古丈铁板烧，是湘西人深夜食堂里的一抹亮色。它不像烤肉那般粗犷，也不似火锅那般喧闹，是在一块厚实的铁板上，用慢火逼出食材最本真的香。做这道菜，不需花哨的器具，一口平底铁锅足矣。
选料是关键。五花肉要带皮，切成薄片，肥瘦相间；本地小土豆洗净，不用去皮，对半切开；再备上几根青红椒，一把蒜瓣。铁板烧热，抹一层薄油，先把五花肉平铺上去，听着“滋啦”一声，油脂在高温下慢慢沁出，肉片边缘卷起金黄。这时下蒜瓣和土豆，让它们在肉油里翻滚，直到土豆表面起了一层焦壳，筷子能轻易扎透。
调味极其简单：一勺郫县豆瓣酱，少许生抽，撒上辣椒面和孜然粒，翻匀。豆瓣酱的咸香裹住每一块肉和土豆，锅气升腾，辣味直冲鼻腔。最后放入青红椒块，快炒几下，断生即起锅。整个铁板端上桌，还带着滋滋作响的余温，土豆粉糯吸饱了肉汁，五花肉焦香不腻，连那蒜瓣都变得绵软甜香。
吃这道菜，要趁热，配一碗白米饭，再喝口冰啤酒，湘西人的豪爽与满足，全在这一盘油亮亮的铁板烧里了。
说起麦鸡豆腐，可能不少朋友会觉得陌生，其实这是一道非常接地气的家常菜，关键在于“麦鸡”二字。这里的麦鸡不是鸟，而是我们当地对一种老豆腐的俗称，也叫麦茬豆腐，因为过去麦收之后，用新黄豆点的豆腐格外香，故而有了这个名字。这道菜做得好，外焦里嫩，咸鲜下饭，今天就把它分享给大家。
做这道菜，选料是第一步。最好买那种质地偏硬、水分较少的老豆腐，太嫩的容易碎，口感也差。把豆腐切成两厘米见方的小块，放在淡盐水里泡上十分钟，既能去豆腥味，又能让豆腐更紧实，下锅不容易散。
接着准备配料，五花肉片少许，用来提香，再切点青蒜苗或小葱段，几瓣大蒜拍碎。锅烧热，倒油，油量比平时炒菜稍多一点。油温五六成热时，把豆腐块轻轻放入，先不要急着翻动，等底面煎到金黄定型，再小心翻面。煎豆腐要有耐心，四面都煎成金黄硬壳，这样烧的时候才挂得住汤汁。
豆腐煎好后盛出。锅里留底油，下五花肉片煸炒，炒到肉片微卷出油，丢入蒜末爆香，然后加入一勺黄豆酱或者豆瓣酱，小火炒出红油。接着倒入煎好的豆腐，淋入生抽、少许老抽上色，再加半碗热水，水量没过豆腐一半即可。盖上锅盖，中小火焖煮五六分钟，让豆腐吸足汤汁。
最后开大火收汁，汤汁变得浓稠时，撒入青蒜苗段，翻炒几下就可以出锅了。装盘后豆腐表面裹着一层酱色的汁水，咬一口外皮筋道，里面嫩滑，满嘴都是豆香和肉香。配上一碗热腾腾的米饭，那真是舒服。记住，全程不要加太多水，火候拿捏好，这道菜就成功了一大半。
黎川芋糍，是赣东山区一道传承了上百年的家常吃食。它不靠名贵食材撑场面，全凭一双巧手和对火候的拿捏，把最普通的芋头和薯粉揉成了软糯筋道的乡愁。
做芋糍，第一步选芋头是关键。要挑那种粉糯的毛芋，也就是本地人说的“芋头仔”，洗净后连皮丢进大锅里煮透。煮到用筷子能轻松扎透时，捞出来趁热剥皮，放入大盆里，用擀面杖一头捣烂成泥。这里有个讲究：芋泥一定要趁热捣，凉了就容易起疙瘩。
芋泥捣好后，分次撒入红薯淀粉。比例大约是一斤芋泥配三两到四两薯粉，边撒边用筷子搅拌，直到粉和芋泥抱成团。这时要改用拳头去揣压面团，反复揉压十来分钟，直到面团光滑不粘手。揉好的面团盖上湿布醒上二十分钟，让粉性充分融合。
接下来是捏芋糍。揪一小团面，约莫拇指大小，放在掌心，用另一只手的大鱼际轻轻一推一搓，便成了中间厚、边缘薄的椭圆形小饼。也有人图省事，直接搓成圆子再按扁，但老辈人说，还是推出来的芋糍更薄更易入味。
汤底是芋糍的灵魂。锅里下猪油化开，爆香姜末和干辣椒段，倒入切好的冬笋丝、香菇片和五花肉片，煸炒出油后加开水，放盐和少许生抽调味。水沸后，将捏好的芋糍逐个下锅，待它们浮起再煮两三分钟，撒上一把葱花和胡椒粉，连汤带糍盛入粗陶碗中。
芋糍入口，外皮滑糯，内里却带着一点嚼劲，吸饱了笋香和肉汁，微微的辣意在舌尖散开。趁热吃，一口下去，浑身暖透，这便是山里人最实在的滋味。
井冈山的竹林深处，藏着这道菜的灵魂——烟笋。每年春笋破土时，山里人便挖回最嫩的笋尖，用柴火熏烤数日，让松木的香气渗进笋的纹理。做这道菜，得提前把烟笋泡发，温水里浸上半天，中途换两次水，直到笋干舒展，捏起来微微回弹，才算醒透了。
五花肉选肥瘦相间的，切成薄片，下锅用中火煸，逼出油脂，肉片边缘卷起焦黄时，香味就窜出来了。这时下姜丝、蒜末，再倒入沥干水分的烟笋，大火翻炒。烟笋吸油，肉汁裹在笋丝上，颜色渐渐变得油亮。调味只需盐、少许生抽，嗜辣的可以加几个干辣椒段，沿锅边淋一勺热水，盖上锅盖焖两分钟，让笋吸足肉味。
起锅前撒一把青蒜苗，翻两下就关火。笋丝嚼着脆生生，带着烟熏的醇厚，肉片软糯不腻，汤汁拌饭能连吃两碗。这道菜在井冈山的农家菜馆里家家会做，没有花哨的技巧，却是最踏实的山野味道。
瑞州烧麦制作方法
做烧麦，皮子最是关键。面粉里加少许盐，用温水和面，揉到光滑，盖上湿布醒上半个钟头。醒好的面揪成小剂子，擀成薄薄的圆皮，边缘要擀得再薄些，像荷叶边那样微微翘起。这活儿急不得，手要稳，劲要匀，擀出来的皮子才透亮。
馅料讲究鲜香。五花肉剁成细末，加姜末、葱花、酱油、料酒、少许白糖提鲜，顺着一个方向搅打上劲。新鲜香菇泡发后切成小丁，和肉末拌在一起，再淋些香油，那香气就直往鼻子里钻。有人喜欢加笋丁或马蹄，脆生生的，口感更清爽。
包烧麦比包饺子简单些。取一张皮子摊在手心，舀一勺馅放在中间，用虎口轻轻收拢，不要完全捏紧，让皮子自然褶皱，露出一点馅心，像石榴花苞似的。收口时留个口子，蒸的时候馅汁流出来，更入味。
蒸锅水烧开，垫上湿纱布，把烧麦一个个码好，中间留些空隙。大火蒸八分钟，掀开锅盖，白雾腾腾，烧麦皮子变得半透明，隐约看得见里面粉红的肉馅。咬一口，皮薄馅嫩，汤汁鲜美，那滋味，让人回味无穷。
做烧麦没什么诀窍，就是用心。皮擀得薄些，馅调得香些，包得好看些，蒸得火候准些，自然就好吃了。
万载扣肉，是赣西人家宴席上压轴的一道硬菜。它不靠花哨摆盘，凭的是实打实的火候和手艺。做这道菜，选料第一，必须用带皮的五花肉，肥瘦相间，厚度要匀称，太薄则柴，太厚则腻。
做法其实不复杂，但每一步都有讲究。先将整块五花肉冷水下锅，加姜片和料酒，煮到筷子能轻松插透肉皮，捞出后趁热在皮面上抹一层老抽，晾干。这一步是为了上色，也是后面“炸皮”的关键。
锅里放宽油，油温烧到八成热，也就是微微冒青烟时，将肉皮朝下放入油锅，立刻盖上锅盖，防止热油溅出。听锅里噼里啪啦响一阵，等声音变小，揭开盖，肉皮已经炸成金黄起泡，像虎皮一样。捞出后立刻放入冷水中浸泡，让肉皮在冷热交替中起皱，这就是扣肉表面那层漂亮花纹的由来。
泡到肉皮变软，捞出沥干，切成约一厘米厚的片。取一个深碗，肉皮朝下整齐码放。上面铺上切碎的梅干菜，梅干菜要提前泡发洗净，挤干水分后，用猪油和蒜末炒香，加少许生抽和糖调味。铺好后，上蒸锅，大火足汽蒸一个半小时，直到肉烂如豆腐，肥肉入口即化。
蒸好的扣肉，最要紧的是“扣”这个动作。取一个盘子盖在碗上，双手按住，迅速翻转过来，让肉块翻扣在盘中，梅干菜垫底，肉片在上。最后淋上碗里蒸出的原汁，那油亮亮的汤汁渗进肉缝里，香气扑鼻。夹一片放进嘴里，皮糯肉软，咸香带甜，肥而不腻，配上一碗热米饭，就是最踏实的家乡味。
宜丰松肉，这道菜光听名字就透着股子实在劲儿。它不像江南的糖醋排骨那般精巧，也不似川渝的麻辣那般张扬，它就是江西宜丰人饭桌上最踏实、最解馋的那一口。
做松肉，选料是第一关。得挑那种肥瘦相间的五花肉，太瘦了柴，太肥了腻，一层红一层白，厚度要匀称。买回来别急着切，先用火烧一下猪皮，把残留的毛根燎干净，再用温水泡上十分钟，拿刀刮去焦黑的部分，这样处理过的皮才没有腥臊味，而且更容易上色。
接下来是关键的煮制。整块肉冷水下锅，加几片姜、一节葱段，再倒点料酒，大火烧开撇去浮沫，转中小火煮上二十分钟，煮到筷子能轻松扎透但又不散烂的程度。捞出来晾干水汽，趁热在肉皮表面抹上一层老抽，要抹得均匀，让每寸皮都染上酱色，静置晾个几分钟，让颜色吃进去。
然后就是炸了。锅里倒油，油温烧到七成热，也就是手悬在油面上能感到明显热气的时候，把肉皮朝下小心放入油锅。这一步最要小心，油花会四溅，盖上锅盖半掩着，听着锅里“噼里啪啦”响，等声音变小了，翻面再炸另一面，直到整块肉表面金黄起泡，像虎皮一样皱皱的，捞出来立刻浸入凉水里。热胀冷缩之间，肉皮会形成漂亮的花纹，这也是“松”字的由来。
泡上半小时，肉皮就起皱了。捞出沥干，切成厚薄均匀的片，整齐码入大碗里。碗底可以垫上几块芋头或者干菜，吸油解腻。上面铺上肉片，加一勺生抽、半勺老抽、一小把冰糖、几粒八角，再倒入没过肉块的热水，上蒸锅大火烧开转小火，慢蒸一个半小时。蒸到肉块用筷子一夹就颤巍巍的，肥肉入口即化，瘦肉酥而不柴，汤汁浓稠油亮，这道宜丰松肉就算成了。
夹一块入口，先是肉皮的软糯Q弹，接着是肥肉的油脂香在舌尖化开，最后瘦肉的纹理间吸满酱汁，咸甜适口，配上一碗热腾腾的米饭，那真是连汤汁都要拌干净才算过瘾。
说起“八戒戏凤”这道菜，名字听着热闹，其实是一道很实在的家常小炒。它取的是猪八戒贪嘴的谐趣，主料就是五花肉和鸡翅，一荤一素搭配，咸鲜微甜，下饭得很。
做法不复杂，关键在两步：一是选料，二是火候。五花肉要选带皮、肥瘦相间的，切成两指宽的厚片；鸡翅中段最好，从中间剁开，方便入味。生姜切片，大蒜拍碎，干辣椒剪段备用。
锅里少放点油，先把五花肉片下锅，中小火慢慢煸。这一步别急，要看着肥肉里的油一点点渗出来，肉片边缘微微卷起，颜色变得金黄焦香，这时候肉不腻，反而香。把肉盛出来，锅里的油留着，下鸡翅块，同样煎到两面金黄，鸡皮微微起泡。
接着把姜片、蒜粒、干辣椒倒进去，大火爆出香味。然后沿着锅边淋一圈料酒，刺啦一声，酒香扑鼻。再倒生抽两勺、老抽半勺上色，加一小勺白糖提鲜，翻炒均匀。这时倒一碗热水，水量没过肉和鸡翅就行，盖上锅盖，转小火焖二十分钟。
焖的过程里，肉和鸡翅互相借味，汤汁慢慢收浓。最后开大火收汁，不停翻炒，让每一块都裹上亮亮的酱色。出锅前撒一把葱花，红亮亮的肉块、油润润的鸡翅，青绿的葱花，看着就开胃。
这道菜最妙的地方在于，五花肉的油香渗进鸡翅，鸡翅的嫩滑又中和了肉的柴感。咬一口，肉皮糯，瘦肉香，鸡翅骨肉分离，咸甜适口。配白米饭，能连吃两碗。要是喜欢带点酸，起锅前滴几滴香醋，又是另一番风味。
小时候住在乡下，每到腊月，家家户户的灶台上方都挂着一排排腌好的肉条。柴火饭的烟气日夜熏着它们，日子久了，肉就变成了深琥珀色，边缘微微泛黑，闻起来有一股特别的焦香。如今城里少见那种老灶台，但自己在家用简易法子，也能做出差不多的味道。
选肉是关键。最好挑五花肉，肥瘦相间，厚度在三指左右。买回来不用洗，直接用高度白酒把表面擦一遍，既能杀菌，又能去腥。接着抹盐，比例大概是一斤肉配十五到二十克盐，再撒一小把花椒和几片香叶。用手把盐搓进肉的纹理里，码在盆中，压上重物，腌上五天左右。每天记得翻一次面，让咸味均匀。
腌好的肉取出，用温水冲掉表面的花椒和血水，晾干水分。接下来是烟熏的步骤。家里没有专门的熏炉，就用一口旧铁锅，铺上一层锡纸，放上大米、红糖、一小撮茶叶，再扔几段干橘子皮。架上篦子，把肉摆上去，盖上锅盖，开中火。等看到锅沿冒出黄烟，就转小火，熏上二十分钟。关火后别急着开盖，让烟焖在里头，再等十分钟。
熏好的肉表面油亮，带着一层淡淡的茶色。挂在通风处晾一天，让烟味收进肉里。吃的时候取一块，温水泡软，切片蒸熟，或者切薄片炒蒜苗，那股烟熏的醇厚劲儿，能让人多扒两碗饭。自己做虽然费点工夫，但吃到嘴里，就觉得值了。
萍乡小炒肉是赣西人家餐桌上的常客，这道菜看着粗犷，吃起来却极有讲究。不同于湖南小炒肉的猛火快炒，萍乡做法更重“煸”的功夫，讲究肉片干香、辣椒鲜辣、蒜苗提味，三样东西缺一不可。
选料是第一步。五花肉要挑肥瘦相间的三层肉，太瘦则柴，太肥则腻；里脊肉也要备一点，两种肉混着炒，口感才丰富。辣椒得用本地土辣椒，皮薄肉厚，辣味足但不过分冲鼻，如果买不到，用螺丝椒代替也行。
处理肉是关键。五花肉切薄片，里脊肉切稍厚的片，分开装。锅里不放油，烧热后先下五花肉，中火慢慢煸，眼见着肥肉出油、边缘卷起焦黄，这时候下里脊肉，快速划散，肉色一变就盛出来。锅里的猪油不要倒，这是后面炒辣椒的底味。
接着下拍碎的大蒜和姜片，爆出香味后倒入切好的辣椒段，大火翻炒，辣椒表皮微微起虎皮状，撒一点盐让辣椒先入味。然后把肉片倒回去，加生抽、少许老抽上色，沿锅边淋一勺料酒，翻匀后丢入一把蒜苗段，断生即起锅。
这道菜没有复杂的勾芡和多余的调料，吃的就是肉香和辣椒香交织的原味。肉片外缘焦脆、内里柔嫩，辣椒吸饱了肉汁，咸鲜微辣，就着米饭能吃两大碗。家里做的时候，火候比调味更重要，肉一定要煸透，辣椒要炒软，火大一点，动作快一点，那股锅气才出得来。
