山阴杂粮欻饼是晋北农家灶台上的一抹烟火气，做法看着粗犷，里头却藏着细功夫。选料不必金贵，糜子面、高粱面、莜麦面按各人口味掺兑，大抵是糜子面为主，高粱面添些筋骨，莜麦面提个香气，三样拌匀了，用温水和面。水要分次倒，边倒边用筷子搅，搅到盆里没有干粉，再下手揉。揉的时候得使巧劲，面团要软，软到沾手才好，若是硬了，烙出的饼便发死，不喧腾。
面和好了，醒上半个时辰，这空档去备配菜。酸菜切丝，土豆擦成细条，再切几刀葱花儿。热锅凉油，先下葱花儿爆香，接着倒土豆条煸炒，待半透明了，加酸菜丝同炒，撒一把盐，点几滴酱油，翻匀便盛出来。这便是欻饼的瓤子。
醒好的面分成拳头大的剂子，案板上撒些干面，将剂子按扁，擀成圆片，要中间厚、边缘薄。挖一勺炒好的酸菜土豆馅儿，像包包子似的收口，再轻轻按扁，擀成饼状。擀的时候手要轻，免得馅儿漏出来。
平底锅烧热，抹一层薄薄的油，饼子贴上去，发出“欻”的一声，这便是名字的由来。小火慢烙，盖上锅盖焖一两分钟，翻面再烙。待两面金黄，饼身微微鼓起，用铲子一敲，发出空空的声响，便是熟了。趁热吃，外皮焦脆，内里软糯，酸菜的咸香混着杂粮的粗粝，咬一口，满嘴都是黄土高原的厚实劲儿。
石楼酸汤荞面猫耳朵，是晋西山区一道家常吃食。做法不复杂，但讲究个手劲儿和耐心，吃的是粗粮本真的香气。
荞面要用当年新磨的，掺少许白面，比例大约三比一，这样和出的面才有筋骨。用温水慢慢淋进去，边倒边用筷子搅成絮状，再下手揉成光滑的面团。盖上湿布醒上半个钟头，荞面的性子就顺了。
醒好的面搓成细长条，掐成指甲盖大的小剂子。这时候全凭手上功夫：用大拇指按住面剂，在案板上一搓一捻，那面片便自然卷曲成猫耳朵的模样，薄厚均匀，带着天然的螺旋纹。搓好的猫耳朵撒上干面，防止粘连。
汤是这碗面的魂。锅烧热，放少许油，下干辣椒段、蒜片爆香，接着倒入切成细丝的酸菜，翻炒出酸香味，加清水烧开。酸菜要用自家腌的，酸得醇厚，不刺喉。汤滚后，把猫耳朵下进去，煮到全部浮起，再点两次凉水，让面皮煮透。
出锅前撒一把葱花，滴两滴花椒油，酸香扑鼻。连汤带面盛进粗瓷碗里，荞面特有的微苦被酸汤一激，反倒成了回甘。吸溜一口，酸辣开胃，面皮筋道有嚼劲，额头微微冒汗，浑身通透。这碗面，吃的是粗粮的实在，也是山里人日子的滋味。
大石桥酸菜炖生熟肉，是辽南一带冬日里最抚凡人心的家常大菜。这道菜的精髓，在于“生熟”二字的搭配——生肉提鲜，熟肉增香，酸菜解腻，一锅炖出浓醇酸爽的滋味。
做法并不复杂，但讲究顺序。先备料：酸菜半棵，切细丝，越细越好，攥干水分备用。生五花肉切厚片，熟猪肘子或酱肉切块，葱姜蒜切末。锅里放少许猪油，化开后下葱姜爆香，随即倒入生五花肉片，煸炒至变色出油，肉边微微卷起。这时下酸菜丝，大火翻炒两三分钟，让酸菜吃透肉油，酸香四溢。
然后倒入热水，水量没过食材，大火烧开转小火慢炖。二十分钟后，汤色渐白，酸菜软塌，放入熟肉块，继续炖十来分钟。熟肉本就入味，只需借汤热透，不必久煮，否则易散烂。临出锅前，加盐调味，注意熟肉自带咸味，盐量要控制好。撒上一把葱花，滴几滴香油，即可关火。
这锅菜上桌，热气腾腾，酸菜吸足了肉汤的精华，生肉鲜嫩，熟肉醇厚，汤头酸中带鲜，最是下饭。若讲究些，可配一碗蒜泥酱油蘸食，风味更佳。冬日里炖上一锅，满屋都是暖融融的香气，一家老小围坐，吃得浑身发热，便是寻常日子里最踏实的幸福。
凤城的冬天来得早，雪一落，村里人家便陆续开始“杀年猪”了。这杀猪菜，看着粗犷，做起来却极有讲究。选一口膘肥的本地黑猪，现杀后，趁热将血肠灌好，这是头一道功夫。肠衣要洗得透亮，血里兑上葱花、姜末、花椒面，盐得拿捏准，多了发咸，少了发腥。
灶上大铁锅烧得滚烫，切几块带皮五花肉，煸出油来，下酸菜丝——这酸菜得是秋天用大缸渍的，脆生生，酸得正。翻炒至酸菜吸饱了油，再添上几根猪棒骨，倒进清水，大火烧开，撇去浮沫，转小火慢慢咕嘟。
这时候，满屋子都是酸香混着肉香。等肉熟到筷子能扎透，把灌好的血肠轻轻推入锅中，烫上三五分钟，见血肠浮起，颜色变深，立刻捞出，切段。吃的时候，得配一碟蒜泥酱油，夹一片白肉蘸着吃，肥而不腻；再咬一口血肠，嫩滑鲜香，就着热乎乎的酸菜汤，周身都暖透了。最后别忘了捞几根粉条，滑溜溜地吸进嘴里，那才叫圆满。
这杀猪菜，吃的就是那股子热闹和实在，是凤城人冬日里最踏实的念想。
丹东炒叉子，是辽东一带的老味道。这吃食看着朴素，做起来却藏着几分讲究，尤其那股子酸香劲儿，别处学不来。
头一桩事，是备料。叉子得用正经的酸汤子面，现压的湿叉子最好，若是干的需要提前用温水泡软，攥干水分备用。配菜不必花哨，一把酸菜切细丝，五花肉切薄片，再掐几根嫩韭菜，拍两瓣蒜，就齐活了。
锅烧热，倒一勺豆油，油温起来先下五花肉片，煸到卷曲出油，肉香扑鼻时，撒入蒜末和葱花儿爆锅。紧接着倒酸菜丝，大火翻炒，把酸菜的水汽炒出去，闻到那股子酸溜溜的香气，才算入了味。这时候下叉子，用铲子轻轻拨散，别使劲搅，免得碎了。
调味就三样：一点生抽提鲜，少许盐，再淋半勺蚝油。最关键的是沿锅边烹一勺醋，酸气一激，整锅的香味立刻活了。最后撒韭菜段，颠两下锅，韭菜一塌软就关火，盛出来热气腾腾的，叉子柔韧，酸菜脆生，肉片油润，酸香开胃，配碗大米粥，舒坦极了。
抚顺永安饺子，是东北饺子里的一个特别存在。它的名气虽不如老边饺子响亮，但那股子家常又讲究的劲儿，吃过的人总忘不了。做这饺子，讲究的是“皮筋道、馅鲜嫩、汤清亮”。
先说面。要用高筋面粉，加少许盐，用温水和面。水要分次倒，边倒边用筷子搅成絮状，再下手揉成光滑的面团。盖上湿布，醒上至少半小时。这一步是关键，醒透的面才擀得开，煮出来才透亮不破。
馅料是灵魂。永安饺子的招牌是猪肉酸菜馅。猪肉要选三分肥七分瘦的前槽肉，手工剁成细粒，不能太碎，要有颗粒感。酸菜要选渍得透的，片薄后切细丝，再攥干水分。调馅时，先往肉里打葱姜水，顺着一个方向搅上劲，再加酱油、花椒面、熟豆油，最后拌入酸菜。记住，别放五香粉，那会盖住酸菜的鲜。
包饺子没什么花哨，就是家常的元宝形。捏的时候要捏紧，防止煮时开口。水烧开后，水里加一勺盐，下饺子，用勺子轻推锅底防粘。点三次凉水，等饺子全部浮起，肚子鼓得圆滚滚，就熟了。
捞出来趁热吃，蘸上蒜泥和老醋。咬一口，皮滑韧，馅鲜香，酸菜解了肉的腻，肉又润了酸菜的寡。若是再配一碗原汤，那真是舒坦到心窝里了。这饺子，做的不是手艺，是东北人对家的那份念想。
东北的冬天，总得有点硬菜才算圆满。台安炖大鹅，就是那口让人惦记的家乡味。这菜看着粗犷，实则讲究火候和耐心。
先选鹅，最好是散养了七八个月的白鹅，肉质紧实不柴。处理干净后剁成块，冷水下锅，加几片姜和料酒，大火烧开撇净浮沫，捞出控水。这一步去腥，不能省。
锅烧热，倒豆油，油温七成时下葱段、姜片、蒜瓣和八角、花椒、干辣椒，小火炒出香味。接着把鹅块倒进去，中火煸炒，直到鹅皮微微焦黄，油分逼出来，这样炖出来才香而不腻。烹入生抽、老抽上色，翻炒均匀，倒开水没过鹅肉，水要一次加足，中途别添。
大火烧开后转小火，盖上锅盖焖一个小时。这时候可以切土豆块和宽粉条，粉条用温水泡软。等鹅肉能用筷子扎透，下土豆，继续炖十五分钟。最后放粉条，加盐调味，再炖十分钟，等粉条吸饱汤汁，透明软糯，锅里的汤也收得浓稠，撒一把葱花就能出锅。
炖大鹅的妙处在于，鹅肉越嚼越香，土豆绵软入味，粉条挂着厚实的汤汁，配米饭能连吃两大碗。要是家里有酸菜，切丝放进去一起炖，又是另一番滋味。天冷的时候，端上这么一锅，热气腾腾的，心也跟着暖了。
闽宁土豆宴，是西海固人把最普通的土豆做出花来的本事。做法不难，贵在实在，样样都离不了那几颗圆滚滚的洋芋。
先做洋芋擦擦。土豆刮皮擦成粗丝，不用水洗，直接拌上干面粉，让每根丝都裹上薄薄一层。上笼屉大火蒸八分钟，取出抖散。锅里烧热胡麻油，下葱花、蒜片爆香，倒进蒸好的土豆丝，大火翻炒，加盐和少许花椒粉，最后撒一把青蒜苗。吃时配一碟油泼辣子和蒜泥醋汁，酸辣焦香，是待客的头一道。
接着是洋芋饼。土豆煮熟压成泥，掺入少许洋芋淀粉和盐，揉成团，分成小剂子压成圆饼。平底锅抹油，小火慢烙，两面金黄酥脆。这饼空口吃是原味，讲究的会在馅里包一点韭菜末或腌菜碎，咬开是烫嘴的软糯。
压轴的是洋芋汤。土豆切滚刀块，清水下锅，加几粒干辣椒和姜片，煮到筷子能轻松扎透时，用勺背把部分土豆压碎，汤自然变浓。调入盐，撒把葱花，滴两滴香油。这汤看着寡淡，喝起来却有回甘，最养人。
最后是洋芋焖饭。米和土豆丁同煮，水比平时略少，焖至锅底结一层金黄的锅巴。拌匀时土豆已经化进饭里，油润喷香。配上自家腌的酸菜，能连吃两碗。
这一桌土豆宴，没有花哨的摆盘，每道菜都是黄土里长出来的踏实味道。吃完了，胃里暖，心里也踏实。
中卫酸菜炒肚丝，是西北菜里一道极见功力的家常味。它不像大菜那般隆重，却靠着酸菜的爽利和肚丝的柔韧，在寻常饭桌上赢得了一席之地。
要做这道菜，选料是第一关。猪肚要选新鲜的，处理起来不能怕麻烦。先用面粉和盐反复搓洗，把黏液洗净，再焯水去腥。冷水下锅，加姜片和花椒，小火慢煮一个半小时，直到筷子能轻松扎透，捞出晾凉后切成粗细均匀的丝。切丝时顺着纹理走，这样炒出来才不散。
酸菜是灵魂所在。中卫人常用本地大白菜腌制的酸菜，酸味醇正，带着一股清冽的发酵香。取出来先用清水冲一下，攥干水分，再切成和肚丝差不多长短的段。如果酸菜太酸，可以稍微泡一会儿，但不能泡太久，失了本味就可惜了。
炒制时，锅要烧热，倒油后先下蒜末和干辣椒段爆香，紧接着放入肚丝大火快炒。肚丝本身已熟，这一步是为了让表面微微焦香，锁住肉汁。随后倒入酸菜，翻炒均匀，让酸菜的味道钻进肚丝的缝隙里。调味只需一点点盐和生抽，因为酸菜自带咸酸，下手太重反而压住了食材本身的鲜。最后撒一把青蒜苗段，翻两下就出锅。
这道菜火候是关键，全程大火，动作要快。端上桌时，酸香扑鼻，肚丝弹牙，酸菜爽脆，连盘底的汤汁都值得拌上一碗米饭。看似粗犷，实则细腻，这便是中卫人藏在烟火气里的讲究。
陇南地处甘肃东南，山高水长，饮食里自带着一股子朴素的巧思。酸菜面片是当地人家最寻常的吃食，做法看着简单，却藏着几分门道。
先备酸菜。陇南人用的多是自家坛子里渍的苦苣或芹菜酸菜，酸得清亮，带着发酵后的醇香。取出一大碗，攥干水分，切成细末备用。锅烧热，倒一勺菜籽油，丢几粒花椒炸出香味，接着下蒜片、干辣椒段爆香，再把酸菜末倒进去，中火慢慢煸炒。这一步最要紧，得把酸菜里的水汽炒干，酸香才能彻底激出来，直到锅底微微起油泡，添入开水，大火煮开转小火熬着，汤色渐渐泛出淡黄。
这时来和面。面粉里加少许盐，用温水和成偏硬的面团，饧上二十分钟，再揉光。擀成厚薄均匀的大圆片，切成两指宽的条，然后一片片揪成指甲盖大小的面片，撒上干粉防粘。
汤锅里酸菜味正浓，下入面片，用勺子轻轻推散，煮到面片浮起、边缘透亮。临出锅前，撒一把葱花和香菜，滴几滴花椒油。若是讲究些，再卧个荷包蛋，或是烫几片青菜。
端上桌，汤色清亮，面片滑韧，酸香扑鼻。吃的时候连汤带面，酸味开胃，暖意从舌尖漫到胃里。陇南人总说，这碗面片，吃的是日子的踏实味道。
