老上海人说起熏鱼，总带着点讲究。这道菜如今在饭馆里常见，可要是追着问它以前叫什么，怕是连不少本地老饕都要愣一愣。其实在旧时的菜谱和食肆账本上，它写的是“爆鱼”，两个字，干脆利落。这名字听着就带着一股热油滚过的声响，跟今天江浙一带流行的“熏鱼”叫法，完全是两码事。
那这“爆”和“熏”到底差在哪儿？说白了，正宗的老法子里，这鱼根本就没经过烟熏火燎。做法是把青鱼或草鱼切成厚片，用酱油、黄酒、葱姜腌透了，下油锅炸到外皮起泡、颜色酱红，再趁热丢进一锅调好的糖醋卤汁里。鱼片遇冷，滋啦一声，汁水猛地收进鱼肉里，咸甜交错，外酥里嫩。这个“爆”字，讲的正是油锅里的急火快炸，以及浸汁时那一声爆响。
至于“熏”字，其实是后来饭馆为了听上去雅致，或者外地人听着新鲜，慢慢改口叫开的。真正的烟熏做法在江南并不主流，反倒更像是北方或川滇那边的路子。所以现在你到店里点一份“上海熏鱼”，端上来的十有八九还是那盘油爆的甜咸口，跟烟熏火燎半点不沾边。
说到底，熏鱼是爆鱼的“艺名”，爆鱼才是它的本名。只是日子久了，大家叫惯了新名字，老称呼倒成了只在老一辈嘴里打转的旧话。下次吃这道菜，不妨跟同桌的人提一嘴：这鱼啊，从前叫爆鱼，那个“爆”字，才是它真正的魂。
