泰州红烧河豚，是淮扬菜里的一道硬菜，也是许多老饕心中的“至味”。河豚处理极为讲究，非专业厨师不可轻易尝试，但了解其正宗做法，也是品味这道菜的关键。
首先，宰杀河豚是重中之重。必须去除内脏、鱼鳃和眼睛，尤其要仔细剥离肝脏和卵巢，这些部位含毒极高。处理后的鱼肉要反复冲洗，直至血水完全清透，再在清水中浸泡一小时以上，彻底排净毒素。
烹饪时，锅烧热，下猪油，待油温六成热时，放入姜片、葱段和蒜瓣爆香。接着将河豚鱼块整齐下锅，两面稍煎片刻，至表面微微金黄。随即烹入黄酒，盖上锅盖焖十几秒，让酒气渗入鱼肉。然后加入生抽、少许老抽上色，再倒入高汤或清水，水量需没过鱼身。大火烧开后，转小火慢炖二十分钟，让汤汁逐渐浓稠。关键一步是加入冰糖和少许白胡椒，提鲜去腥。
最后，大火收汁，待汤汁挂勺、色泽红亮时，撒上几段青蒜叶，即可出锅。成菜鱼肉鲜嫩如豆腐，胶质丰腴，汤汁醇厚带着河豚特有的鲜甜。配上一碗白米饭，将汤汁淋在饭上，更是绝妙。这道菜做的是功夫，吃的是胆识与鲜美，一尝便知江南风味的极致。
扬中地处江心，水网密布，河蚌肥美，秧草青翠，这两样看似寻常的食材，在本地人手里却能合成一道鲜掉眉毛的时令菜。秧草烧河蚌，吃的就是那股子河鲜与草香交融的清气。
做这道菜，河蚌的收拾是关键。买回来的蚌肉先要去净腮和泥肠，用木棒将蚌肉边缘的硬边捶松，这步不能省，捶过的蚌肉烧出来才不韧。洗净后切成厚片，用料酒和姜片腌上半小时去腥。秧草要挑嫩头的，择去老梗，洗净沥水备用。
锅烧热，放猪油化开，下姜片、葱段爆香，再倒入蚌肉大火翻炒，待蚌肉微微卷曲，烹入黄酒，加一勺清水，转小火慢炖。扬中人讲究“千滚豆腐万滚鱼”，河蚌更得耐心，至少要煨上四十分钟，汤色泛白，蚌肉酥软才行。
此时把洗净的秧草铺进锅里，盖盖焖两分钟，只见秧草由翠绿转为深绿，吸饱了蚌肉的鲜汁，加盐调味即可出锅。一勺入口，河蚌弹牙，秧草绵软，汤头鲜中带甜，最是下饭。这道菜讲究时令，清明前后的河蚌与春秧草最为登对，过了季，味道便差了几分。
大仪酱牛肉，是扬州仪征当地一道响当当的硬菜。这牛肉讲究的是“咸中带鲜，鲜中透香”，肉质紧实却不柴，切片后纹理清晰，透着暗红的酱色，光是看着就让人食欲大开。它的做法看着不复杂，但每一步都有讲究，差一点火候，味道就天差地别。
选料是第一步，也是关键。要选牛腱子肉，最好是前腿的腱子，筋多肉厚，酱出来才够劲。买回来的牛肉先别急着下锅，得用清水泡上两三个小时，中间换两次水，把血水彻底泡出来，这样能去掉腥气，肉也更干净。
泡好的牛肉控干水分，放在大盆里，用盐、料酒、葱段、姜片、花椒抓匀，腌制至少四五个小时。这一步是为了让底味渗进去。腌好的牛肉冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫，煮上三五分钟捞出，用温水冲洗干净。
接着就是调酱汤了。锅里放少许油，下入葱姜爆香，然后加入甜面酱和生抽，小火慢慢炒出酱香味，这一步叫“煸酱”，是整道菜的灵魂。酱炒香后，加入足量的开水，再放入八角、桂皮、香叶、草果、陈皮、小茴香等香料，家里有什么大料都可以放点，但量别太多，免得抢了酱香。汤烧开后，把焯过水的牛肉放进去，大火烧开转小火，慢炖一个半小时到两个小时。
炖到用筷子能轻松扎透牛肉最厚的地方，就差不多了。这时候别急着出锅，让牛肉在酱汤里自然冷却，浸泡一夜更好。第二天捞出来，肉里的酱汤已经完全渗透，切片装盘，淋上一点原汤，那味道，醇厚绵长，回味里带着一丝甘甜，配上一碟子醋和蒜泥，更是绝配。
建湖水网密布，沟汊纵横，散养的麻鸭终日在芦苇荡里觅食鱼虾螺蛳，肉质紧实，腥味极淡。当地做砂锅鸭，讲究的是“慢工出细活”，一口粗陶砂锅，文火咕嘟上两三个钟头，香气能飘出半条巷子。
选鸭要挑两年左右的麻鸭，太重则油厚，太轻则肉柴。宰杀洗净后剁成麻将大小的块，不需焯水，直接用盐、姜片、葱段和少许料酒腌上半小时，让底味渗进骨头里。砂锅底铺一层厚厚的姜片和蒜瓣，再垫上几段青葱，这样既防粘锅，又能提香。
炒锅烧热，下菜籽油和猪油各半，油温七成时倒入鸭块，大火煸炒至表皮微微焦黄，逼出多余的鸭油。这时烹入一勺酱油，再加一小把冰糖，翻炒到糖色均匀裹在鸭肉上。接着倒入滚烫的开水，水要没过鸭肉，加几片干辣椒和一小块桂皮，盖上锅盖，转小火慢炖。
炖到四十分钟时，揭开盖子，撇去浮油，放入切好的青椒块和几瓣拍碎的大蒜。这时候砂锅里的汤汁已经收得浓稠，泛着油亮的酱色。再焖十几分钟，撒上一把葱花，就能连锅端上桌了。鸭肉酥烂脱骨，筷子一夹就散，汤汁拌饭更是能连吃三碗。这手艺听起来简单，但火候全在那一口砂锅的咕嘟声里，急不得，也省不得。
淮安淮阴码头汤羊肉，是苏北一带颇具名气的冬日暖身菜。这道菜讲究的是“汤鲜肉烂，原汁原味”，做法看似粗犷，实则每一步都有门道。
选料是第一关。要选本地散养的山羊，最好是两三岁的羯羊，肉质紧实又不柴。宰杀后，把羊肉带骨剁成拳頭大的块，用清水浸泡两个时辰，中间换两次水，逼出血水，去净膻味。锅里加足冷水，羊肉块冷水下锅，大火烧开，撇净浮沫，这一步最要紧，浮沫撇不净，汤色就浑了。
接着放入几片生姜，一小段葱白，再丢进几粒花椒和一小把白芷。调料不必多，淮阴人做汤羊肉，忌讳大料堆砌，怕抢了羊肉本身的鲜甜。盖上锅盖，转小火慢炖，至少得两个时辰。期间不要频繁揭盖，让热气在锅里循环，羊肉的胶质和骨髓慢慢融进汤里。
炖到筷子能轻松扎透肉块时，汤色已呈乳白，香气四溢。此时加盐调味，盐要最后放，放早了肉容易发硬。再滚上片刻，起锅前撒上一把青蒜花和香菜末，一锅热腾腾的汤羊肉就成了。
吃的时候，连汤带肉盛进大碗，配上一块刚出炉的吊炉烧饼，把饼掰碎了泡进汤里，吸饱了鲜汤，咬一口，饼香肉香混着蒜香，浑身通透。这汤羊肉，讲究的就是一个“暖”字，一锅下肚，寒气全消，是码头人家最实在的待客之道。
连云港灌云红烧豆丹，是苏北地区一道颇具地方特色的传统菜肴。这道菜的主角“豆丹”，其实是豆天蛾的幼虫，模样虽不起眼，但在当地人的巧手烹饪下，却能变成一道令人难忘的鲜美滋味。
制作这道菜，选料是关键。要挑那些青绿饱满、个头均匀的活豆丹。买回来后，先要用清水养上半天，让它们吐净腹中的杂物。接下来是处理豆丹最考验耐心的步骤：用擀面杖轻轻碾压豆丹的身体，将内部的绿色浆汁挤出，这浆汁正是鲜味的来源，务必保留。随后，将豆丹肉用清水反复漂洗，直到水色清亮，沥干备用。
热锅下油，油温六成热时，放入姜片、蒜瓣和干辣椒段爆香，待香味四溢，倒入处理好的豆丹肉大火翻炒。豆丹肉遇热会微微收缩，颜色由青转黄，这时烹入少许料酒去腥，再加入生抽、老抽上色，撒入一把葱花。随后倒入适量清水，水量没过豆丹肉即可，大火烧开后转中小火慢炖。约莫十五分钟，汤汁渐浓，豆丹肉充分吸收了调味料的香味，变得油润亮泽。最后大火收汁，加少许盐和白糖提鲜，撒上一把切碎的青蒜苗，翻匀即可出锅。
成菜色泽红亮，豆丹肉口感滑嫩，既有河鲜的细腻，又带着独特的清甜，汤汁拌饭更是一绝。这道菜承载着灌云人对家乡味道的深厚记忆，看似朴实，却内有乾坤，值得细细品味。
花果山风鹅，是连云港人餐桌上的一道招牌菜。它不像南方腊味那样甜腻，也不似北方卤味那般重口，讲究的是风干后的紧实与鲜香。做这道菜，急不得，得靠时间慢慢“逼”出风味。
选鹅是第一步。要挑那种养足一百天、体重在五六斤左右的散养大鹅，肉质紧实，脂肪分布均匀。宰杀洗净后，用粗盐和花椒在锅里小火炒香，等盐粒微微泛黄、花椒出香，就趁热抹在鹅身上，里里外外都要搓到，像给鹅做一次“盐浴”。抹匀后，放入陶缸里，再压上几块干净的石头，腌上三天。中间要翻两次身，让盐分渗透均匀。
腌好的鹅取出，用竹签撑开胸腔，挂在通风的屋檐下。这一步最关键，连云港靠海，海风带着咸湿气，能让鹅肉表面迅速风干，锁住肉汁。晾上五天左右，表皮变得金黄透明，摸上去有微微的弹性，就差不多了。
吃之前，把风鹅用温水浸泡两小时，洗去表面浮盐，再整只放入大锅，加姜片、葱结和一小把花椒，倒清水没过鹅身。大火烧开后撇去浮沫，转小火慢炖一个半小时。千万别用高压锅，那会毁了它独有的嚼劲。
炖好的风鹅放凉，手撕成条，鹅皮晶莹，鹅肉粉白，咬一口，咸香回甘，越嚼越有味道。配上一碗白粥，或是下酒，都是极好的。这道菜，做的是功夫，吃的是耐心，风里来、盐里去，才成就了花果山脚下这份独特的美味。
南通海门，江海交汇之地，草木丰茂，所产山羊肉质细嫩，膻味极轻。当地人做红烧山羊肉，讲究的是火候与耐心，一道菜端上桌，酱色油亮，香气扑鼻，是冬日里最暖人心的家常味。
选料是第一步。要挑那种散养了一年的公山羊，体重在二三十斤左右最佳。宰杀后剁成均匀的块，不能太小，否则烧久了易碎。清水浸泡半小时，换两次水，逼出血水。锅里冷水下羊肉，加几片姜和一小把花椒，大火煮沸，撇净浮沫，捞出用温水冲洗干净，沥干待用。
热锅下菜籽油，油温七成热时，放入姜片、葱段和两三粒八角，小火煸出香味。接着倒入羊肉块，中火翻炒，直到羊肉表面微微焦黄，边缘卷起。这时候烹入两勺料酒，去腥增香，再淋入老抽上色，翻炒均匀，让每块肉都裹上酱色。
关键的步骤来了：加入热水，水量要没过羊肉，大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖。海门人做这道菜，喜欢放一点干辣椒和几粒冰糖，冰糖化开能让汤汁更浓稠，色泽更亮。炖煮约一个半小时后，用筷子戳一下肉皮，能轻松穿透即可。此时开大火收汁，加盐调味，撒上一把青蒜段，翻两下就出锅。
这样做出来的红烧山羊肉，肉质酥而不烂，肥瘦相间，皮Q弹带着胶质，汤汁拌饭能连吃两碗。若是冬天，盛在砂锅里，底下垫几块白萝卜，咕嘟咕嘟冒着热气，那滋味，真是赛过神仙。
南通海安地处长江北岸，河汊纵横，早春的田埂上，野小蒜一簇簇冒出来，细长的叶子带着露水，掐一把，辛香冲鼻。当地人讲究“不时不食”，这时候的小蒜最是鲜嫩，配上自家腌的咸肉，一锅炖出来，是开春餐桌上顶顶实在的滋味。
做这道菜，选料是头一桩要紧事。小蒜要挑根白叶绿、没抽苔的，太老则嚼不动。咸肉最好用五花部位，肥瘦相间，提前用温水泡上半个时辰，去去多余的咸味，再切成半指厚的片。小蒜洗净，根须仔细剪掉，留一段白茎，叶子别切碎，整根下锅才好。
炖的时候，砂锅最合适。锅底铺几片姜，先放咸肉，加清水没过，大火烧开撇去浮沫，转小火慢炖。约莫二十分钟，汤色泛白，肉香飘出来时，把小蒜白茎先放进去，再炖十分钟，最后撒入绿叶部分，翻两下即可关火。因为咸肉自带盐味，无需再加盐，顶多点上几粒白胡椒提鲜。
端上桌，汤面浮着淡黄的油花，小蒜碧绿，咸肉粉白相间。喝一口汤，咸香里带着野菜特有的清辛，肉片软糯不柴，小蒜吸饱了肉汁，比肉还抢手。这道菜最妙的是配一碗白米饭，连汤带菜浇上去，呼噜呼噜能吃两碗。若是剩了汤，第二天下面条，更是难得的好浇头。
儒林羊糕，是金坛儒林镇人冬日里离不开的一口鲜。这道菜看似简单，实则讲究功夫，全在“慢”和“压”二字上。
做羊糕，首选本地散养的山羊，以两岁左右的公羊为佳，肉质紧实，膻味轻。宰杀洗净后，将羊肉连皮带骨斩成大块，冷水下锅，大火煮沸后撇净浮沫，这一步是去膻的关键。接着下入姜片、葱结、白芷和一小把花椒，转小火慢炖。火候要小，汤面保持似开非开的状态，让羊肉的胶质和鲜味一点点溶进汤里。约莫炖上两个钟头，用筷子能轻松扎透肉最厚处，便算是好了。
捞出的羊肉趁热拆骨，皮朝下平铺在搪瓷方盘里，肉要撕得粗细均匀，铺得密实平整。炖肉的汤滤去料渣，重新回锅烧开，撇去表面浮油，加盐调味。盐要稍稍重些，淡了压不住腥，也衬不出肉香。然后将滚烫的汤缓缓浇入盘内，汤量刚好没过羊肉即可，多了糕体发软，少了又嫌干柴。待自然冷却后，连盘送入冰箱冷藏，静置一夜。
次日取出，羊糕已凝成奶白色的一整块。倒扣脱模，用刀切成半指厚的薄片，断面上能看见皮冻晶莹，羊肉纹理分明。吃时不必加热，直接装盘，配上本地酿的酱油醋，再加一小碟蒜泥和辣酱。夹一片入口，糕体在舌尖化开，先是清凉的冻感，随后是羊肉的醇厚鲜香，皮糯肉酥，毫无膻气。就着一杯温热的黄酒，或是配上一碗白粥，那滋味，是儒林人冬天最踏实的念想。
