豆参，是一种用黄豆发酵制成的传统食材，在江浙一带的农家菜里很常见。它不像豆腐那样嫩，也不像腐竹那样脆，而是带着一种独特的韧劲和发酵后的鲜香。做豆参，说难不难，但讲究的是耐心和手上的分寸。
第一步是选豆。要挑颗粒饱满、没有虫眼的黄豆，用清水淘洗干净后，泡上整整一夜。夏天泡豆时间要短些，冬天可以久一点，看到豆子胀得鼓鼓的，捏起来能轻易掐开，就成了。泡好的豆子沥干水分，上石磨或料理机磨成浆。磨浆时水不能加太多，浆要浓稠一些，这样后面的发酵才有力气。
豆浆磨好后，倒进大铁锅里，用柴火慢慢烧开。烧的时候要不停搅动，防止糊底。豆浆滚过三滚后，表面的浮沫要用勺子撇干净。这时候，关键的步骤来了——点卤。用陈年的盐卤水，一勺一勺地淋进锅里，边淋边轻轻搅动。豆浆会逐渐凝结成絮状，再慢慢聚成块。等到锅里的水变得清亮，豆花沉在锅底，就可以捞出来，用纱布包紧，压上石头，挤出多余的水分。
压好的豆干，切成两指宽的条，码在竹筛里，盖上干净的纱布，放在阴凉通风处。接下来的几天，要每天翻动一次，让豆干均匀地接触空气。大约四五天后，豆干表面会长出一层细细的白毛，这就是豆参的雏形。这时候，把它放进盐水里泡上半天，再捞出来晾干。最后一步是蒸，大火蒸二十分钟，豆参就变得色泽金黄，咬一口，外皮微韧，内里绵软，带着一股说不出的醇厚味道。
做好的豆参，可以切片炒肉，也可以炖汤。它吸饱了汤汁后，比肉还香。不过，要是发酵时温度没控制好，豆参容易发酸，那就坏了。所以，做豆参的人，心里都得有杆秤，急不得，也懒不得。
