝的清爽中和了肉馅的油腻，咸香适口。配一碗白粥，或是就着大运河边的晨风吃，滋味最是地道。如今街头巷尾仍有小摊现做现卖，但自家灶台上烙出的那一锅，永远是最熨帖的味道。

宿迁宿城王官集瓦块鱼制作方法

宿迁宿城王官集一带，水网密布，鱼鲜肥美。当地人家家户户都会做一道瓦块鱼，名字听着粗犷，做法却极见功夫。这道菜讲究的是外酥里嫩，酸辣开胃，是宴席上压轴的大菜，也是游子心中最念的那一口家乡味。

做瓦块鱼，选鱼是关键。多用三斤左右的草鱼或青鱼，肉厚刺少。鱼宰杀洗净后，不切薄片，而是顺着脊骨剁成两指宽的厚块，形似青瓦，这便是名字的由来。鱼块用葱姜、料酒、盐和少许花椒腌上半个时辰，去腥入味。

腌好的鱼块不能直接下锅，得先裹上一层薄薄的淀粉糊。这糊是手艺活，太稀挂不住，太稠又抢了鱼味。讲究的是玉米淀粉加清水调成能缓缓流动的浆，再滴几滴油，抓匀。油锅烧至六成热，将鱼块逐块放入，中火慢炸。待表皮金黄定型，捞出控油。想要更酥脆，可待油温升高后再复炸一遍，十几秒即可。

另起一锅，下底油，爆香蒜末、姜末和干辣椒段，再舀一勺郫县豆瓣酱炒出红油。接着倒入足量的高汤或开水，调入生抽、香醋和一点点白糖提鲜。汤沸后，将炸好的鱼块轻轻推入，小火咕嘟三五分钟，让汤汁渗进鱼肉。最后大火收汁，勾薄芡，撒上一把青蒜段和香菜，淋上几滴香油，便可出锅。

成菜鱼块金黄，汤汁红亮，鱼肉外皮吸饱了酸辣汤汁，咬开却是雪白细嫩的蒜瓣肉。配上一碗热腾腾的白米饭，连汤汁都舍不得剩下。这道瓦块鱼，吃的就是那股子豪爽与实在，正如王官集人的性子，质朴而热烈。

宿迁宿豫大兴花椒肉制作方法

宿迁宿豫大兴花椒肉，是当地宴席上的一道硬菜。它不像寻常红烧肉那般甜腻，而是带着一股子花椒特有的麻香，吃肉不见椒，却满口生风。这道菜做法讲究，火候差一分，味道便差千里。

选肉是第一关。要挑带皮的五花三层，肥瘦相间，厚度匀称。买回来洗净，切成巴掌大的方块，冷水下锅，加姜片、料酒焯水，撇净浮沫后捞出，趁热在肉皮上抹一层老抽，晾干。这步是为让肉皮在后续炸制时起泡上色，颜色才红亮诱人。

起锅烧油，油温七成热时，将肉块皮朝下放入，立刻盖上锅盖，听里面噼啪作响。炸到肉皮呈枣红色，起满小泡，捞出浸入温水，泡上十几分钟，让肉皮起皱变软。

接着是炒糖色。锅里留底油，放冰糖小火慢熬，看糖化成琥珀色，冒起细密小泡，迅速倒入热水，成一锅红亮的糖色水。将肉块放入锅中，加生抽、老抽、料酒、葱段、姜片，最关键的一步是撒入一大把大红袍花椒。这花椒得用纱布包起来，免得吃时满嘴麻粒。加水没过肉面，大火烧开，转小火慢炖一个半小时。

炖到筷子能轻松扎透肉皮，汤汁收浓，便可出锅。切块装盘，淋上锅里的原汁。这大兴花椒肉，皮糯肉烂，入口先是酱香，紧接着花椒的麻意从舌尖泛起，恰到好处地解了油腻，配上一碗白米饭，实在过瘾。

宿迁宿豫陆集酥肉饼制作方法

宿迁宿豫陆集，老街上飘着油香的日子总让人惦记。那口铁锅里的酥肉饼，外皮焦脆，内里绵软，咬下去“咔嚓”一声，肉汁混着麦香漫开，是方圆几十里都认的味道。做法其实不玄乎，全靠手上的功夫和火候的耐心。

选料是头一道关。面粉要老牌子中筋粉，加一小撮盐，用温水和面，揉到盆光手光，盖上湿布醒半小时。肉馅取猪前腿，肥瘦三七开，手工剁成石榴粒大小，加葱姜末、生抽、少许白糖提鲜，再淋两勺香油拌上劲。有人爱挤点花椒水进去，去腥又添层次，那是各家私藏的法子。

面醒好后搓长条，揪成剂子，擀成中间厚边缘薄的皮子。包馅要像包包子那样收口，再轻轻按扁。平底锅烧热，刷层薄油，饼子下锅先用中火烙定型，翻面后转小火，盖上锅盖焖两分钟，让馅料在蒸汽里熟透。等两面金黄，用铲背按压饼身，能听到“沙沙”的酥响，便成了。

刚出锅的酥肉饼最佳，趁热咬破酥皮，里头汤汁烫嘴，得小心些。配一碗小米粥或一碟腌萝卜，晨光里吃下，整条街的烟火气都落进肚里。