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南京状元豆制作方法

南京人爱吃，也会吃，街头巷尾的小吃里，状元豆算是颇有来历的一样。名字听着吉利，做法却实在，不花哨，讲究的是火候和耐心。

选料上，主料就是干黄豆，最好挑颗粒饱满、大小匀称的。提前一夜用清水泡上，第二天看豆子胀得鼓鼓囊囊的，表皮绷得发亮，就算泡透了。这步急不得，泡不够，豆子硬，咬起来费劲；泡过了头，又容易烂，没了嚼劲。

接下来是煨煮。锅要砂锅，或者厚底的铁锅也行。把泡好的豆子倒进去，加清水，水量没过豆子约两指宽。大火烧开，撇去浮沫，转成小火，慢慢焖。这时候别急着调味，先让豆子本身的豆香在汤里化开。

大约煮上半个时辰，用筷子夹一颗试试，能轻松掐断，但还保持着完整的形状，就到了放料的时候了。正宗的南京状元豆，讲究“甜咸交织，五香透骨”。加酱油调色，生抽提鲜，老抽上色，再丢进几粒八角、一小段桂皮、两片香叶，还有关键的一小把冰糖。冰糖不能早放，早放豆子容易僵，这时候放，甜味能慢慢渗进去，又不夺了豆香。

继续小火焖煮，让汤汁慢慢收浓。这个过程得守着，时不时用锅铲轻轻推动，免得糊底。等汤汁变得浓稠油亮，紧紧裹住每一颗豆子，颜色红褐发亮，像上了一层釉，就算好了。最后撒上一小撮炒熟的芝麻，拌匀，晾凉了吃，口感最是绵软中带着筋道，甜咸适口，越嚼越香。

做好的状元豆，可以当零食空口吃，也可以配着白粥当小菜。老南京人讲究，吃这豆子，图的是那份勤勤恳恳的滋味，一豆一豆，都是功夫。

南京金陵盐水鸭制作方法

南京人家里来了客，饭桌上少不了一盘斩得齐整的盐水鸭。这道菜看着素净，做法却藏着不少门道，急不得，也省不得。

选鸭子是第一关。要挑那种瘦型麻鸭，大约三斤上下，太肥则腻，太瘦则柴。收拾干净后，先别急着下锅，用盐和花椒在铁锅里干炒出香，趁热抹遍鸭身内外，每个角落都要揉搓到位。这步叫“擦盐”，是入味的关键。抹好盐的鸭子得静置两三个时辰，让咸味慢慢渗进肉里。

腌好的鸭子要用清水冲净表面的盐粒和花椒，然后放入加了姜片、葱结的清水锅里。火候最讲究——水要似开非开，冒出鱼眼大小的泡，就把鸭子放进去，让热水慢慢浸熟。煮上二十分钟，翻个面再焖十五分钟，全程不能用大火猛滚，否则肉质就老了。关火后别急着捞，让鸭子在热汤里再泡半小时，这叫“浸”，能让肉更嫩，骨缝里都透着香。

捞出来的鸭子要晾凉，最好在通风处挂上一会儿，让表皮收干。吃的时候斩成条块，码在盘里，皮白肉嫩，隐隐透着一层淡淡的粉。蘸一点原汤调的卤汁，咸鲜清爽，一点不腻。

这盐水鸭看着简单，其实全凭手上功夫。盐的多少、腌的时间、火候的缓急，差一点，味道就变了。南京人吃了几百年，吃的就是这份不急不躁的讲究。

南京猪头肉制作方法

南京人爱吃鸭子，也离不开猪头肉。这道菜看着粗犷，做起来却讲究得很。老城南的师傅们常说，猪头肉要好吃，火候和香料缺一不可。

先说选料。要选新鲜的猪头，毛要刮得干净，耳朵眼里也不能马虎。买回来先用清水泡上两个小时，把血水逼出来，然后冷水下锅，加姜片、料酒焯水，撇去浮沫，捞出来冲洗干净。

接下来是卤制。锅里的水要一次加足，放入葱结、姜块、八角、桂皮、香叶、花椒，再倒些生抽、老抽和冰糖。关键的一步是放盐，要比平时做菜咸一些，因为肉厚不容易入味。猪头下锅后，大火烧开转小火，慢慢咕嘟着。

时间要控制好。一般卤一个半小时左右，用筷子能轻松扎透猪皮最厚的地方，就差不多了。别急着捞出来，让它在卤汤里再泡半小时，这样肉里外都透味。晾凉后切片，猪耳朵脆，猪脸肉嫩，配着蒜泥醋汁儿，或者直接夹在烧饼里，那香味能飘满一条巷子。剩下的卤汤留着，下次卤蛋、卤豆干，都是极好的。

南京活珠子制作方法

南京的活珠子，讲究的就是一个“鲜”字。这东西不是随时都能吃到的，得挑那种孵了十来天、蛋里已经有了雏形却又未成形的鸡蛋。老南京人买活珠子，多半是去菜场熟人摊子上，早上五六点去，刚出锅的还冒着热气，晚了就没了。

做法其实不复杂，但火候是关键。先把活珠子用清水轻轻冲洗，别使劲搓，蛋壳薄，破了就漏汤。锅里放冷水，蛋要冷水下锅，水要没过蛋身。开中火慢慢加热，水将沸未沸时转小火，保持水面微微冒泡的状态，煮上十二到十五分钟。时间短了，里面的汁水不够凝，时间长了，蛋就老了，口感发柴。

煮好后别急着捞，让它在热水里焖两分钟。捞出来稍微晾凉，趁温热着吃最好。吃活珠子有个讲究，先小心磕开蛋的大头，那里通常有个气室，轻轻撕开薄膜，先吸一口里面的鲜汤，这叫“品鲜”。然后撒上一点细盐，或者蘸着椒盐吃，蛋的嫩滑和着里面那一点点软骨的脆，口感层次特别分明。有人喜欢配点醋和姜丝，解腻提鲜，也是地道吃法。

记住，活珠子不是毛鸡蛋，它更嫩，也更讲究新鲜度。煮的时候别放任何料酒葱姜，吃的就是原汁原味。要是买回来不马上煮，放冰箱冷藏，但最好当天吃完，放久了那股鲜气就散了。

南京牛肉锅贴制作方法

南京的早晨，常被一口热油锅的滋啦声唤醒。牛肉锅贴，这道看似简单的小吃，其实藏着不少门道。真正好吃的锅贴，底子要脆，皮子要韧，馅心要带着鲜甜的汤汁，缺一样都不算地道。

先说和面。要用半烫面，一半开水，一半凉水，揉匀后醒上半小时。这样擀出的皮子既有筋道，又不会太硬。馅料是灵魂，选牛前腿肉，肥瘦相间，手工剁成细粒，不能太碎，要能吃出肉的纹理。生姜、葱白切得极细，拌入肉中，再加盐、糖、生抽和少许白胡椒。最关键的一步，是分次打入花椒水，顺着一个方向搅打上劲，直到肉馅发黏，这样煎熟后才会爆汁。

包锅贴的手法也讲究。皮子擀成椭圆，中间厚边缘薄，填入馅心，对折捏紧，两端留口，这样受热均匀，汤汁也不容易漏。平底锅烧热，淋一层薄油，将锅贴整齐码入，中火煎至底部金黄。这时沿锅边浇入半碗面粉水，水量没过锅贴的三分之一即可，盖上锅盖，转中小火焖煮。等水汽快收干时，揭开盖子，撒上黑芝麻和葱花，再淋少许香油，让底部重新变得焦脆。

吃的时候别心急，先咬一小口，吹凉了，吸一口里面的汤汁，再蘸着醋和辣油，连皮带馅一起送进嘴里。外皮酥脆，内里柔嫩，牛肉的鲜香混着葱姜的辛香，在舌尖化开。配一碗清粥或豆浆，便是南京人最实在的清晨慰藉。做锅贴没什么捷径，无非是耐心和火候，但这份家常的滋味，却最能抚慰人心。

南京皮肚面制作方法

南京人管一碗面叫“小煮面”，皮肚面是其中最有名的。皮肚，其实就是炸过的肉皮，选猪脊背和后腿上的厚皮，刮净油脂，煮熟晾干，再下油锅慢炸。火候是门手艺，炸过了发苦，炸不够则泡不软，讲究的是蓬松起泡、金黄酥脆。

做皮肚面，汤底要宽。骨头汤熬得发白，倒进小钢精锅里，搁一把碱水面，再放皮肚、香肠、猪肝、腰花，讲究的还要加几片青菜和木耳。面不能煮太烂，断生就得捞，皮肚吸饱了汤汁，咬下去先在嘴里爆出一股鲜，然后是肉皮本身的糯和弹。辣油是点睛之笔，自家熬的红油，搁一勺进去，汤面浮着油花，香气直往鼻子里钻。

吃皮肚面别太斯文，得就着锅气大口吃。面条裹着汤，皮肚嚼着带响，再配一颗溏心蛋，蛋液裹在面上，又是另一层味道。南京人吃这碗面，多半在早上或中午，吃完抹嘴，再喝口面汤，整个上午都有了底气。做法不难，但每家的调料配比和油温火候都不同，出来的味道便各有千秋。自己在家做，多试几次，总能找到最顺口的那一碗。

西湖醋鱼制作方法

西湖醋鱼是杭州传统名菜，讲究的是鱼嫩、醋香、芡亮。这道菜看着简单，实则火候和酸甜口的拿捏最见功夫。

选鱼是关键，最好用一斤半左右的草鱼，太大肉老，太小刺多。活鱼宰杀后去鳞、去腮、去内脏，注意从鱼背剖开，让鱼能平摊成两片，但腹部相连。洗净后，在鱼肉面上打上斜刀，方便入味。

锅里放清水，加入葱段、姜片和少许黄酒，大火烧开。将鱼皮朝上放入锅中，水要能没过鱼身。煮的时候不能盖锅盖，用小火保持水微沸，浸煮约三到五分钟，看到鱼眼突出、鱼肉发白即可捞出，沥干水分装盘。煮鱼的原汤留用，这是精华。

另起一锅，舀入煮鱼的清汤，加入生抽、白糖和镇江香醋。醋要多放一些，要能尝出明显的酸味，但又不能盖过鲜味。小火熬开，淋入水淀粉勾芡，边倒边搅，直到汤汁变得浓稠透亮。最后撒上一把姜末，再淋入少许热油，让芡汁油润发亮。

将这锅滚烫的醋汁均匀浇在鱼身上，一道西湖醋鱼就成了。鱼肉雪白细嫩，芡汁红亮酸甜，姜末的辛香去腥提鲜，吃一口，先是酸，后是甜，回味里有淡淡的蟹味，这便是老杭州人说的“醋鱼带蟹味”的境界。做这道菜，手要快，心要定，鱼煮过了头就失了嫩滑，汁调不匀便坏了口感。

长治驴肉甩饼制作方法

长治人说起驴肉甩饼，总带着一股子自家手艺的底气。这饼看着简单，讲究全在手上功夫。

面要选高筋白面，加温水慢慢搅，边倒边用筷子顺一个方向转，直到面絮黏成一团。醒面得盖湿布，搁在暖和处，至少半个钟头。案板上撒薄面，揪剂子比饺子稍大，擀开成薄片，抹一层驴油，再撒点花椒盐，卷起来拧成螺旋，压扁再擀——这一步是起层的关键，力道要匀，不能把面皮擀死。

平底锅烧热，不用放油，直接下饼坯。火候不能大，中小火慢烙，见饼面鼓起小泡，翻面再烙。两面金黄时，用铲子轻拍，饼皮“唰”地裂开，一层层薄如纸，脆得掉渣。

驴肉得选前腿或肋条，切薄片，越薄越好，近乎透明。大葱切细丝，青椒也切丝，一起码在饼上。吃法有两种：一是卷着吃，饼卷肉，咬下去先脆后嫩，肉香混着葱辣；二是把饼撕成块，泡进驴肉汤里，汤要清亮，只加盐和胡椒，饼吸饱汤汁，软中带韧。

最后撒一把香菜末，淋几滴醋，趁热吃。凉了饼就回软，肉也发柴，白瞎了那层酥皮。自己在家做，火候和醒面时间最要紧，多试几次，总能找到自家灶台脾气。

平遥牛肉制作方法

平遥牛肉，这名字听着就带着黄土高原的厚重劲儿。做法看着简单，里头门道可深了，讲究的是“相、屠、腌、卤、修”五个字，一步都马虎不得。

先说选料，得是当地散养的黄牛，年纪不能太大，两三岁正当年，肉质紧实又不柴。宰杀也讲究，得放净血，肉才白净。接下来是腌，这是最见功夫的。把牛肉切成大块，大概七八斤一块，不能用水洗，直接用当地产的粗盐和花椒揉搓，盐要足，得让肉吃透。然后一层肉一层盐码进大缸里，压上重物，腌上十来天。这期间，肉里的血水慢慢渗出来，盐分渗进去，肉色由红转深，变得透亮。

腌好的肉拿出来，不能见水，直接下锅卤。锅是老汤锅，里头是几十年的老汤，再加新水，放上花椒、大料、桂皮、丁香这些香料，还有个秘诀是加一点硝，能让肉色更红亮。大火烧开，撇净浮沫，转成小火，就这么咕嘟着，至少得炖上五六个钟头。中间不能揭锅盖，全靠那口热气焖着，让肉从里到外都酥透了。

卤好的牛肉捞出来，得晾凉了才能切。这时候的肉，纹理清晰，红白相间，颤巍巍的。切的时候要逆着纹路下刀，切成薄厚均匀的片，入口是酥而不烂，咸香中带着花椒的微麻，越嚼越有滋味。这手艺，代代相传，靠的就是一份耐心和火候的拿捏。

太原头脑制作方法

太原头脑，这名字听着就透着股实在劲儿。说白了，它不是什么山珍海味，就是一碗热乎乎、稠乎乎的汤，老太原人冬天早上就爱这一口。做法不难，但讲究个耐心和火候。

先把羊肉选好，最好带点肥的，切成不大不小的块儿。锅里添上清水，冷水就把羊肉放进去，慢慢烧开，撇掉浮沫，这叫“出出血水”。然后扔几片姜、一段葱，小火咕嘟着。这时候别闲着，把黄芪、党参、枸杞这些料用纱布包起来，丢进汤里，一起熬。这汤，得熬上至少一个钟头，让肉烂乎，让药味渗进去。

等汤熬得差不多了，另起一个锅，倒上黄酒，别舍不得，这是灵魂。酒烧热，再把熬好的羊肉汤连肉带料倒进去，搅和匀了。接着就是关键的一步——和面糊。用上好的面粉，加点水，搅成稀溜溜的糊，不能有疙瘩。然后一手倒面糊，一手拿勺子在汤里不停地搅，看着汤慢慢变稠，变成那种半透明的、能挂住勺子的状态就成了。最后撒上一点韭菜末或者葱花，提提鲜味儿。

喝头脑讲究“趁热”，端上来还冒着白气，吸溜一口，酒香、肉香、药香混在一块儿，冲鼻子，但后味儿是暖的。配上一笼烧麦，或者几块腌韭菜，一口汤一口面，从嗓子眼儿暖到胃里。这玩意儿不花哨，可那股子醇厚和实在，就是太原人冬天的念想。做的时候别嫌麻烦，火候到了，味儿自然就对了。