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云吞面制作方法

云吞面这碗东西，说简单也简单，说讲究也真讲究。一碗好的云吞面，汤要清、面要爽、云吞要鲜，三者缺一不可。自己做的话，关键在于别偷懒，该熬的汤底、该和的馅料，一步都省不得。

先说汤底。别用清水煮面，那味道差远了。买点猪骨或者鸡架，冷水下锅焯一遍，捞出来冲洗干净，再放回锅里加足水，丢两片姜、一小段葱结，大火烧开转小火慢熬。熬上至少一个钟头，汤色发白、闻着有肉香才算到位。讲究点的人会加一小把虾皮或干贝提鲜，但别放多，免得抢了面的风头。

接着弄云吞馅。猪肉选三分肥七分瘦的，手工剁成肉糜，别用绞肉机，口感差很多。剁好后加盐、少许糖、白胡椒粉、生抽，顺着一个方向搅打，边搅边分次加一点葱姜水，直到肉馅起胶、黏糊糊的。再切点小葱花拌进去，要是喜欢虾仁，就剥几只鲜虾切粒，拌进肉馅里，每颗云吞包进一小粒，咬开有惊喜。

包云吞也有讲究。买现成的云吞皮，薄薄的那种，皮子中间放一小团馅，对折捏紧，再在底部两个角蘸点水往中间一捏，就成了金鱼尾的样子。别包太大，一口一个最合适。

面条要用竹升面或者碱水面，水开下锅，煮个几十秒就捞，别煮软了，要带点嚼劲。碗底放半勺猪油、一点点生抽，舀两勺滚烫的汤冲开，把面放进去，再摆上烫好的云吞，最后撒点韭黄丝或者葱花，滴两滴麻油。趁热吃，面爽滑，云吞鲜嫩，汤清甜，一口下去，整个人都舒坦了。这碗面，在家做虽然费点功夫，但吃到的都是实实在在的滋味。

屏南鸳鸯面制作方法

屏南鸳鸯面，听起来名字雅致，做法却透着山里人的实在。它并非什么珍稀食材，而是将两种寻常面食合二为一，一黄一白，形似鸳鸯戏水，故而得名。

做这面，先备料。白面用精制麦粉，加少许盐，冷水揉成稍硬的面团，醒上半个钟。黄面则取当地番薯粉，掺入适量清水调成稀糊，再倒入沸水锅中，边倒边搅，直至成半透明的粉团，晾凉备用。这黄面讲究的是爽滑筋道，粉与水的比例全凭手感，多一分则黏，少一分则散。

面团醒好，分别擀开。白面擀得薄而匀，切成细条；黄面则用手揪成小剂子，搓成圆润的短条。锅中水沸，先下白面，煮至八分熟捞起，过一遍凉水，再下黄面，待其浮起，同样过凉。如此，两种面便都爽利不粘。

最要紧的是那碗汤底。取猪骨或鸡架，加清水慢熬，撇去浮沫，只留清汤。另起油锅，爆香葱姜，下入切好的香菇丝、胡萝卜丝、少许嫩笋片，翻炒出香，倒入骨汤，加盐、胡椒粉调味。汤滚后，将两种面一同下锅，略煮片刻，撒上一把青蒜苗，滴几滴香油，便可起锅。

一碗端上，白面如玉，黄面似金，汤清味醇。吃时先喝一口汤，鲜而不腻；再夹一箸面，白面柔韧，黄面滑爽，两种口感交织，倒也相映成趣。若喜辣，可加一勺自家腌的剁椒，酸辣开胃，又是另一番风味。这鸳鸯面，原不过是寻常吃食，但用心做了，倒也能吃出几分山野间的清欢来。

苏州苏式汤面制作方法

苏州人爱吃面，一碗苏式汤面，汤清面细，是刻在骨子里的讲究。做这碗面，功夫全在汤头和浇头里，急不得，也省不得。

先说汤。正宗苏式面讲究“吊汤”，用鳝骨、猪骨、鸡架，再加几片火腿，冷水下锅，大火烧开撇净浮沫，转小火慢熬至少两三个小时。这汤要清而不寡，鲜而不腻，最后用细网筛滤两遍，汤色透亮如琥珀，才算成了底子。有些人家还会加一小把虾籽，提鲜更灵。

面条要用细的碱水面，机器压得紧实，下锅水要宽，滚水下，一沸就捞，讲究“硬一点”，不能烂。捞出面条，在碗里码得整整齐齐，像梳过头一样，这叫“观音斗”。

浇头是灵魂。最经典的焖肉，选五花肉加酱油、糖、黄酒慢煨两小时，肉酥皮糯，浸在汤里化开一层油花。还有爆鱼，青鱼块炸透再卤，甜咸入味。素浇头里，香菇、笋片、面筋一起烧，也够鲜。

最后，碗底放一小勺猪油，一撮葱花，浇上滚烫的清汤，面条入碗，盖浇头，趁热吃。先喝口汤，鲜得眉毛掉；再夹一筷面，筋道爽滑；最后咬一口焖肉，满嘴油香。这碗面，吃得就是这份从容和精细。

常州银丝面制作方法

常州银丝面，是江南面食里的一绝。它不像北方面条那般粗犷，讲究的是一个“细”字，细如银丝，却又不失劲道。做这碗面，功夫全在案板和灶台上。

先说和面。要用高筋面粉，加少许碱水和盐，水要分次倒入，边倒边用筷子搅成絮状。然后下手揉，揉到面团光滑不粘手，盖上湿布醒上半小时。醒好的面再揉一遍，搓成长条，用擀面杖慢慢擀开。这擀面是个细活，要边擀边撒干粉，把面皮擀得薄如纸，透光能看见人影，才算到位。

接下来是切面。把擀好的大面皮折叠起来，每折一层都要撒上玉米淀粉防粘。用一把锋利的长刀，刀身要平，切的时候手腕用力要均匀，一刀一刀切下去，切出的面条要粗细一致，像火柴梗那么细，根根分明。切好的面条抖散，码在竹匾里，盖上湿布备用。

汤底是银丝面的灵魂。讲究的用老母鸡、猪骨、火腿吊汤，小火慢熬三四个小时，汤色清亮，味道醇厚。没有这些，用虾皮、紫菜、葱花冲个高汤也行，但鲜味终究差些。

煮面也有诀窍。水要宽，火要旺，水滚后下面，用长筷子轻轻拨散，等面条浮起，立刻捞入碗中。烫的时间控制在一分钟以内，多一秒就烂，少一秒则生。面条入碗，浇上滚烫的汤头，再撒一小撮葱花，滴两滴猪油。那面条在汤里根根分明，白如银丝，汤清味鲜，入口爽滑有嚼劲，呼噜呼噜一碗下肚，浑身妥帖。

做银丝面，急不得，也省不得。从揉面到切面，从吊汤到煮面，每个步骤都踏踏实实，才能对得起“银丝”二字。

商丘sa汤制作方法

商丘的清晨，是从一碗热腾腾的sa汤开始的。这道被当地人视为“心头好”的汤品，看似简单，实则讲究。要做好它，得先备齐老母鸡、猪骨、麦仁和生姜，这几样是底味的根基。

做法上，第一步是熬汤底。老母鸡和猪骨洗净后冷水下锅，大火烧开撇去浮沫，转小火慢炖至少三个小时，直到汤色泛白、骨肉酥烂。这时把鸡肉捞出撕成细丝，骨头弃之不用，汤里再下淘洗干净的麦仁，继续煮上半小时，让麦仁的清香融进汤中。关键一步在于“冲”的技法：碗底打散一个鲜鸡蛋，浇上滚烫的汤，蛋液瞬间烫成嫩黄的蛋花，再撒葱花、姜末、白胡椒和盐，最后淋几滴香油，一碗sa汤才算成了。

喝sa汤讲究趁热，配油条或烧饼，一口汤一口面食，鲜香暖胃。麦仁增加了咀嚼的乐趣，胡椒的辣意在清晨微凉时格外提神。很多人第一次喝会觉得它像羹，但比羹更稀薄；像粥，却又带着肉汤的醇厚。这汤最妙的地方在于，每一家的味道都略有不同——有的多放胡椒，有的偏重姜味，但那份踏实感是共通的。

做sa汤没有太多高深的技巧，无非是耐心熬、用心调。但正是这份不加修饰的实在，让它在商丘人的早餐桌上，一守就是几代人。

获嘉饸饹条制作方法

获嘉饸饹条，是豫北平原上的一道硬气吃食。说是吃食，更像一门手艺，讲究的是面和汤的实在劲儿。做这饸饹条，第一步是和面，用的是高筋面粉，掺少许碱面，用温盐水慢慢淋进去，边淋边用筷子搅成絮状，再下手揉成光滑的面团。这面团不能太硬，也不能太软，要像耳垂那般柔韧，盖上湿布醒上半个时辰，让面筋舒展开来。

醒面的空档，得备汤。地道的做法是用猪骨或羊骨熬汤，大火烧开撇去浮沫，转小火咕嘟着，汤色渐白，香气便丝丝缕缕地透出来。汤里只放盐和几粒花椒，讲究的是原汤原味。

面醒好了，搓成粗长条，塞进那木制的饸饹床子里。这床子架在沸水锅上，人坐在横杆上用力往下压，面条便从底部的圆孔中挤出来，根根圆润均匀，直接落入滚水中。煮上两滚，面条浮起，用笊篱捞入碗中，浇上滚烫的骨汤，撒一把翠绿的葱花和香菜，再淋一勺辣椒油，红的绿的，煞是好看。

吃饸饹条，得趁热。筷子挑起一绺，吸溜入口，面条筋道爽滑，带着碱香，汤味醇厚却不腻，一碗下肚，额头微微沁汗，通体舒坦。这手艺代代相传，吃的不仅是味道，更是一份家常的踏实。

隆德暖锅制作方法

在隆德，入了冬，天寒地冻的，家家户户的厨房里便少不了那口咕嘟咕嘟冒着热气的暖锅。这锅子看着朴实，做法却讲究，是西北人待客的实在心意。

做暖锅，得先备好锅底。选用上好的猪骨或羊排，冷水下锅，撇去浮沫，加几片姜和一小把花椒，小火慢炖上两个钟头，直到汤色变得乳白浓稠，那股子鲜味儿才算熬了出来。这汤是暖锅的魂，绝不能马虎。

锅底熬着，这边就得准备码放的食材。讲究“层层分明”，最底下铺一层切得厚厚的土豆块和萝卜块，这两样耐煮，能吸收汤汁的精华。中间一层码上提前泡发好的粉条和豆腐，豆腐要选老豆腐，切成一指厚的片，煎得两面金黄，这样煮起来不易碎，口感又韧又香。最上面，则要整齐地摆上切好的肉片，五花肉或是羊肉卷，白红相间，铺得满满当当，再点缀几片翠绿的蒜苗和几颗红彤彤的枸杞。

等汤熬好，将滚烫的骨头汤缓缓浇入锅中，汤面刚好没过食材，再盖上锅盖。炭火在锅底慢慢燃着，锅里的汤便再次沸腾起来，热气顶得锅盖“噗噗”作响，香气也顺着缝隙钻出来，勾得人直咽口水。

吃暖锅急不得，得让它慢慢炖着，让各种食材的滋味在汤里交融渗透。夹一块吸饱了汤汁的豆腐，咬下去，滚烫的汁水在嘴里爆开，那叫一个满足。再配上一碗刚蒸好的白米饭，或是揪几块锅盔泡在汤里，吃得人浑身暖烘烘的，额头上沁出细汗，寒冬腊月的冷气也就被这一锅热乎气儿给彻底驱散了。

临高粉制作方法

临高粉是海南临高一带的家常味道，跟后安粉、海南粉不同，它更讲究汤头的清甜和米粉的滑韧。做这粉，不用花哨的配料，但每一步都得实在。

先说粉，最好用当地产的湿米粉，如果买不到，用干米粉泡软也行，但口感会差一点。关键在烫粉，水要大开，粉下锅滚个十几秒就捞起，沥干水放进碗里，动作要快，慢了粉就坨了。

汤底是灵魂。用猪骨加几片老姜，冷水下锅，大火烧开撇去浮沫，转小火熬上一个钟头，汤色变白就对了。切记别加乱七八糟的香料，临高粉要的就是那股纯粹的骨香。熬好汤，调个底味：碗里放一勺蒜头油、半勺生抽、少许盐和一点白胡椒粉，冲入滚烫的骨汤，香气一下就窜上来了。

配料讲究现吃现放。炸花生米要脆，酸菜要切细丝炒干水汽，葱花和香菜末最后撒。还有一样少不了的，是那勺用蒜末和辣椒碎炸的油，淋上去辣而不燥，提神得很。粉上桌，先喝口汤，再夹一筷子粉裹着配料，滑、脆、酸、香全在嘴里。做这粉没什么秘诀，就是舍得花时间熬汤，配料备得齐齐整整，端出来自然地道。

港门粉制作方法

港门粉，这道带着海风气息的小吃，是许多沿海人记忆里的味道。要做得好，其实不复杂，但讲究的是耐心和那股子“鲜”劲儿。

先说粉。正宗的做法是用米浆现蒸，讲究薄而韧。把籼米泡上四个钟头，磨成细滑的浆，舀一勺薄薄摊在铁盘上，大火蒸个一分钟，粉皮鼓着气泡起锅，晾凉后切成指宽的条。若是图省事，买现成的干粉也成，但总少了那层米香。

汤底是灵魂。用新鲜的海鱼，最好是马鲛鱼或者沙丁鱼，煎到两面金黄，加水大火滚出奶白色的汤，再扔几块猪骨进去，小火熬上半个钟头。这汤头不用加味精，海货的鲜味自己会跑出来。

配料是点睛之笔。酸菜要选那种梗厚叶少的，切丝，用猪油炒香，酸味被激出来才够劲。花生米冷油下锅，小火炸到酥脆，撒点盐晾凉。还有那必不可少的鱼饼，鱼肉剁碎摔打上劲，煎成金黄色的薄片，切条备用。

吃的时候，滚水里烫一把粉，捞进碗里，浇上滚烫的鱼汤，码上酸菜丝、花生米、鱼饼条，再撒一把葱花和香菜。趁热嗦一口，粉滑汤鲜，酸咸开胃，花生在齿间咔嚓一响，满嘴都是海的味道。若是喜欢，加一勺海南黄灯笼辣椒酱，那辣意直冲天灵盖，更觉过瘾。

这碗粉，谈不上精致，但吃的就是那股实在的鲜香和街巷里的烟火气。

后安粉制作方法

清晨的海南，街边小店里总飘着一股淡淡的胡椒香，那是后安粉的味道。这碗粉看似简单，做起来却讲究得很。

先熬汤底，这是后安粉的灵魂。取新鲜猪骨，加清水慢火炖上两三个小时，汤色渐白时，再放入一小把海米和几片干贝提鲜。海南人偏爱那股海陆交融的鲜甜，所以汤里还要丢几块切好的白萝卜，让清甜渗进骨汤里。熬好的汤要滤去浮沫，保持澄澈，喝一口，舌尖先是胡椒的微辣，接着是骨汤的醇厚，最后回甘里藏着海味的鲜。

粉条要用当地产的米浆现蒸。米浆磨得细滑，薄薄地摊在铁盘上，大火蒸一分钟，揭下来就是一张透亮柔韧的粉皮。晾凉后切成两指宽的条，滑溜溜的，筷子一夹就颤。

配料也马虎不得。瘦肉片要逆着纹路切薄，用盐、生粉和一点花生油腌过，下锅滑炒到刚变色就盛出，嫩得能掐出水。再准备些炸得金黄的蒜蓉、切碎的小葱、几片脆生生的生菜叶。

吃的时候，把粉条在滚水里烫二十秒，捞进碗里，铺上肉片和生菜，浇上滚烫的骨汤，最后撒一把蒜蓉和葱花，淋几滴芝麻油。那汤头滚热地浇下去，肉片瞬间烫熟，粉条吸饱了汤汁，变得更为绵滑。吃前记得先喝一口汤，让胡椒的暖意从喉咙一路滑到胃里，整个人都舒展开了。

一碗地道的后安粉，汤要浓而不腻，粉要滑而有劲，料要鲜而不抢味。清晨来上这么一碗，一天的精神头就都有了。