油氽馒头其实就是油炸的小馒头，但上海的“油氽馒头”特指一种带肉馅的油炸包子。生煎馒头是煎的，油氽馒头是炸的——整只小笼包一样的东西，下油锅炸到金黄。外皮炸得脆鼓鼓的，咬开里面是一包汤，烫得很。本文来自: 武夷山特产网 www.chinawys.com
这玩意儿现在很少见了，以前在南京东路“沈大成”有卖。馒头是发面的，比小笼包皮厚一点，馅是猪肉加皮冻。油温不能太高，不然外面焦了里面还是生的。炸好之后圆滚滚的，像一个小球。吃的时候要特别小心，因为里面的汤汁被油温加热后非常烫，一不小心就烫一嘴泡。
我爷爷以前爱吃油氽馒头，他说这是“穷人吃法”——生煎是煎的，费油，炸的省事。我觉得他瞎说，明明炸的更费油。不过油氽馒头确实有一种特别的香味——外皮炸过之后的面香和油香，加上里面的肉汁，比生煎更“罪恶化”。现在偶尔在老城隍庙的某个角落里还能找到，但大多是用冷冻小笼包炸的，不正宗。有一次我在一家路边摊吃到，老板说他是跟一个老法师学的，做法没变。我吃了两个，烫了两次嘴，还是觉得值。
上海人吃月饼吃咸的，而且一年四季都吃。鲜肉月饼不是中秋节才有的，很多点心店常年做。酥皮里面包一团鲜肉馅，烤得油汪汪的，拿在手里烫得左右倒手。咬开酥皮，肉汁就流出来了，肉馅紧实弹牙，带着酱油和黄酒的咸香。本文来自: 武夷山特产网 www.chinawys.com
鲜肉月饼的皮是苏式月饼的做法，水油皮包油酥，反复折叠，烤出来层层起酥。馅是猪肉末加姜末、葱花、生抽、老抽、糖、麻油，顺一个方向搅上劲。包的时候要收口收紧，不然烤的时候汁水漏出来。最出名的是“光明邨”和“泰康食品店”，每到中秋节前，淮海路上排队的队伍能拐三个弯。有人早上六点就去排队，一买几十盒，送亲戚朋友。
我小时候觉得鲜肉月饼是“咸的月饼很奇怪”，后来真香了。有一次秋天去南京路，正好遇到一锅鲜肉月饼出炉，那个香味——猪油和肉香混在一起，隔着半条街都能闻到。我买了一盒四个，站在路边吃了两个，酥皮掉了一地，手上全是油。第三个实在吃不下了，带回家用烤箱热了一下，照样好吃。我老婆是广东人，她第一次吃鲜肉月饼的时候说“这不就是酥皮肉包子吗”，我说你闭嘴，吃就完了。后来她比我还爱吃。
上海生煎馒头分两派：一派是“混水生煎”，肉馅里加皮冻，咬一口汤汁乱飙；另一派是“清水生煎”，肉馅紧实没什么汤。鸡肉生煎算是混水派里的一个变种，但馅是用鸡腿肉剁的，掺一点猪肥膘增加润滑，不加皮冻也能有汁水，因为鸡肉本身嫩。
我第一次在南京路背后一条小弄堂里吃到鸡肉生煎，是误打误撞。店门口一口大平底铁锅，生煎一个个挤在一起，底朝上煎得金黄。师傅浇半碗水，“滋啦”一声盖上木盖，等水干了再淋一圈油。出锅时撒一把芝麻和葱花，用铲子贴着锅底铲起来，底是脆的，皮是软的，肉馅白嫩嫩带着鸡汁的鲜。跟猪肉生煎比，鸡肉的更清爽，不腻，吃完一客四个还能再来一碗牛肉汤。
老字号“大壶春”做的是清水猪肉生煎，但鸡肉生煎以前在“萝春阁”很出名。可惜萝春阁早就没了，现在要吃到好的鸡肉生煎得碰运气。前年我在虹口一家小店吃到一次，老板娘说鸡腿是她每天早上亲手剔骨的，一斤鸡肉只配二两肥膘。我问为什么不加皮冻，她翻了个白眼：“加皮冻是为了省钱，鸡肉本身嫩，加皮冻就糊了。”那个下午我坐在油腻腻的塑料凳子上，看着窗外梧桐树影子晃，觉得这顿生煎比米其林还舒坦。
海城馅饼是辽宁鞍山下辖海城市的招牌美食，在东北地区几乎与天津狗不理包子齐名。它起源于清末民初，由海城回民饭店“马家馆”创制，后经几代师傅改良，形成了“皮薄如纸、馅大如丸、外焦里嫩、肥而不腻”的特点。
海城馅饼最突出的地方在于面皮。和面时要用温水，并且加入少量猪油（回族版本则用香油），反复摔打、揉搓，直到面团光滑有弹性，能拉出薄膜。醒面时间至少要一个小时，这样擀出来的面皮薄到可以透字，却韧性强不易破。包馅时，师傅用手掌托起面皮，挖一大勺馅料放上去，用手指快速收拢捏合，多余的面团直接掐掉，不留厚底。因此海城馅饼的收口处只有薄薄一层，不会像普通馅饼那样有个硬疙瘩。
馅料以猪肉和韭菜为经典搭配，猪肉选三肥七瘦，手工剁成颗粒状而不是泥状，保留嚼劲；韭菜只取中段，切碎后拌入肉中，不加油，仅靠肉馅自身的汁水滋润。包好的馅饼用手掌轻轻按扁，入平底锅用豆油或色拉油半煎半炸，油量要没过馅饼的一半。煎到两面金黄、中间微微鼓起时出锅，趁热吃，面皮酥脆，咬开后滚烫的肉汁混合着韭菜的清香喷涌而出，即使不蘸任何调料也足够鲜美。
如今海城当地最有名的馅饼店是“牛庄馅饼”一条街，牛庄是海城下辖的一个镇，据说那里才是馅饼的发源地。很多沈阳、大连人周末开车两小时，就为了吃这一口刚出锅的馅饼。配一碗酸辣汤或者一碗小碴子粥，一顿饭不过二三十块钱，却吃得心满意足。2011年，海城馅饼制作技艺被列入辽宁省非物质文化遗产，成为鞍山地区最骄傲的美食名片之一。