宿迁宿豫大兴花椒肉，是当地宴席上的一道硬菜。它不像寻常红烧肉那般甜腻，而是带着一股子花椒特有的麻香，吃肉不见椒，却满口生风。这道菜做法讲究，火候差一分，味道便差千里。
选肉是第一关。要挑带皮的五花三层，肥瘦相间，厚度匀称。买回来洗净，切成巴掌大的方块，冷水下锅，加姜片、料酒焯水，撇净浮沫后捞出，趁热在肉皮上抹一层老抽，晾干。这步是为让肉皮在后续炸制时起泡上色，颜色才红亮诱人。
起锅烧油，油温七成热时，将肉块皮朝下放入，立刻盖上锅盖，听里面噼啪作响。炸到肉皮呈枣红色，起满小泡，捞出浸入温水，泡上十几分钟，让肉皮起皱变软。
接着是炒糖色。锅里留底油，放冰糖小火慢熬，看糖化成琥珀色，冒起细密小泡，迅速倒入热水，成一锅红亮的糖色水。将肉块放入锅中，加生抽、老抽、料酒、葱段、姜片，最关键的一步是撒入一大把大红袍花椒。这花椒得用纱布包起来，免得吃时满嘴麻粒。加水没过肉面，大火烧开，转小火慢炖一个半小时。
炖到筷子能轻松扎透肉皮，汤汁收浓，便可出锅。切块装盘，淋上锅里的原汁。这大兴花椒肉，皮糯肉烂，入口先是酱香，紧接着花椒的麻意从舌尖泛起，恰到好处地解了油腻，配上一碗白米饭，实在过瘾。
宿迁泗洪半城地锅泥鳅，是洪泽湖畔的一道地道农家菜。泥鳅现捕现杀，不图省事，图的是那股子鲜活的土腥气。做法看着粗犷，门道却全在火候和贴饼子的功夫上。
泥鳅洗净后不必去骨，整条下锅才够味。铁锅烧热，倒菜籽油，丢几片姜和干辣椒炸香，随即倒入泥鳅，大火猛煸，让鱼皮在锅底烙出焦黄。这时候烹入一勺陈醋，腥气瞬间被激走，再淋酱油和料酒，加开水没过泥鳅，丢一把蒜瓣和几段青蒜白，盖上锅盖炖。
关键的一步是和面贴饼子。玉米面掺少许白面，用温水搅成絮状，揉成不粘手的面团，揪成小剂子，压成椭圆形的厚饼，一个个贴在铁锅边缘，一半浸在汤里，一半露在锅沿。锅盖一捂，中火焖上十五分钟，面饼吸饱了汤汁，底部结出焦脆的锅巴。
开锅时撒一把香菜和红椒圈，连锅端上桌。泥鳅炖得骨酥肉嫩，筷子一夹就散，汤汁浓稠带着酱香和微辣，贴着锅边的玉米饼子外脆里软，蘸着汤汁吃最香。这道菜讲究的就是一锅出，主食和菜都在锅里，热腾腾地端上来，像极了洪泽湖边人家的实在劲儿。吃的时候别急，小心泥鳅细刺，慢慢嘬，那股鲜味才出得来。
宿迁泗阳地处苏北水乡，河道纵横，鱼鲜肥美。当地人家逢年过节或待客，总少不了一道压锅胖头鱼。这菜名的“压”字，讲究的是用重物压住锅盖，让蒸汽在锅内反复循环，鱼肉自然入味，汤浓肉嫩。
做这道菜，选鱼是关键。胖头鱼要挑三斤以上的，鱼头大、胶质厚，肉质才够紧实。鱼宰杀洗净后，从背部剖开，让鱼身能平铺在锅内，再用厨房纸吸干水分。腌渍时只用盐和料酒抹匀，静置十五分钟去腥。
锅底铺一层老姜片和葱段，既防粘锅，又添香气。鱼身朝上放入锅中，倒入热水至鱼身一半高度，加两勺生抽、一勺老抽、几粒冰糖和干辣椒段。最要紧的是那一勺猪油，化开后能让汤汁更醇厚。盖上锅盖，找一只盘子或石头压紧，大火烧开后转中小火焖二十分钟。
时间到，揭开锅盖，满屋都是浓郁的酱香和鱼鲜。这时撒一把蒜末和香菜，再焖一分钟激出香味。连锅端上桌，鱼肉用筷子轻轻一拨就散开，蘸着浓稠的汤汁送入口中，鲜甜中带着微辣，胶质黏唇，回味悠长。锅底的汤汁拌饭，更是能让人多吃两碗。
压锅胖头鱼看似粗犷，实则火候和调味都需耐心。鱼肉吸饱了汤汁，每一口都是水乡人家对家常滋味的用心。若是到泗阳做客，这道菜端上桌，主人家定会劝你多夹几筷子——那才是待客的真情意。
阜宁人做软兜，讲究的是“活、嫩、滑”三个字。这道菜看着简单，实则每一步都有讲究，尤其选料和火候，差一点味道就变了。
先说选料。一定要用当地的黄鳝，个头不能太大，中指粗细最合适。买回来先养在清水里，滴几滴菜油，让鳝鱼吐尽泥腥气。处理时不用剖开，直接整条下锅汆烫，水要滚开，加葱结、姜片和一点料酒，烫到鳝鱼嘴巴微张、身体卷曲，立刻捞出来过凉水。这一步最考验手法，时间短了鱼肉不熟，长了肉就柴了。过凉后用竹签从鳝鱼头部下方划开，剔去脊骨，切成寸段，注意别把鱼肉弄碎。
接着是配料和调味。蒜头要多，拍碎备用；葱切段，姜切丝，青红椒切菱形片增色。调一碗料汁：生抽两勺、老抽半勺上色、香醋一勺去腥提鲜，再加一小勺白糖、少许白胡椒粉和淀粉，加两勺清水拌匀。锅烧热，下菜籽油和猪油各半，油温六成热时先下蒜末和姜丝，炸出香味后下鳝段，大火翻炒十几秒，鳝肉微微卷起就烹入料汁。动作要快，让每一段鳝鱼都裹上酱色，最后撒上葱段和青红椒，颠两下锅就出锅。
装盘后撒一点现磨的白胡椒，趁热吃。鱼肉入口先是滑，轻轻一抿就化开，接着是蒜香和酱香在舌尖打转，尾调带着一丝醋的微酸，刚好解了油腻。配一碗热腾腾的白米饭，连汤汁拌饭都是极好的。阜宁人家里来客，这道菜上桌，主人家就知道客人会多添两碗饭。
无锡酱排骨，这道菜在江南一带算是家喻户晓。它不似红烧肉那般肥腻，也不像糖醋排骨那样酸甜直白，而是将咸、甜、鲜、香糅合得恰到好处，骨酥肉烂，连骨头缝里都透着酱香。做这道菜，讲究的是耐心和火候，急不得。
选料很关键，最好用猪肋排，要那种带点肥肉的，纯瘦的反而容易柴。买回来剁成三指宽的段，冷水下锅，加几片姜和料酒，大火煮开撇净浮沫，捞出冲干净。这一步别偷懒，血水去净了，成品才清爽。
接着是炒糖色。锅里放少许油，丢几块冰糖进去，小火慢慢搅动，看着糖从大泡变小泡，颜色变成枣红色时，果断把排骨倒进去，快速翻炒，让每块排骨都均匀裹上焦糖色。这时候倒入生抽、老抽，比例大概三比一，再加一小勺甜面酱提味，千万别放多，会抢戏。
然后加开水，没过排骨，放葱结、姜片、八角、桂皮和一小片香叶。大火烧开后，转成小火，盖上盖子焖。这时候你可以去忙别的，但心里得记着时间，大约得一个半小时。期间别频繁开盖，就让热气在里面慢慢焐。
等到筷子能轻松戳进肉里，开大火收汁。一边收，一边用锅铲轻轻翻动，防止粘锅。那汤汁由稀变稠，油亮亮地挂在排骨上，最后撒一把熟白芝麻，翻两下就出锅。装盘时，记得把剩下的浓汁也浇上去，趁热吃，肉脱骨，酱香足，配一碗白米饭，最是妥帖。
南京酱板鸭，是金陵食俗里的一道硬菜。它不像盐水鸭那般白嫩清鲜，而是酱色深沉，咸香耐嚼，配酒下饭都极有味道。做这个菜，急不得，全靠时间慢慢“吊”出滋味。
选鸭子是头一遭。要挑瘦型麻鸭，大约两斤半重，太肥则腻，太瘦则柴。宰杀洗净后，别急着下锅，先用粗盐和花椒在鸭身内外反复揉搓，盐要搓进皮肉里，腌上六个钟头，逼出多余的水分和腥气。腌好的鸭子用清水冲净，挂起来晾干表皮，这一步很关键，皮不干，后面上色就不匀。
晾好的鸭子要进老卤。卤水是自家调的，生抽、老抽按两比一配，加足量的葱段、姜片、八角、桂皮、香叶，再扔几粒冰糖提鲜，倒一小碗料酒去腥。卤水烧沸后转小火，把鸭子完全浸没，保持微微冒泡的状态，焖煮四十分钟。火候是门手艺，火大了肉会散，火小了又入不了味。
煮好的鸭子别急着捞，就泡在卤汁里让它自然冷却，让酱香慢慢渗进骨缝里。凉透后取出，斩成块码盘，再淋一勺卤汁上去。夹一块入口，皮紧肉实，咸中带甜，越嚼越香，那股子酱香在舌尖上久久不散。配一碟醋或辣油，就是南京人最家常的吃法。
淮阳酱蒲菜，是豫东一带流传已久的家常风味。这道菜的关键在于“酱”与“蒲”的配合，蒲菜取自水边香蒲的嫩茎，口感脆嫩，带着一丝水生的清甜，与酱料的咸香交融，很是下饭。
做法并不复杂，重在选料和火候。先备好新鲜蒲菜，剥去外层老皮，只留最嫩的芯部，洗净后切成寸长的段。太粗的可以纵向剖开，便于入味。取自家晒制的黄豆酱或甜面酱，若是酱太稠，可先用少许黄酒澥开，调成稀糊状。
锅烧热，倒入菜籽油，油温六成热时下一小把花椒粒炸香，捞出不用。接着放入姜末、蒜末爆香，随后将酱糊倒入，转小火慢慢炒。这一步是提香的关键，要不停搅动，直到酱色变得深红油亮，冒出浓郁的酱香气，再烹入一勺白糖和少许生抽提鲜。
酱炒好后，迅速倒入蒲菜段，转大火快炒。蒲菜本身易熟，翻炒约两分钟，见其断生、表面均匀裹上酱色即可。临出锅前，若喜欢，可淋几滴香醋，能解腻增香。装盘时，酱汁油亮，蒲菜脆嫩，咸中带甜，配一碗白粥或馒头，滋味无穷。
需要注意的是，炒酱时火候不可过猛，否则容易焦苦；蒲菜也不宜久炒，否则失去脆嫩的口感。这道菜现炒现吃最好，放久了蒲菜会软塌，风味便大打折扣了。
扶沟酱黄花菜是河南传统风味小菜，讲究酱香浓郁、口感脆嫩。做法不难，但每一步都得用心。
选干黄花菜，要挑色泽金黄、条身紧实、无霉斑的。先用温水泡发，约莫半小时，待花身舒展、根蒂微软，捞出沥水。切记别泡过头，否则口感发面，失了脆劲。泡好的黄花菜掐去硬蒂，撕成两半，这样更容易入味。
接着是酱汁调配，这是灵魂所在。取甜面酱和黄豆酱各半，加少许白糖、生抽、料酒，再兑入两勺泡黄花菜的水，搅匀备用。锅里倒油，比平时炒菜略多一些，放几粒花椒和干辣椒段，小火炸出香味后捞出，只留油。然后下葱姜蒜末爆香，倒入调好的酱汁，小火慢慢翻炒，直到酱色油亮、香气扑鼻。
此时把黄花菜倒进锅里，转大火快速翻炒，让每根花丝都裹上酱汁。炒约两分钟，沿锅边淋半勺香醋，激出香味，再加小半碗热水，盖上锅盖焖两三分钟，让酱味渗进去。最后开大火收汁，待汤汁浓稠挂在花丝上，撒一把白芝麻和葱花，翻匀即可出锅。
做好的酱黄花菜，冷吃热食皆宜。放凉后装进干净玻璃瓶，入冰箱冷藏，能存一周。早上配白粥，或夹在馒头里，咸鲜回甘，很是下饭。需要注意的是，整个过程无需再加盐，酱本身咸度足够，否则会齁。按此法做出来的，酱香醇厚，黄花菜依然爽脆，是家常餐桌上一道实在的风味。
槐花开时，满城甜香，这时节做的酱菜，最是应景。老辈人传下的法子，讲究的是个耐心，急不得。选那半开的槐花，带露采下，清水里漂净，摊在竹匾上晾得半干，花瓣还软着，香气却已收住了。
酱料是自家调的，黄豆酱打底，兑上老抽、白糖、少许白酒，搅成稠糊。讲究的人家，还搁几粒花椒、八角提味。坛子要洗净晾透，不能沾半点生水。一层槐花，一层酱，层层压实，最上头用洗净的鹅卵石压住，坛口蒙上白布，扎紧，搁在廊下阴凉处。
头七日，每日清晨要开坛翻动一次，让花和酱充分交融。起初是涩涩的草木气，慢慢转成醇厚的酱香。半月后，槐花吸饱了酱汁，颜色变得油亮深褐，花瓣仍分明可辨，入口先咸后甜，尾调里泛着清冽的花香，配粥下饭都好。
这法子做成的酱菜，能存到来年春天。只是每次取用，务必用干净无水的筷子，否则容易长霉。若是见坛面浮起白花，也不必慌，撇去表层，淋些白酒，还能继续发酵。槐花一年只开一季，这坛酱菜，便是把春天封存起来的旧手艺了。
东山老鹅，是南京江宁一带流传多年的家常菜，做法说不上复杂，但讲究的是耐心和火候。选鹅，得挑生长期在一年左右的散养白鹅，肉质紧实却不柴。买回来先斩成麻将大小的块，用清水泡上半个钟头，把血水逼干净，捞出来沥干。
锅里放菜籽油，烧到微微冒烟，丢几片姜和一把葱结进去爆香。鹅肉下锅，大火翻炒，直到鹅皮微微卷起、颜色泛黄，这时候烹入两勺生抽、一勺老抽，再加一小块冰糖，炒出酱色来。接着倒开水，要没过鹅肉，大火烧开后撇去浮沫，转小火盖上盖子焖。
焖的功夫，另起一口锅，把切好的土豆块和胡萝卜块用油煎到表面起壳，这样后面炖不散。大约四十分钟后，鹅肉用筷子能扎透，就把煎好的土豆、胡萝卜倒进去，再加几个干辣椒和一小把花椒，继续焖二十分钟。
等汤汁收到浓稠，土豆块边缘透明发亮，鹅肉油亮红润，撒上一把青蒜段，翻两下就出锅。这道菜不能急，焖得越透，鹅肉越入味，骨头缝里都是咸鲜的酱香。配一碗白米饭，连汤汁都能拌得干干净净。
