会宁荞面圈圈，是黄土高原上的一道家常吃食，做法看着简单，里头却藏着庄稼人的巧思。选料头一条，得用当年新打的荞麦，磨成细面，颜色发青灰，闻着有一股子淡淡的粮食香。白面只作辅，按三份荞面兑一份白面的比例，这样和出来的面既筋道又不散。
和面是个要紧的步骤。荞面性凉，黏性差，光用水调不成团，得用滚烫的开水烫面，边倒水边用筷子搅，搅成絮状后，再揉成光滑的面团。这活儿急不得，水多了发稀，水少了发硬，全凭手上的感觉。揉好的面盖上湿布，饧上半个时辰，让面劲儿泄一泄。
饧面的工夫，备点葱花和花椒面。热锅倒油，丢几粒花椒炸出香味，晾凉了拌进面团里，再撒上切得碎碎的葱花，揉匀。然后揪成小剂子，搓成细长条，盘成圆圈，接口处捏实，防止炸的时候裂开。
炸的时候，油温要控制在六成热，手放在油面上方感到微微烫手就正好。圈圈下锅，用筷子轻轻拨动，让它受热均匀。荞面颜色深，炸到两面金黄偏深，表面鼓起小泡，就熟了。捞出来控油，趁热咬一口，外皮酥脆，内里软糯，荞麦特有的微苦回甘，混着葱花的辛香，越嚼越有滋味。晾凉了吃，也别有嚼头，配一碗罐罐茶，是庄户人最实在的满足。
水川长面，是西北农家待客的体面吃食。做法看着简单，里头讲究却不少。和面得用温水，加一撮碱面，揉到盆光手光面光，盖上湿布醒上半个钟头。醒好的面擀成薄如纸的大圆片，撒上玉米面扑，折叠起来，用长刀切成细丝，抖散晾在案板上，根根分明。
炝汤是关键。铁锅烧热，倒胡麻油，放葱花、蒜片炸香，再下切好的洋芋丁、豆腐丁、黄花菜、木耳，翻炒几下，加开水，调盐、花椒粉、少许酱油，小火咕嘟着。另起锅煮面，水宽火旺，面下锅两滚就捞，过一遍凉水，更筋道。
盛面也有规矩：碗底放一撮提前炒好的肉臊子，捞上热面，浇上滚烫的菜汤，最后顶一勺油泼辣子，撒上香菜末。吃的时候，先喝口汤，酸辣鲜香，再挑起长面，吸溜进嘴，滑爽利落。最要紧的是那口汤，各家有各家的配方，但总离不了炝葱花的焦香和汤面的油亮。一碗下肚，抹抹嘴，才算真正到了家。
永登烧壳子，是甘肃永登一带的传统面食，做法看着简单，里头却藏着不少讲究。面团要选当地产的冬小麦粉，筋道足，揉面时得用温水化开老酵头，和成比饺子面稍硬些的剂子，盖上湿布醒足两个钟头，面才算“活”了。
醒好的面再揉匀，揪成拳头大的剂子，用手掌压扁，包上葱花、椒盐或者红糖核桃碎，收口朝下，擀成圆饼。最要紧的是烧壳子的“壳”——用平底铁锅，锅底抹一层薄薄的胡麻油，饼子放进去，小火慢烙。待底面金黄，翻面再烙，同时用竹签在饼面上扎几个小孔，让热气能透出来，免得鼓包。
烙到两面焦脆，就该“烧”了。永登人家里常备一口厚实的砂锅，底下垫几块洗净的鹅卵石，把烙好的饼子码在石头上，盖上锅盖，用麦草火或者炭火围着锅边慢慢煨。石头受热均匀，把热气从底下传上来，饼子就在这密闭的“壳”里焖熟，外皮被烤得酥脆，内里却保持着湿润的绵软。
大约二十分钟，掀开锅盖，一股焦香混着麦香扑鼻而来。烧壳子表面泛着琥珀色的光泽，敲一敲能听到“咚咚”的脆响。趁热掰开，热气裹着馅料的香气直往鼻子里钻，咬一口，外皮咔嚓作响，内瓤柔软分层，越嚼越有回甘。放凉了也不硬，装进布袋里能存好几天，走亲戚时提上一包，是再实在不过的心意。
汉中浆水面，是汉中人家最寻常也最落胃的吃食。它不像某些名菜那样讲究排场，靠的是一盆子发酵得恰到好处的浆水汤和一把好挂面。做这个，得先备浆水。新老浆水各半，老浆水引子，新浆水是用芹菜或萝卜缨子焯过水，泡在面汤里，搁在阴凉处，等上三两天，汤色变酸、起一层白沫就成了。
做面时，先烧一锅水，水开下挂面，煮到筷子一挑不夹生，就捞进碗里。这空当，另起油锅，油不宜多，用菜籽油最香。扔几粒花椒、干辣椒段爆香，再倒进切好的葱花和蒜片，炒出味儿，把浆水连汤带菜倒进去，大火烧开，转小火咕嘟两分钟，撒盐调味，别放酱油，坏了那股清酸。浆水汤一滚，酸香就扑鼻而来，馋人得很。
面碗里舀上热腾腾的浆水汤，面上再搁一勺油泼辣子，那红油漂在汤面上，看着就开胃。吃的时候别急着拌，先喝一口汤，酸溜溜的，带着芹菜的清香和花椒的麻意，顺着喉咙下去，整个人都舒坦了。浆水面讲究汤宽面少，吃的是那股子酸爽劲儿，配上一碟腌萝卜丝或者炒青椒，便是汉中夏天最解暑的一顿了。
吴起剁荞面，是陕北人饭桌上离不开的一碗面。做法看着简单，但每一道工序都有讲究，少了哪一步都不对味。
先说和面。荞面要选当年的新面，粗细适中，不能用陈面，否则发苦。盆里倒面粉，加一点盐水，水要分次加，边加边用筷子搅。荞面不像白面那么有筋性，所以水不能太多，不然软塌塌剁不成形。搅成絮状后，下手揉，揉到盆光、手光、面光，盖上湿布醒二十分钟。这一步偷懒不得，醒过的面才柔韧。
醒面的空档备臊子。羊肉切小丁，肥瘦分开。锅里放羊油，化开后下肥丁煸出油，再放瘦丁炒变色，加葱姜蒜、干辣椒段，炒出香味。倒黄酒、生抽，加足量开水，放几粒花椒和一点地椒叶——这是吴起人提味的关键。小火慢炖四十分钟，汤要宽，面才有滋味。
面醒好了，案板上撒干荞面，把面团擀成半厘米厚的圆饼。剁面刀是特制的，宽刃、双柄，双手握住刀柄，从面饼一头开始，手腕用力，刀起刀落，剁成均匀的细条。剁的时候要快，刀要稳，面才不会粘在一起。剁好的面抖散，撒点干粉防粘。
烧一锅开水，水滚了下面，用筷子轻轻拨散，煮到面条浮起，再点一次凉水，等水再开就捞。碗底放香菜、葱花，舀一勺滚烫的羊肉臊子连汤带肉浇上去，最后淋一勺油泼辣子。荞面筋道，吸饱了羊肉汤的鲜香，辣子香而不燥，一碗下肚，浑身舒坦。
这面讲究现剁现煮，放久了就坨。所以吴起人吃剁荞面，都是现做现吃，图的就是那口锅气。
秦岭山里的秋天来得早，这时候要是能喝上一碗热腾腾的板栗香菇炖鸡，浑身都透着舒坦。这道菜在宁陕当地家家户户都会做，没什么花哨，讲究的就是一个“鲜”字。
要选散养了一年左右的土鸡，剁成块后冷水下锅，撇净浮沫，这样汤才清亮。香菇要用宁陕本地的椴木干香菇，提前用温水泡发，泡菇的水别倒，留着炖汤用，那香味全在里面。板栗要现剥的，壳里那层绒毛一定要去干净，不然会发苦。
锅里放少许菜籽油，姜片和葱段爆香，倒进鸡块煸炒到表皮微微发黄，这时候烹一勺黄酒去腥，再把泡好的香菇连水一起倒进去，加足量的开水，大火烧开转小火，盖上盖子慢慢炖。约莫一个小时后，鸡肉用筷子能轻轻扎透，这时候放板栗，再炖二十分钟。
调味很简单，就放些盐和几粒白胡椒，其他什么都别加。出锅前撒一把葱花，汤色金黄，鸡肉酥烂，板栗绵甜，香菇吸满了鸡汤的油脂，咬下去汁水在嘴里炸开。要是配上一碗宁陕当地产的米饭，把汤浇上去，那滋味，给个神仙都不换。
这菜看着普通，可每一步都急不得。火候到了，时间到了，鲜味自然就出来了。
石泉鬼谷子腊肉饼，是秦巴山区一道传承百年的风味小吃。这道美食的妙处，在于将腊肉的咸香与饼皮的酥脆完美结合，每一口都能尝到山野间的烟火气。
制作这道美食，选料是关键。腊肉要选肥瘦相间的五花肉，提前用温水浸泡半小时，洗净后切成细碎的小丁。面粉要用当地产的麦面，加少许盐，用温水和成软硬适中的面团，盖上湿布醒发二十分钟。
接下来是调馅。将切好的腊肉丁放入碗中，加入葱花、姜末、少许花椒粉和五香粉，再淋上一勺香油。若是喜欢，还可以加些切碎的山野蒜苗，能增添几分清香。所有配料搅拌均匀，让油脂和香料充分浸润每一粒肉丁。
面团醒好后，搓成长条，揪成大小均匀的剂子。取一个剂子擀成薄圆片，包入适量腊肉馅，像包包子一样收口，再轻轻按扁，用擀面杖缓缓擀成圆饼。擀的时候要耐心，动作轻柔，以免馅料漏出。
平底锅烧热，淋入少许菜籽油，放入擀好的饼坯，小火慢烙。待底面金黄时翻面，继续烙至两面都呈焦黄色，饼身微微鼓起，腊肉的香气便扑鼻而来。烙好的腊肉饼外皮酥脆，内里软嫩，咬一口，腊肉的咸香混着面香在口中化开，令人回味无穷。
趁热吃最是美味。配上一碗清粥，或是一壶陕南绿茶，便是山里人家最朴实的一顿美餐。
咸阳箸头面，是关中平原上的一道家常美味。名字听着朴素，做法却藏着西北人的实在。箸头，就是筷子头，面条擀得厚薄均匀，切成比筷子稍粗的条，两头圆润，中间鼓胀，下锅一煮，根根分明，嚼着筋道。
做这面，先要备好面粉，用高筋粉最好。倒进盆里，加一勺盐，分次倒入温水，边倒边用筷子搅成絮状。水不能一次加足，要看着面絮的干湿慢慢来，直到盆底没有干粉，再下手揉成团。面团要偏硬些，俗话说“硬面饺子软面汤”，做箸头面，面团硬了才耐煮，口感也弹。揉好的面盖上湿布，醒上半个钟头，让面筋松弛下来。
醒好的面再揉几遍，搓成长条，切成剂子，每个剂子再搓成食指粗细的短条，抹上一层薄油，码在盘里，盖上保鲜膜，二次醒发。这一步不能省，醒透了，拉出来才不断。
锅里烧水，水要宽。醒好的面剂子，用手捏住两头，轻轻一拉，再在案板上摔打两下，就成了筷子粗细的面条。下锅煮到浮起，再点一次凉水，捞出来过凉水，沥干。
浇头是灵魂。热锅凉油，下蒜末、葱花爆香，放一勺辣椒面，快速翻炒出红油，加切好的西红柿丁，炒出汁水，再倒一碗清水，烧开。放盐、生抽、一点点陈醋，最后撒一把韭菜段，滚一下就好。这酸辣鲜香的浇头，往面上一浇，再配几瓣生蒜，一碗下肚，额头微微冒汗，才是咸阳人心里最踏实的味道。
衡阳鱼粉，讲究一个“鲜”字，汤头是灵魂。做这个，得早起去菜场挑一条活蹦乱跳的草鱼或者鲢鱼，让摊主片成薄片，鱼骨和鱼头留着，别扔。
回家先把鱼骨冲洗干净，沥干水。热锅下猪油，油温七成热时丢几片姜进去爆香，接着把鱼骨下锅煎，两面都煎得微微焦黄，这时候腥味就去了大半。倒入滚烫的开水，这是关键，冷水一激汤就发白了，开水下去，汤色浓得像奶。大火滚上十分钟，转中小火熬，期间用锅铲背轻轻推一推鱼骨，让骨髓里的鲜味全融进汤里。
熬汤的空隙，把粉条用温水泡软。湖南这边的米粉是扁的，或者圆的细粉都行，关键是要泡到筷子一夹能断，但又不能太烂。汤熬到奶白色，用漏勺把鱼骨捞干净，加盐、白胡椒粉调味，一点味精都不用放，鱼本身的鲜味就够了。
另起一锅水烧开，把粉条烫三十秒捞出，沥干放进大碗。再把鱼片在滚汤里烫十秒，变了色就立刻捞起，铺在粉上。最后淋上两大勺滚烫的鱼汤，撒一把葱花和香菜，要是能吃辣，再舀一勺剁椒。端上桌，先喝一口汤，鲜得眉毛都要掉下来，粉条吸饱了汤汁，滑溜溜的，鱼片嫩得入口即化。早晨来这么一碗，一天都踏实。
新化向东街的牛肉面，吃的不是面，是那股子热腾腾的江湖气。做法看着简单，里头门道却深。
先说汤。这是面的魂。必须用新鲜牛筒子骨，加几块牛腩，冷水下锅，大火烧开撇净浮沫。关键一步是放一勺自家做的豆瓣酱和几片老姜，小火慢煨至少两个钟头，汤色才会变得醇厚泛白，香气直往鼻子里钻。
牛肉得选带筋的牛腱子肉，切大块，用八角、桂皮、香叶和干辣椒同炒，逼出油脂后烹入料酒和酱油，再倒入熬好的骨汤里，转砂锅焖煮到筷子能轻松插入。这时的牛肉，软烂中带着嚼劲，入味十足。
面条要用当地产的碱水面，水宽火旺，下锅一滚就捞，讲究个筋道爽滑。碗底垫一勺猪油、一撮葱花、半勺蒜末，再淋上两勺滚烫的牛肉原汤化开。面条挑进碗里，铺上几大块油亮的牛肉，最后浇上一勺红亮的辣油，撒上香菜段。
吃的时候别急着拌，先喝口汤，鲜、辣、香瞬间冲开味蕾。再夹一筷面，裹着汤汁呼噜入口，那股子痛快劲儿，是别处学不来的。这碗面，做的是家常，吃的是岁月，每一口都踏实。
