外脆里糯 – 无忧舍-食间旅行者

第一次见毛豆腐，是在屯溪老街上，摊主把一块块长满白毛的豆腐摆在竹匾里，猛一看，还以为是啥毛耸耸的动物。那毛又白又密，足足有寸把长，随着风微微颤动，说实话，有点瘆人。但当地人视若珍宝，说这是“徽州第一怪”，外乡人不敢碰，他们却馋得慌。

其实这层白毛是人工发酵长出来的菌丝，有益菌种在豆腐上安家落户，把大豆蛋白分解成氨基酸，所以毛豆腐比普通豆腐味道更鲜，口感也更糯。发酵好的毛豆腐，表面那层毛看上去唬人，入锅一煎，奇妙的化学反应就发生了，那股酸馊味瞬间变成诱人的焦香。平底锅放菜籽油，烧热，把毛豆腐一块块放进去，滋啦一声，白毛遇热收缩，慢慢变成一层金黄色的脆壳。煎到六面金黄，用铲子按一按，能听到咔嚓的脆响，就可以出锅了。吃的时候一定要蘸上本地土辣椒酱，咸辣鲜香，外脆里糯，咬开滚烫的内里，有种类似蓝纹奶酪的发酵风味，越嚼越香，哪味道绝了。

关于毛豆腐的来历，当地还流传着个故事。说明太祖朱元璋当年逃难到徽州，饿得头昏眼花，有个农户把长了毛的豆腐煎给他吃，他觉得是无上美味。后来当了皇帝，山珍海味吃遍，却还念念不忘这个救命的杂粮味儿，派人寻了回来。故事真假不知道，但毛豆腐在徽州人心里的地位可见一斑。

如今走在徽州巷子里，经常能看到毛豆腐担子，一头是炉火铁锅，一头是调料和碗筷，小贩边煎边吆喝。三五块钱就能买一碗，用竹签扎着吃，不仅是美味，也是一种人间烟火气。看着那白毛在热油里蜷缩变黄，闻着空气里的焦香，你就会明白，有些美味，是值得壮起胆子去尝试的。

我第一次吃玉兰饼，是在无锡。朋友跟我说带我去吃个“饼”，我以为跟葱油饼差不多，结果端上来一看——圆滚滚、金灿灿的，像一个大号的炸汤圆，表面炸得酥脆，油亮亮的。咬开一看，里面居然包着一大团肉馅，咸鲜带甜，还有汤汁。我当时就懵了：这是个什么搭配？糯米皮包肉馅，还油炸？

朋友看我一脸困惑，笑着说：“这是玉兰饼，无锡特色，你慢慢嚼，越嚼越香。”我将信将疑地又咬了一口。这次我仔细尝了：外皮炸得酥脆，但内层的糯米还很软糯，有嚼劲；肉馅是猪肉做的，调味偏甜，有点像无锡小笼包里的肉馅，但更紧实；一口咬下去，糯米的软糯和肉馅的咸甜在嘴里融合，居然意外地和谐。

朋友跟我讲，玉兰饼的历史据说能追溯到清朝，最初是玉兰花期的时候做的一种时令点心，所以叫玉兰饼。传统做法是用糯米粉做皮，包进鲜肉或豆沙馅，搓圆了压扁，下油锅炸到金黄。肉的咸口和豆沙的甜口是两个经典版本，无锡人家里做的话，经常一锅炸两种，用形状或者点红点来区分。

我后来两种都尝了。豆沙馅的玉兰饼，外脆里糯，豆沙细腻，甜度适中，有点像升级版的炸麻团；肉馅的则更特别，咸甜交织，吃的时候要小心，因为里面的肉汁很烫，一不小心就滋一嘴。我个人更偏爱肉馅的——糯米和肉的组合虽然听起来有点奇怪，但吃起来真的会上瘾。

现在无锡做玉兰饼的老店还有几家，比如毛华美食、穆桂英美食广场，都是本地人从小吃到大的地方。我去毛华那次，店里坐满了大爷大妈，一人一碗酸辣汤，配两个玉兰饼，吃得热火朝天。我也学着点了一份，酸辣汤酸酸辣辣，正好解了玉兰饼的油腻，绝配。

不过我得提醒一句，玉兰饼一次别吃太多。糯米加油炸，实在是个热量炸弹。我那次一口气吃了三个，结果撑得晚饭都没吃。这东西跟无锡酱排骨一样，得细水长流地吃。