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伊犁哈萨克自治州纳仁制作方法

在伊犁河谷的哈萨克族人家，纳仁是待客的体面，也是游牧记忆里最踏实的慰藉。这道菜看着粗犷，做起来却讲究分寸。

首先选肉，最好是当年的羯羊，肥瘦相间。把带骨的羊肉剁成大块，冷水下锅，撇净浮沫，只放盐和几片姜，讲究的就是一个原味。大火烧开转小火，慢炖一个半钟头，直到筷子能轻松扎透肉最厚的地方。汤要留着，那是纳仁的魂。

肉炖着的时候，开始擀面。哈萨克族的面片不用刀切，是手工揪出来的。面粉里加一点盐，用温水和成偏硬的面团，醒上半小时。然后擀成厚薄均匀的大圆片，抹一层清油，切成宽条，再用手掌压扁，揪成巴掌大的面片。这个步骤急不得，面片要薄而不破，才有嚼劲。

肉熟后捞出来，稍微晾凉，用手拆成细条，骨头另放一盘。煮过肉的原汤重新烧开，下入揪好的面片，煮到浮起，再滚两滚就熟。这时取一只大盘，先铺一层热面片，码上拆好的肉条，浇两勺滚烫的肉汤，让汤汁渗进面里。最后撒上切碎的皮牙子（洋葱）和少许黑胡椒，讲究的还会放一点孜然粉。

吃纳仁有规矩，一家人围坐，长者先动刀叉。通常用手抓食，面片裹着肉和洋葱，一口下去，面筋道，肉酥烂，汤鲜润，洋葱的辛辣正好解腻。盘底的汤汁用面片蘸干净，是对主妇手艺最大的尊重。配一碗热奶茶，吃完浑身透亮，草原上的寒气便都散了。这味道不急不躁，像伊犁的河谷，慢慢等，才等得来最实在的香。

临夏油炸馓子制作方法

临夏的冬天来得早，一进腊月，家家户户的厨房里就开始飘出油香。那香味里，最勾人的要数馓子。这细如发丝、黄澄澄的吃食，看着简单，做起来却全是功夫。

和面是头一道关。要用上好的面粉，加少许盐，用温水和。水不能一次倒完，得边倒边搅，让面粉慢慢吸足水分。揉好的面团要软硬适中，太硬了搓条时容易断，太软了又不成形。面揉好后，盖上湿布醒上半个钟头，这功夫省不得。

接下来是搓条。把醒好的面切成巴掌大的剂子，搓成拇指粗的长条，盘在盆里，每层刷上清油。油要刷得匀，不然粘在一起就前功尽弃了。再醒一会儿，让面筋彻底松弛下来，这时候才能拉细。

拉馓子最见手艺。要两个人配合，一人捏住一头，像拉面似的来回拉扯，越拉越细，直到筷子粗细。然后缠在手指上绕圈，绕得松紧得当，再轻轻一抻，就成了环环相扣的造型。这动作看着流畅，实则讲究力度，劲儿大了面断，劲儿小了不匀。

油锅烧到七成热，把馓子坯子小心放进去。只听“刺啦”一声，馓子在油里翻滚，颜色由白转黄，由黄转金。用长筷子轻轻拨动，让它受热均匀。炸到通体金黄，捞出控油。刚出锅的馓子还带着油花，晾凉后变得酥脆，轻轻一掰就断，咬一口满嘴喷香。

临夏人吃馓子，配着三炮台盖碗茶，或泡在羊肉汤里，各有各的滋味。这手艺代代相传，每家都有自己的门道。如今超市里能买到机器做的馓子，但老主顾还是认手工的——那细密的气孔和弯曲的弧度，机器怎么也模仿不来。

榆中洋芋搅团制作方法

榆中洋芋搅团，是陇中山区一道朴素扎实的家常吃食。做法不算复杂，但讲究的是手上的功夫和一份耐心。

选料首选本地沙地新洋芋，淀粉足、水分匀。洗净去皮，切成厚薄一致的片，上笼屉大火蒸透，以筷子能轻松扎透为准。蒸好的洋芋趁热倒进石臼里，撒少许细盐，便开始最关键的一步——搅打。木杵子要一下一下压下去，再翻上来，让洋芋在石臼里反复挤压、折叠。初时还见块状，随着力道渐沉，洋芋泥开始变得黏稠、拉丝，像面团一样抱成团。这过程少说也得二十分钟，直搅得胳膊发酸，才算把洋芋的筋道全逼出来。

搅好的洋芋团色泽淡黄，光润如玉。吃法分热凉两种。热吃，是把团子揪成小剂子，滚上熟油和蒜泥、辣椒油，再浇一勺酸菜浆水，酸辣裹着绵糯，极是开胃。凉吃则更显口感，将团子放凉后切成厚片，在平底锅里用少许油煎至两面金黄，外皮焦脆，内里软糯，蘸着蒜醋汁，咔嚓一声，满口都是粮食的醇香。

做这饭，最忌心急。蒸要透，搅要匀，火候和力道缺一不可。榆中人管这叫“打搅团”，一个“打”字，道出了其中使力用劲的讲究。如今机器代劳的多了，但老辈人还是觉得，石臼里打出来的，才带着那股子手工的活气，咽下去，踏实。

红古手工搓面片制作方法

红古手工搓面片，是西北人家案板上最寻常也最见功夫的吃食。它不挑配菜，一碗酸汤或几瓣蒜，就能吃得踏实。

和面是第一步。面粉倒进盆里，加点盐，用温水分次倒入，边倒边用筷子搅成絮状。然后下手揉，揉到盆光、手光、面光，盖上湿布醒上半小时。醒好的面再揉一遍，搓成粗长条，切成拇指大的剂子，滚上一层干面粉，防止粘连。

关键在“搓”这个动作。取一个剂子，按扁，双手拇指按住面片两侧，其余手指托住底部，用力向两边一搓一拉，面片便顺势被扯长，中间厚、边缘薄，带着自然的卷曲。力道要匀，快了容易破，慢了又太厚。搓好的面片散放在撒了薄粉的案板上，像一片片小贝壳。

水烧开，下一勺盐，把面片分批下锅。煮到浮起，再点一次凉水，等再次滚开就熟了。捞进碗里，浇上提前炒好的肉臊子，或是简单的西红柿鸡蛋卤，滴几滴醋，泼一勺油泼辣子。面片滑爽筋道，嚼起来有麦香，汤头裹在面片褶皱里，一口下去，是踏实的家常味。

手工搓面片费时间，但正是这慢工夫，让面团有了温度。机器压的面条总少了那股手工的韧劲儿，也少了手心里那份揉搓出来的亲切。忙里偷闲，为自己或家人搓一碗，热腾腾端上桌，平凡日子也就有了香甜的滋味。

柞水洋芋糍粑制作方法

柞水洋芋糍粑，是秦岭南麓人家饭桌上的一道家常吃食。做法不复杂，但讲究的是手上的功夫和耐心。

选料是第一步。要用当地产的黄心洋芋，这种洋芋淀粉足，蒸出来绵软起沙。将洋芋洗净去皮，切成厚薄均匀的片，上笼大火蒸透。判断熟没熟，拿筷子轻轻一扎，能顺利穿透就是了。

蒸好的洋芋趁热倒进石臼里，这是最关键的一步。人不能急，得用木槌一下一下地捶打。起初洋芋还是散碎的，随着捶打，慢慢变得黏稠，像一团白色的面糊。这时候要换个人继续捶，另一人负责在旁翻动，让每一处都被捶到。捶打的时间越长，糍粑就越筋道，直到洋芋完全变成一团光滑、有弹性的米白色团子，能拉出丝来才算成了。

捶好的糍粑从石臼里取出，放在撒了熟面粉的案板上，用手揪成大小均匀的剂子，再压成圆饼状。吃法有两种，一种是趁热蘸着蒜泥辣子汁，酸辣开胃；另一种是晾凉后切成条，用酸菜、西红柿、青椒炒着吃，或者下在汤里煮，那口感又是另一番软糯。

做这吃食，图的是那股子现捶现吃的新鲜劲儿。机器绞出来的，终究少了那份手工捶打带来的韧劲与米香。吃一口，洋芋本身的清甜和绵密在嘴里化开，是再熟悉不过的山里味道。

花蝴蝶制作方法

周末在家整理抽屉，翻出一卷陈年旧铁丝，忽然想起小时候奶奶教我做花蝴蝶的时光。那时侯的玩具少，一只纸蝴蝶就能让我乐上半天。今天就把这手艺分享给大家，材料都是家里现成的。

先准备一张正方形彩纸，大概A4纸裁成正方形就行，颜色选鲜艳点的，红、黄、蓝都好看。要是有花纹的包装纸，做出来更有层次感。把纸对折两次，变成一个更小的正方形，用剪刀沿着折痕剪开，得到四张三角形。取其中两张，在三角形的底边涂上胶水，把另一张三角形的尖角对准底边中点贴上去，这样两片翅膀就连接起来了。剩下两张同样操作，做成另外一对翅膀。

接着做身体。找一小段铁丝，大概十五厘米长，用钳子把两端弯成小圆圈，这是触角。再拿一张细长条的黑纸，卷在铁丝中间，卷紧实些，用胶水固定住末端。卷好后，把两对翅膀贴在身体两侧，上面那对稍微大点，下面那对小点，这样展开翅膀时比例更逼真。

最后调整造型。把触角轻轻向外掰弯，让蝴蝶看起来更灵动。用胶水把翅膀的尖端微微向上翘起，像刚停在花上要起飞的样子。放在窗台上晾十分钟，胶水干透就完成了。要是家里有干花或细绳，还能把蝴蝶系在花枝上，或者串成风铃，风一吹，几只彩色蝴蝶轻轻晃动，特别好看。

做熟练了，还可以在翅膀上画花纹，或者用亮片贴出斑点。孩子们总喜欢围在桌边看，小手笨拙地学着卷纸、涂胶，虽然做的歪歪扭扭，但那份专注劲儿真让人欢喜。手工的乐趣不就在这吗？从一张平整的纸，变成一只仿佛要飞走的蝴蝶，过程比结果更动人。下次下雨天出不了门，不妨也试试做几只花蝴蝶，给家里添点春天的颜色。

羊角糖制作方法

羊角糖，这个名字听起来就带着一股子亲切的乡土气。它不是什么金贵点心，却是很多人记忆里忘不掉的甜。做这个糖，讲究的是耐心和火候，材料倒是简单得很，就是麦芽糖和面粉，顶多再撒点芝麻。

先把面粉倒进盆里，用温水和面，揉成光滑的面团，盖上湿布醒上半个钟头。醒好的面团搓成长条，切成大小均匀的剂子，每个剂子再搓成细长条，两头捏紧，弯成月牙形，这就是羊角的雏形了。形状不必太规整，歪歪扭扭的反而更有手工的味儿。

接着就是熬糖。麦芽糖倒进锅里，加少许水，小火慢慢熬。这步最考验功夫，得拿筷子不停搅动，看着糖浆从稀稀拉拉变得浓稠，颜色由浅黄转成琥珀色，冒起细密的小泡，就算成了。糖浆太稀挂不住，太稠又会发苦，全凭手上那点感觉。

把炸好的面角倒进糖浆里，快速翻动，让每根都裹上亮晶晶的糖衣。这时候动作要快，不然糖一凉就凝固了。出锅前撒上一把熟芝麻，拌匀了，摊在案板上晾凉。

等糖彻底冷透，表面变得硬脆，咬一口，先是糖壳“咔嚓”一声碎开，紧接着是里面柔软的面心，甜而不腻，带着麦芽糖特有的焦香。小时候总舍不得一次吃完，揣在兜里，隔一会儿摸出来舔一口，那滋味，现在想起来还觉得满口生津。

咸宁嘉鱼麻糖制作方法

咸宁嘉鱼麻糖，是鄂南一带流传了上百年的老味道。这道看似简单的零嘴，做起来全凭手上功夫和火候拿捏。每到腊月，家家户户灶台上就飘起了麦芽糖的甜香，那是年关将近的信号。

做麻糖，头一桩是将上好的糯米淘洗干净，浸泡一夜，让米粒吸足水分。第二天上甑蒸熟，米要蒸得透亮，不夹生也不软烂。蒸好的糯米摊在竹匾里晾到温热，拌上碾碎的麦芽浆，封进瓦缸里保温发酵。这一步最要紧，屋里太冷糖分出不来，太热又发酸，老手们摸一摸缸壁就知道温度合不合适。

发酵大半日，糯米变得稀软，渗出清亮的糖水。这时要用纱布滤出汁液，倒进大铁锅里熬。熬糖是慢功夫，柴火不能猛，得让水分一点点收干。锅里的糖浆从稀薄渐渐变得浓稠，颜色也由浅黄转为琥珀。用筷子挑起一滴，若能在空中凝成薄片而不坠，火候便到了。

熬好的糖浆趁热倒进炒熟的芝麻和花生碎里，快速翻拌。这活儿急不得也慢不得，糖凉了发硬拌不匀，太热又会焦苦。拌好的糖料倒上案板，趁温热用木槌反复捶打、折叠，直到糖与果仁完全融为一体，变成厚实的一整块。最后擀平、切条、再切成薄片，码在盘里晾凉。

刚切好的麻糖，咬一口嘎嘣脆，麦芽糖的甜裹着芝麻香，黏而不粘牙。放上几天，糖分回润，口感又变得绵软些，另有一番滋味。这手工做的麻糖，甜得朴实，脆得地道，是机器做不出的家乡味。

孝感麻糖制作方法

孝感麻糖，是湖北孝感一带的传统名点，已有千年历史。它入口酥脆，甜而不腻，带着芝麻的焦香，是许多人童年里最惦记的零嘴。做麻糖讲究的是耐心和火候，每一步都急不得。

选料是头一道关。上好的糯米要提前浸泡一夜，沥干后上甑蒸透，蒸好的糯米粒粒分明，透着米香。接下来是熬糖，麦芽糖是主角，按比例兑入清水，用小火慢慢熬煮。熬糖最考验功夫，火大了会发苦，火小了又不够粘稠，得用木铲不停搅动，直到糖浆能挂住铲子，拉丝不断才算成了。

糖熬好后，趁热倒入炒香的芝麻里。芝麻要用白芝麻，文火炒到微微泛黄，香气扑鼻。糖浆和芝麻要迅速拌匀，让每一粒芝麻都裹上糖液。这时动作要快，因为糖一凉就变硬，没法塑形了。拌好的麻糖趁热倒在案板上，用擀面杖压平，厚度要均匀，大约半指厚即可。待它稍稍降温，还带着余温时，就要用刀切成薄片。切得太早会黏刀，切得太晚又容易碎，全凭手感。

切好的麻糖片要摊开晾凉，完全冷却后才会变得酥脆。咬一口，芝麻香和麦芽糖的甜在嘴里化开，咔嚓作响，满口生香。做好的麻糖要密封保存，防止受潮，这样才能保持它脆生生的口感。

如今市面上的糖果五花八门，但手工麻糖那种朴实的滋味，依然让人惦记。逢年过节，切一盘麻糖待客，或是泡一杯热茶配着吃，都是孝感人最熟悉的日常。做麻糖不难，难的是那份耐心和用心，每一刀切下去的脆响，都是对老味道的坚守。

青稞挂面制作方法

青稞挂面的制作，说起来并不复杂，但每一步都藏着对火候和手感的拿捏。家里做，图的是那份实在，外面买的机器面总少了些手工的韧性。

选料是第一道关。青稞面要新磨的，颜色微灰带点青，闻着有股淡淡的谷香。不能全用青稞粉，纯青稞没筋性，一煮就烂。得掺点白面，比例大概七分青稞三分白面，这样既保留了青稞的麦香，又挂得住汤。面粉过筛，堆在案板上，中间挖个坑，磕两个鸡蛋进去，再加一小勺盐。盐是面的骨，少了不劲道。

和面用的是温水，别一次倒多，分三次淋进去。手要不停地搅，把粉絮一点点揉成团。这面得硬，俗话说“硬面饺子软面包”，但做挂面比饺子还要硬些，揉到盆光、手光、面光，才算成。盖上湿布醒四十分钟，让面筋自己松弛下来。

醒好的面再揉一遍，搓成长条，压扁，用擀面杖慢慢擀开。擀的时候撒点玉米面做补面，防粘。擀到两毫米厚薄，像张白布一样摊开，再叠成几层，用刀切成细丝。切完抖开，挂在竹竿上晾。阴凉通风处晾个半干，不能晒得太透，留点潮气，收下来盘成团，或者切成段装袋。

煮的时候水要宽，水开了下面，用筷子轻轻拨散。青稞面熟得快，飘起来再滚一滚就捞。过一遍凉水，面条更爽滑。拌上油泼辣子，撒把葱花，或者浇勺热汤，那股子粗粝又醇厚的味道，是白面给不了的。自己做的挂面，吃的是踏实，也是日子里的那点慢工夫。