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鄂尔多斯阿尔巴斯山羊制作方法

阿尔巴斯山羊，是鄂尔多斯草原上的一张活名片。这种羊常年游走于干旱的丘陵与戈壁之间，吃的是沙葱、麻黄草，喝的是深层地下水，肉质紧实，自带一股清冽的野香。要做地道的阿尔巴斯山羊，功夫不在调料，而在火候与耐心。

选羊是关键，最好是一年半到两岁的羯羊，体重在三十斤上下。现宰的羊，肉还带着温热，千万别用水猛冲，只需用干布擦去表面血水，切成拳头大小的块。铁锅烧热，不放油，直接将羊肉块皮朝下贴进锅底，中火逼出油脂，听着滋滋声，直到表皮金黄微焦，这便是“锁鲜”的第一步。

随后放入几片生姜、一小把当地红葱段，翻炒出香，倒入没过羊肉的清水。记住，水要一次加足，中途不添。大火烧开后，撇净浮沫，改小火慢炖。此时撒入一把粗盐和几粒花椒，再无其他。盖上锅盖，让草原的风与时间一起，把肉香焖进汤里。

约莫九十分钟，筷子能轻松扎透肉块时，开大火收汁。汤汁渐浓，裹在肉上，油亮亮颤巍巍。出锅前，撒一把切碎的沙葱或野韭菜花，那味道，咸鲜里带着微甜，肉嫩而不散，筋道却不柴。

吃的时候，不用刀叉，直接上手，撕下一块，蘸一点原汤。配一碗热乎乎的砖茶，解腻又回甘。若是讲究些，可将煮好的肉手撕成条，与土豆、粉条同烩，又是一锅浓香的硬菜。这山羊的做法，看似朴素，实则藏着草原人对食材最深的敬意——好肉，不需要繁复的修饰，一锅清水，一把盐，便是人间至味。

乌珠穆沁羊肉制作方法

乌珠穆沁羊产自内蒙古锡林郭勒草原深处，那里的羊吃沙葱、饮泉水，肉质紧实细嫩，自带一股天然奶香。要做好这道菜，选料是第一步，一定要选当年羯羊的后腿肉或肋排，肉色鲜红，脂肪分布均匀，带一点薄薄的皮下油最好。

清洗羊肉时，用冷水浸泡半小时，泡出血水，然后切成拳头大小的块。切记不要切太小，否则炖煮时容易散碎。冷水下锅，放入羊肉，加几片生姜和一段葱白，大火烧开后撇净浮沫，这一步去腥膻的关键，浮沫要撇干净，汤色才清亮。

撇净浮沫后，不要换水，原汤保留，转小火慢炖。这时只放盐，其他调料一概不加，这是乌珠穆沁羊肉最地道的做法。盐要分两次放，第一次放少许让肉入味，炖一个半小时后再补一次盐。炖煮过程中，汤面浮着的油不要全部撇掉，那是羊肉香气的来源。

大约两小时后，用筷子轻轻一扎，能顺利穿透肉块就说明熟了。这时可加入切好的白萝卜块或土豆块，再炖二十分钟。出锅前撒上一把切碎的香菜和葱花，那香味能飘出老远。

吃的时候，肉要用手撕着吃，蘸一点韭花酱或者蒜蓉辣酱，再喝一口清亮的羊汤，那滋味，是草原最纯粹的馈赠。若想更浓郁，可将炖好的羊肉捞出，热油下锅，加洋葱、青椒爆炒，淋入原汤收汁，又是另一番风味。

科尔沁牛肉干制作方法

科尔沁草原上的牛肉干，不是零食，是风与火的信物。做这吃食，选肉最要紧，得用后腿的“米龙”，筋膜少，纹理顺，切成拇指粗细的条，顺着纤维走刀，断不得。

切好的肉条不洗，直接入盆，撒上粗盐、花椒面、孜然粒，再淋一圈草原白酒，用手翻搅，让每根肉都沾上料。腌上半天，肉色由鲜红转暗，便算入了味。这时取细铁丝，将肉条一一穿起，挂在屋檐下阴凉通风处，让草原的干风先带走三成水分。讲究的人家，夜里不收，让露水再浸一浸，肉便多了一层回甘。

风干两三日，肉条表面结起深褐色的壳，捏着有韧性，便可上炭火。炭要烧透，红亮无烟，肉条架在铁网上，离火一掌半高。烤时不能急，翻面要勤，看肉条边缘微微卷起，油脂滴落，滋啦一声，香气便炸开了。烤到表面焦脆，内里却还带一丝湿润，这是最妙的火候。

晾凉后，手撕着吃，能看见肉丝间凝着琥珀色的油光。嚼起来先是硬，接着是韧，最后化出满口肉香，咸鲜里透着草原的旷野气。这牛肉干，存得住，放上小半年，风味反而更深——像是把草原的秋天，封进了肉里。

呼伦贝尔包山羊制作方法

呼伦贝尔的草原上，包山羊是一道待客的硬菜。做法看着粗犷，里头却藏着牧民的细致功夫。

选羊是关键，得挑两岁左右的羯羊，肉质紧实又不柴。宰杀后不剥皮，只从脖颈处开个口子，把内脏和骨头一点点掏出来，留下完整的皮囊。这个活儿得手巧，皮破了就不好看，也兜不住汤汁。

掏出来的内脏洗净，羊血接在盆里。接下来是填料，把羊肉切成大块，和着切碎的羊肝、羊心，撒上野葱、沙葱、盐和一点孜然，讲究的还会放几粒花椒。用手使劲揉搓，让调料渗进肉里，再塞回羊皮内，缝好口子。

这时候要去草原上捡干牛粪，生一堆火。火不能太旺，得让牛粪慢慢阴燃，出烟不出明火。把整只羊埋进热灰里，上面再覆一层烧红的牛粪。焖上三个小时，中间翻一次身，让受热均匀。

时间到了，扒开灰堆，一股混合着肉香和草木焦香的蒸汽腾起来。用刀划开焦脆的皮，里头的肉已经酥烂，汁水顺着切口淌下来。吃的时候不用刀叉，直接上手撕，蘸一点盐巴，配着奶茶下肚，那股子草原的野劲儿就全在嘴里了。

做这道菜，急不得，也省不得。火候差一点，肉就柴；香料多一分，就盖了羊肉本身的鲜。说到底，它靠的是对食材的耐心和对草原味道的拿捏。

宿州符离集烧鸡制作方法

宿州符离集烧鸡，是皖北一带流传了上百年的老味道。它不像有些名菜那样讲究复杂的造型，却靠着扎实的卤料和火候，在老百姓的餐桌上站稳了脚跟。做这道烧鸡，功夫全在“入味”二字上。

选鸡是第一关。最好是两斤半左右、养了七八个月的本地土鸡，肉质紧实又不会太老。杀好褪毛后，把内脏掏干净，鸡脚别进腹腔，鸡头盘到翅膀底下，这样卤的时候不容易散架。处理完的鸡得先晾一晾，把表面的水分沥干，再用盐和少许花椒抹匀里外，腌上两个时辰，让底味渗进去。

接着是炸。锅里油烧到六成热，提着鸡翅把整只鸡浸进去，中火慢炸，直到表皮泛起金红色、微微起皱。这一步最要耐心，火大了外皮焦而肉不熟，火小了又上不了色。炸好的鸡要趁热放进老卤锅里，卤汤是提前熬好的，里面搁了葱段、姜片、八角、桂皮、香叶、草果，还有十几味叫不上名字的香料。讲究的人家，卤汤是常年续着的，年头越久越醇厚。

卤的时候水不能大开，保持咕嘟咕嘟冒小泡就行。烧鸡在汤里滚上两个钟头，筷子能轻松扎透鸡腿最厚的地方，就说明熟了。关火后别急着捞，让鸡在热汤里再浸半个时辰，这叫“回卤”，味道能钻进骨头缝里。捞出来晾凉，皮紧肉酥，撕开时肉丝分明，骨头里还带着一丝卤香。

吃的时候不必用刀切，手撕最过瘾。鸡皮滑而不腻，鸡肉嫩而不柴，嚼起来有股淡淡的香料回甘，越啃越香。配上一碗白粥，或者就着蒜泥和醋碟，那股子醇厚劲儿，能让人连手指头都嘬干净。这手艺看着简单，可真要做出那股子地道味儿，没个几年工夫反复琢磨，是不成的。

连云港东海桃林烧鸡制作方法

连云港东海桃林烧鸡，是苏北一带出了名的硬菜。这鸡不靠重油猛火，讲究的是老汤浸透、香料入骨，做出来皮亮肉嫩，筷子一夹就脱骨。要做出那个地道味儿，步骤一步不能省。

先说选鸡，得用散养了七八个月的草鸡，三斤上下最好。太小没嚼劲，太大肉发柴。杀好洗净，去内脏，鸡爪别剁，塞进鸡肚子里，这样煮的时候形状好看。找个大盆，用花椒和盐把鸡里外搓一遍，腌上两个钟头，去腥入味。

腌鸡的空档，把老卤汤烧开。桃林烧鸡的魂就在这锅汤里，里头搁了桂皮、八角、白芷、丁香、草果，还有几片干橘皮提香。卤汤得是陈年的，头回做就多熬些骨头汤打底，香料用纱布包好，免得沉底糊锅。

腌好的鸡冲洗一下，别冲太狠，把花椒冲掉就行。水开下锅，大火煮上十来分钟，撇净浮沫，转小火焖。关键在焖，火一大皮就裂了，小火让汤保持微微冒泡，焖上四十分钟。关火后别急着捞，让鸡在汤里再浸半个钟头，这叫“回汤”，肉里能吸足汁水。

捞出来晾凉，手撕着吃最香。皮要带点脆，肉要能看见水光，撒一把熟芝麻，配上蒜泥醋碟，那滋味，街坊邻居闻着味儿就知道开饭了。做这鸡没别的窍门，就是耐心，汤要养，火要稳，心要定。

连云港花果山风鹅制作方法

花果山风鹅，是连云港人餐桌上的一道招牌菜。它不像南方腊味那样甜腻，也不似北方卤味那般重口，讲究的是风干后的紧实与鲜香。做这道菜，急不得，得靠时间慢慢“逼”出风味。

选鹅是第一步。要挑那种养足一百天、体重在五六斤左右的散养大鹅，肉质紧实，脂肪分布均匀。宰杀洗净后，用粗盐和花椒在锅里小火炒香，等盐粒微微泛黄、花椒出香，就趁热抹在鹅身上，里里外外都要搓到，像给鹅做一次“盐浴”。抹匀后，放入陶缸里，再压上几块干净的石头，腌上三天。中间要翻两次身，让盐分渗透均匀。

腌好的鹅取出，用竹签撑开胸腔，挂在通风的屋檐下。这一步最关键，连云港靠海，海风带着咸湿气，能让鹅肉表面迅速风干，锁住肉汁。晾上五天左右，表皮变得金黄透明，摸上去有微微的弹性，就差不多了。

吃之前，把风鹅用温水浸泡两小时，洗去表面浮盐，再整只放入大锅，加姜片、葱结和一小把花椒，倒清水没过鹅身。大火烧开后撇去浮沫，转小火慢炖一个半小时。千万别用高压锅，那会毁了它独有的嚼劲。

炖好的风鹅放凉，手撕成条，鹅皮晶莹，鹅肉粉白，咬一口，咸香回甘，越嚼越有味道。配上一碗白粥，或是下酒，都是极好的。这道菜，做的是功夫，吃的是耐心，风里来、盐里去，才成就了花果山脚下这份独特的美味。

徐州睢宁烧鸡制作方法

徐州睢宁烧鸡，是苏北一带出了名的吃食。这道菜看着不起眼，实则讲究得很。做得好，鸡肉脱骨，皮香肉烂，咸中带鲜，凉吃热吃都相宜。今天就把家里传下来的法子写出来，供同好参考。

选鸡是第一关。得用两年左右的散养草鸡，太嫩了没嚼劲，太老了又柴。宰杀洗净后，去内脏，剁去爪尖，放进清水里泡上两个钟头，把血水拔干净。这一步不能省，否则腥气去不掉。

接着是腌制。把泡好的鸡沥干水，用花椒盐里外抹匀，尤其鸡胸和腿根处要仔细揉搓。抹好后码在盆里，盖上纱布，放阴凉处腌上四五个小时。天热就搁冰箱里，免得坏了味道。

腌好之后，烧一锅开水，把鸡放进去焯一下，捞出来冲净浮沫。真正的关键在卤汤。锅里放少许油，下几粒冰糖小火炒出糖色，接着倒进热水，放入葱段、姜片、八角、桂皮、香叶，再倒半碗生抽、两勺老抽，撒一把盐和几粒干辣椒。汤烧开后转小火，把鸡放进去，水面刚好没过鸡身最好。

煮鸡不能用急火，保持汤面似开非开的状态，焖烧三四十分钟。关火后别急着捞，让鸡在汤里浸着，凉透了再取出。这样卤汁的香味能渗到骨头缝里，吃的时候撕开，肉里带着一层透明冻子，最是美味。

做好的烧鸡可以整只上桌，也可手撕成条。配一碟醋蒜汁蘸着吃，解腻又开胃。要是喝粥，撕几块鸡肉拌进去，也是舒服的一顿。

迁西栗蘑炒肉制作方法

迁西栗蘑炒肉，这道菜在我家餐桌上出现的频率极高。第一次在朋友家尝到时，就被那独特的口感惊艳到了。栗蘑的肉质比普通香菇厚实得多，咬下去有种吃肉的错觉，但又带着菌类特有的清香。

做这道菜，选材是关键。栗蘑要选新鲜的，伞盖微微张开，边缘还带着点卷曲，这样的最嫩。如果买不到新鲜的，干栗蘑泡发后味道也不错，只是口感会差些。五花肉要带点肥，炒出来的油浸润在菇肉里，特别香。

先把栗蘑撕成小块，不要用刀切，手撕的断面不规则，更容易挂住汤汁。放在淡盐水里泡五分钟，轻轻搅洗，把缝隙里的沙土洗净。五花肉切成薄片，用料酒、生抽、少许淀粉抓匀，腌十分钟去腥。

热锅凉油，先下姜片爆香，接着放肉片快炒，看到肉片微微卷曲、边缘泛黄时，就是火候正好。这时候下栗蘑，大火翻炒两分钟，菇肉会出水，不用担心，继续翻炒让水分收干。等看到锅底只剩下油亮的汤汁时，加入蒜末、青红椒块，撒盐调味，再淋一圈蚝油提鲜。最后勾个薄芡，翻炒均匀就能出锅了。

装盘时撒点葱花，那些吸饱了肉汁的栗蘑闪着油光，咬一口，外滑内嫩，既有肉香又带着山野的清气。配碗热腾腾的米饭，连汤汁都能拌着吃光。要是家里有老人小孩，可以多焖两分钟让菇肉更软糯。这道菜没什么高深的技巧，就是家常的味道，但那份实在的满足感，是山珍海味都比不上的。

新疆椒麻鸡制作方法

新疆椒麻鸡，光听名字就让人口水直流。这道菜的灵魂不在鸡本身，而在于那口麻辣鲜香的汤汁，以及鸡肉撕扯间裹挟的椒麻劲儿。做起来其实不难，关键在于几个细节。

首先选鸡，最好用三黄鸡或者土鸡，肉质紧实不柴。整鸡洗净，冷水下锅，加几片姜、一段葱、一小把花椒，大火烧开撇去浮沫，转中小火煮十五到二十分钟，用筷子能轻松扎透鸡腿最厚处即可。捞出后立刻投入冰水里激一下，这样鸡皮爽脆，肉更弹牙。等鸡完全凉透，再顺着纹理撕成粗细均匀的条状，千万别用刀切，手撕的断面更能挂住汤汁。

接下来是重头戏——椒麻汁。干辣椒剪段，和花椒一起用温水泡十分钟，沥干备用。锅里倒菜籽油，油温六成热时下泡过的辣椒花椒，小火慢慢炸出香味，注意别炸糊，然后连油带料一起泼进装有蒜末、姜末的碗里，激出辛香。再调入生抽、香醋、少许白糖提鲜，加一勺煮鸡的原汤，搅匀，这料汁就齐了。

最后把撕好的鸡肉放进大盆，倒入料汁，撒上切段的青红尖椒、洋葱丝和香菜段，用手抓拌均匀，让每一条鸡肉都裹上红亮的油汁。静置十分钟入味，装盘后，那股椒麻香气直往鼻子里钻。入口先是鸡肉的鲜甜，紧接着花椒的麻和辣椒的香在舌尖炸开，越嚼越上瘾。配上一瓶冰镇啤酒，或者拌上凉面，那叫一个痛快。自家做，料足味正，比外头卖的还解馋。