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宿迁宿城戈鱼镶肉制作方法

要说宿迁宿城一带的席面菜，戈鱼镶肉算得上是一道压桌的老手艺。这菜名听着稀奇，做起来却讲究个“巧”字。戈鱼，就是本地人常说的黄颡鱼，通体黄亮，肉质细嫩，唯独刺多，可老辈人偏偏有法子让它和猪肉馅儿“镶”到一处，成就一口鲜掉眉毛的滋味。

做这道菜，选鱼是关键。得挑个头匀称、活蹦乱跳的戈鱼，约莫三两一条最好。收拾鱼时，不用开膛破肚，只在鱼嘴下沿划一小口，用筷子伸进去绞出内脏，再冲洗干净，这样鱼身完整，卖相才俊。肉馅儿则要选肥瘦相间的猪前腿肉，手工剁成茸，加葱姜末、少许盐、白胡椒粉，再磕入半个蛋清，顺着一个方向搅上劲，直到肉馅发黏起胶。

镶肉的法子最见功夫。将调好的肉馅一点点塞进鱼肚里，不可塞得太满，留三分空隙，免得煮时胀破鱼皮。塞好后，用干淀粉封住鱼嘴，静置片刻让馅料定型。锅里热油，将鱼两面煎至微黄，烹入料酒，冲入滚水，汤色立刻变白。这时加几片姜、一把小葱结，盖上锅盖，小火咕嘟十五分钟。临出锅前，撒上白胡椒粉和香菜段，滴两滴香油，一锅鲜香便直往鼻子里钻。

吃这道菜，先喝汤，汤色奶白，带着鱼鲜和肉香的交融；再吃鱼，鱼肉裹着肉馅，嫩中带润，鲜里透香，连骨头缝里都是滋味。宿迁人待客，讲究实在，这盘戈鱼镶肉端上桌，既是手艺，也是心意。如今会做的人不多了，可那口老味道，还在宿城的灶台间一代代传着。

连云港板浦凉粉制作方法

连云港板浦的凉粉，算得上当地一绝。外地人初到板浦，总要在街边小摊前驻足，看那半透明的凉粉在粗瓷碗里颤巍巍地晃动，浇上酱汁，撒上蒜泥，一口下去，暑气便消了大半。这凉粉看着简单，做起来却讲究得很。

选料是第一步。上好的绿豆淀粉，或是豌豆淀粉，颗粒要细，颜色要白净。旧时人家做凉粉，总爱用石磨磨浆，如今虽省了这功夫，但粉与水的比例仍马虎不得。六份水配一份粉，多了太稀，凝不住；少了太硬，失了滑嫩。

调浆要用凉水慢慢搅，边倒边搅，不能留一点疙瘩。搅到粉浆顺滑如牛奶，便算成了。灶上烧一锅开水，水沸后将粉浆缓缓倒入，同时用木勺不停搅拌。这时火候最要紧，火太旺容易糊底，太弱又凝不匀。只见那粉浆在锅里由白转灰，渐渐透明，泛起细密的小泡，便可熄火了。

趁热将粉浆倒入洗净的瓦盆或搪瓷盘里，放在阴凉处自然冷却。切记不可用风扇吹，更不能放冰箱急冻，那样做出来的凉粉会发脆，失了韧劲。等上两三个时辰，粉浆凝成半透明的冻状，用手轻按，弹嫩如豆腐，便成了。

吃的时候，将凉粉倒扣在案板上，用特制的刮子刨成细条，或用刀切成薄片，码在碗里。浇上自家调的蒜泥醋汁，点上几滴香油，再撒一把碧绿的香菜末。若爱吃辣，加一勺油泼辣子，红亮亮的，看着就开胃。板浦人吃凉粉，讲究的是酸辣鲜香，蒜味要足，醋要够劲，那凉粉在嘴里滑溜溜地打着转，还没品出味来，就已咽下去了，只留下一股清凉在喉间。

如今板浦的凉粉摊子少了，会做这手艺的人也不多了。但每逢夏天，总还有人家自己动手做上一盆，不为别的，就为那口老味道。

平舆手工瘪子团制作方法

平舆手工瘪子团，是豫东南一带流传了上百年的老味道。它不像那些精致的糕点，模样朴实，甚至有些“瘪”，但正是这份粗拙里，藏着最地道的家常烟火气。

做瘪子团，讲究的是“三醒三揉”。头天晚上就要把新麦面粉用温盐水拌成絮状，揉成硬面团，盖上湿布醒着。第二天一早，再揉，再醒，反复三次，面才够劲道。最关键的一步是“揣碱”，用的不是工业碱，而是自家烧的草木灰水，滤得清亮，一点点揣进面里，面团会微微泛黄，带着一股说不出的草木香。

揪下一块面，搓成条，切成指头粗的剂子。然后就是“瘪”的功夫了——掌心抹点油，把剂子按扁，用大拇指从中间往外推，边推边转，面团在掌心里渐渐凹下去，边缘薄，中间厚，像个小碗。这活儿看着简单，力道却要匀，轻了瘪子太厚，重了又容易破。老辈人说，能捏出“菊花心”的，才算过了关。

锅烧水，水沸后把瘪子团一个个溜边下进去，用铲子轻轻推，不让它们粘底。煮到全都飘起来，再点两次凉水，捞出来过一遍井水，那口感才叫弹滑。吃法也随性，浇上蒜汁醋水，撒把香菜，是清爽的吃法；或是和白菜粉条一起烩，连汤带水的，暖到胃里。

如今街上卖的多是机器压的，圆润规整，可总少了那份手工的灵气。只有逢年过节，家里老人还愿意费这功夫，一捏一按间，把日子的滋味都揉进了面里。

社旗小辣椒制作方法

社旗小辣椒，是豫西南一带家家户户都会做的家常酱菜。它不像川味辣酱那般张扬，也不似广式辣椒酱偏甜，讲究的是一个“鲜辣醇厚，回味带酸”。做这个酱，辣椒的选择是关键，要挑那种本地长的、皮薄肉厚的鲜红尖椒，捏着要硬挺，带着露水气最好。

做法其实不复杂，但讲究耐心。先把辣椒洗净，去蒂，晾干表面水分——这一步千万不能省，有水汽容易坏。然后剁碎，别用料理机，手工切出来的颗粒感才正宗，大小如米粒般均匀。蒜和姜的比例按个人口味，一般一斤辣椒配二两蒜、一两姜，同样剁成细末。

烧热锅，倒菜籽油，油量要宽，能没过辣椒碎大半。油温七成热时，先下姜末炸出香味，再下蒜末，小火慢慢熬，直到蒜末微微发黄。这时倒入辣椒碎，转中火翻炒，要不停地搅动，防止糊底。炒到辣椒出水又收干，锅里的油变得红亮，加盐和少许白糖提鲜，再淋一小勺高度白酒，激出香气。

最后，趁热装进无水无油的玻璃瓶，封口前在表面再倒一层熟油封住。放凉后入冰箱冷藏，三天后就能吃。那味道，拌面条、夹馒头，或是炒菜时挖一勺，都透着股朴实的鲜辣劲儿，是社旗人餐桌上的老味道。

南皮小米面窝头制作方法

南皮小米面窝头，是沧州一带流传了上百年的老味道。别看它模样朴实，做起来却有不少讲究，尤其讲究小米面的新鲜劲儿。现磨的新小米面，带着一股淡淡的谷物香气，用手一攥能成团，轻轻一碰又散开，这才是好料。

和面是头道关。一斤小米面配三两左右温水，水里化开一小撮小苏打，再滴几滴食用油，这样蒸出来更喧腾，颜色也亮堂。面要边倒水边用筷子搅，搅成絮状再下手揉，揉到盆光、手光、面光，盖上湿布醒上二十分钟。醒面的功夫，烧一锅水，笼屉铺上湿屉布，手心里蘸点凉水防粘，揪一块面团在掌心搓圆，再用大拇指顶出个窝来。窝要深一些，底子薄一点，这样受热均匀，熟得快。

水大开后上锅，大火蒸二十五分钟。时间一到，别急着掀盖，焖三分钟再开，窝头就不会塌。刚出锅的窝头，金灿灿的，掰开一股热气裹着粮香扑鼻，咬一口，松软中带着沙沙的颗粒感，越嚼越甜，那是小米本身的味道。配上一碟腌萝卜丝，或者一碗热豆浆，就是最地道的南皮早晨。

做这窝头，急不得，也省不得。水温、醒面、火候，差一步味儿就不对。老辈人传下来的手艺，就这么一代代揉进了这小小的窝头里，吃的是粗粮，品的却是细功夫。

曲阳黑闺女饺子制作方法

曲阳黑闺女饺子，是河北曲阳一带流传多年的老味道。这饺子看着普通，咬开才知妙处——皮薄馅嫩，汁水鲜香，尤其那口黑闺女特有的“黑”字，说的不是颜色，而是馅里一味炒得焦香的干酱。

要做这饺子，头一步是和面。用温水加少许盐，慢慢倒进面粉里，边倒边搅，揉成光滑面团，盖上湿布醒上半个钟头。面醒透了，擀皮才不破，吃着也筋道。

馅是重头戏。选肥瘦相间的猪肉，手工剁成细粒，别用绞肉机，颗粒感才地道。锅里放油，下葱花姜末爆香，再放一勺干黄酱，小火慢慢炒，炒到酱色发深、香气扑鼻，这就是“黑闺女”的灵魂。炒好的酱晾凉，拌入肉馅，加切碎的白菜心或大葱，淋点香油，撒少许盐和花椒粉，顺着一个方向搅上劲。

包饺子时，皮要中间厚、边上薄，馅放得足些，捏成月牙形，收口捏紧。水烧开，下饺子，用勺子背轻轻推两下，防止粘锅。等饺子浮起来，点两次凉水，再滚开就熟了。

捞出来，趁热咬一口，酱香混着肉汁，烫嘴也舍不得放。配上蒜泥醋汁，更是解腻。这饺子，是曲阳人过节待客的实在货，也是漂泊在外时最惦记的那一口。做起来不难，就是费点功夫，可这功夫，值。

潘氏风干肠制作方法

潘氏风干肠，讲究的是一个“老”字，老味道，老手艺。做这肠，肉是灵魂，得选猪后腿肉，三分肥七分瘦，太瘦则柴，太肥则腻。买回来别急着切，先整块用温水冲洗干净，晾干表面水汽，再顺着纹理切成拇指粗的肉条，别用绞肉机，绞出来的肉糜失了嚼劲，吃着不像那么回事。

腌肉的料是家传的底子，盐、白糖、高度白酒，这三样是主心骨。盐要炒过，去其生涩，白糖提鲜，白酒去腥增香，比例全凭手感，约莫一斤肉配八钱盐、一两糖、两勺酒。再抓一把花椒和八角，干锅焙出香味，碾碎了撒进去，那香气一下子就窜出来了。拌匀后，得用大陶盆装着，盖上纱布，放在阴凉处腌上一天一夜，让滋味慢慢渗进肉里。

灌肠用的是猪小肠衣，提前泡软，套在漏斗上，一边塞肉一边往下捋，要填得紧实，不能留气泡。灌好后，每隔一拃长用棉线扎一道，挂在通风的竹竿上。这风干最是熬人，不能晒，只能阴干，让北风慢慢吹走水分，一般得等上七八天，摸上去外干内软，捏一下能回弹，就成了。

吃的时候，取几截上锅蒸二十分钟，晾凉切片，油润透亮，咬一口，咸香回甘，下酒最好。做这肠急不得，火候、时间、天气，样样都得顺着它的性子来，出来的味道才是那个老味儿。

新郑丁家粉蒸肉制作方法

新郑丁家粉蒸肉，是当地流传了上百年的老味道。这道菜看着朴实，做起来却讲究得很，每一步都藏着功夫。

选肉是第一关。要挑五花三层的新鲜猪肋条肉，肥瘦相间，厚度匀称。把肉切成半指宽的厚片，用温水冲洗干净，沥干水分。腌肉是关键，将肉片放入大盆，加姜丝、葱段、料酒、生抽、少许老抽上色，再撒一撮五香粉和白糖，用手反复抓拌，让料汁渗进肉里。腌上四十分钟，中间翻动两次，这样蒸出来才入味。

蒸肉粉不能买现成的，要自己做。大米和糯米按七比三的比例，干锅小火慢炒，炒到米粒微黄、香气扑鼻时盛出晾凉，再用石磨碾成粗粉，带着颗粒感最佳。把腌好的肉片在米粉里滚一圈，让每一面都均匀裹上粉，码进粗陶碗里，肉片要一片压一片，排得紧密些，这样蒸熟后形状才好看。

蒸锅水烧开后，把碗放入，大火蒸上四十分钟，再转小火焖二十分钟。这期间不能揭锅盖，让蒸汽把米粉和肉的油脂充分融合。出锅时撒上葱花，只见肉片油亮红润，米粉吸饱了肉汁，软糯中带着嚼劲，肥肉入口即化，瘦肉不柴不腻。那股复合的香气顺着热气钻进鼻子里，就着白米饭，能让人连吃两碗。

丁家粉蒸肉的秘诀，说到底就是耐心。肉要腌透，粉要炒香，火候要足，少一步都不行。如今新郑城里做这道菜的不少，可真正懂行的老食客，还是认准那几家坚持传统做法的老店。这味道，是岁月沉淀下来的踏实。

黎城八吊烧饼制作方法

黎城八吊烧饼，是山西黎城一带流传多年的老味道。这烧饼名字里的“八吊”，指的是制作时讲究的八个环节，每一步都马虎不得。今天就把这传统做法细细说给你听。

先说和面。要用温水和面，水温以手摸不烫为宜，面里加少许盐和碱，揉匀后盖上湿布醒上半个时辰。醒好的面要软硬适中，太硬了烤出来发死，太软了又不好成型。

接着是调油酥。取小半碗面粉，用热油泼进去，边泼边搅，直到油酥成稀糊状，这是烧饼起层的关键。再准备一碗芝麻，要白芝麻，提前炒香备用。

面醒好后，搓成长条，揪成拳头大的剂子。每个剂子擀成薄片，抹一层油酥，撒一点椒盐，然后从一头卷起来，卷得要紧实些。卷好后竖着按扁，再擀成圆饼，厚度约半指。

这“八吊”里最要紧的是上鏊子。平底鏊子烧热，不用放油，把饼坯放上去，等底面起了焦花，翻过来烙另一面。烙到两面微黄，饼身微微鼓起，这时候要快速把饼放进炉膛里贴壁烤。炉膛是提前用炭火烧热的，火不能太旺，文火最好。

烤的过程要翻动两次，让饼受热均匀。大约两盏茶工夫，饼皮鼓起，颜色变成金黄，用铲子敲一敲，发出“嘭嘭”的空响声，就熟了。刚出炉的烧饼外皮酥脆，内里分层，咬一口掉渣，麦香混着椒盐香，趁热吃最是解馋。

做这烧饼没有太多花哨，靠的是手上功夫和火候的拿捏。做得多了，自然就顺手了。你要是想试，不妨照着这法子做一回，尝尝这地道的黎城味道。

建平碗砣制作方法

建平碗砣，是辽宁朝阳一带的老味道，尤其在建平当地，几乎是家家户户都会做的小吃。这物件看着简单，做起来却讲究个手劲儿和耐心。

先说原料，得用纯荞麦面，最好是当年新磨的，颜色发灰白，闻着有股淡淡的粮食香。取一碗荞麦面，倒进大盆里，分几次加入温水，边倒边用筷子搅。水不能一下子全进去，得看着面疙瘩慢慢化开，搅成稠糊糊，像老酸奶那个劲儿。然后盖上湿布，让面醒上半小时，这一步是让荞麦的筋道劲儿出来。

醒好的面糊，得再加水稀释，边加边顺着一个方向搅，搅到面糊能挂住筷子，但又缓缓往下淌的程度就正好。这时候烧一锅开水，准备几个浅底的小碗，碗里薄薄刷层油，防粘。把面糊舀进碗里，七分满，轻轻晃匀，让表面平整。

上锅蒸，大火烧开转中火，蒸上二十分钟左右。掀开锅盖，能看到碗里的面糊凝成半透明的坨，表面微微鼓起，用筷子扎一下，不粘筷子就是熟了。出锅后别急着吃，晾凉了，碗砣自然就成个整块，倒扣出来，淡黄透亮，颤巍巍的。

吃法也简单，切成长条，码在盘子里。调个汁儿：蒜泥、陈醋、少许生抽、一勺辣椒油，再撒点香菜末，爱吃芥末的，滴两滴进去，那味儿一下就窜上来了。浇在碗砣上，拌匀，吸溜一口，滑嫩爽口，荞麦的粗粮香混着酸辣汁，越嚼越有滋味。

做碗砣，最忌心急，面糊稠了发硬，稀了不成形，全在那一勺水的分寸里。老一辈人说，这手艺不用秤，全凭手感和眼力，做得多了，自然就准了。