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固原燕面揉揉制作方法

固原燕面揉揉，是宁夏固原人饭桌上离不开的一道家常吃食。它不像拉条子那样讲究筋道，也不似刀削面那般厚重，胜在一种柔韧绵软的独特口感，配上酸辣油香的汤汁，暖胃又踏实。

要做好它，第一步在和面。取上好的小麦面粉，加少许盐，用温水和面。水要分次倒，边倒边用筷子搅成絮状，再下手揉成光滑的面团。这面团不能太硬，也不能太软，像耳垂那般柔软最合适。盖上湿布，醒上半个钟头，让面筋舒展开来。

醒好的面再揉几遍，搓成长条，分成大小均匀的剂子。案板上抹些油，取一个剂子搓成细长条，然后用手指压扁，再用擀面杖轻轻擀开，擀成薄薄的长条片。这步最见功夫，要厚薄均匀，不能破洞。我小时候看外婆做，总见她手腕一抖，面片便如绸带般在案板上飘起，煞是好看。

擀好的面片，用手撕成宽窄一致的条，这就是“揉揉”名字的由来——面条是揉搓撕扯而成的，带着不规则的边缘，比刀切的多了一份手工的温度。

锅中水烧开，下入面条，用筷子轻轻拨散。待面条浮起，再煮上一两分钟，捞入碗中，浇上提前做好的臊子汤。这汤是灵魂，用羊肉丁、豆腐、土豆、西红柿熬得浓稠，最后撒上韭菜末和香菜。吃的时候，再淋上一勺油泼辣子，拌上一点老陈醋，酸辣鲜香，面条柔韧吸汁，一口下去，满嘴都是西北的豪迈与暖意。

娜帕里勇制作方法

娜帕里勇，这名字听着有些异域风情，其实它是新疆地区一道非常受欢迎的传统甜点。做法不难，但需要些耐心，尤其是那层层叠叠的酥皮，是灵魂所在。

先来准备饼皮。普通面粉三百克，加一小撮盐，慢慢倒入约一百五十毫升温水，边倒边用筷子搅成絮状，再上手揉成光滑的面团。盖上湿布，让它醒上半小时。这步很关键，醒过的面才更有延展性。

醒面的时候来调馅儿。碗里打两个鸡蛋，加五十克白糖，用打蛋器搅打至颜色发白、体积蓬松。再倒入一百五十毫升牛奶和三十克融化的黄油，继续搅拌均匀。如果喜欢，还可以加一小把切碎的核桃仁或葡萄干，口感会更丰富。

面团醒好后，分成大约十个均匀的小剂子。每个剂子按扁，擀成薄薄的圆片，越薄越好，能透光最佳。平底锅烧热，不用放油，直接把饼皮放进去，小火烙到表面起小泡、微微变黄就出锅，不要烙得太干，否则卷的时候容易裂。

接下来是组合。取一张烙好的饼皮，均匀地抹上一层调好的蛋奶馅，再盖上一张饼皮，再抹馅，如此反复，把所有饼皮和馅料都用完。最后一张饼皮盖在上面，用手轻轻压实，让馅料和饼皮更好地贴合。

把组装好的娜帕里勇放入蒸锅，水烧开后转中火，蒸大约十五分钟。蒸好后取出，自然晾凉。这时候别急着切，放进冰箱冷藏几个小时，让馅料彻底凝固。吃的时候拿出来，用快刀切成菱形或方块，那层层酥皮夹着奶香浓郁的馅料，一口下去，甜而不腻，满口都是幸福的味道。

奶酪包制作方法

奶酪包这东西，初尝觉得平平无奇，不过是块面包裹了层粉。可一旦咬下去，那绵密的奶酪馅在齿间化开，便再也放不下了。其实自己做并不难，关键在于耐心和几样寻常食材。

先准备面团部分：高筋面粉250克，细砂糖30克，盐3克，耐高糖酵母3克，鸡蛋一个，牛奶约120克，无盐黄油25克。将除黄油外的材料揉成光滑的面团，再加入软化的黄油，继续揉至能拉出薄膜的状态。盖上湿布，放在温暖处发酵至两倍大，手指戳洞不回缩即可。

发酵好的面团轻拍排气，分成四份，滚圆后放入烤盘，二次发酵约四十分钟。烤箱预热180度，中层烤十八分钟左右，表面上色均匀就取出，晾凉备用。

等待的时候来做奶酪馅。奶油奶酪200克室温软化，用刮刀压顺滑，加入糖粉40克和少许柠檬汁，搅拌至轻盈蓬松。喜欢奶味浓的可以再加10克奶粉，混合均匀。

面包完全冷却后，切成四等份的扇形块。每块中间横切一刀，但不要切断，抹上厚厚的奶酪馅，再在切面也薄薄抹一层。最后准备一个盘子，混合奶粉和糖粉（比例约三比一），将抹了奶酪的面包两面轻轻按压，让粉均匀沾上。

做好的奶酪包最好冷藏半小时再吃，馅料会更紧实，口感也更清爽。咬一口，先是奶香的粉层，接着是柔软的面包体，最后是冰凉醇厚的奶酪心，层次分明又和谐。自己做的甜度可以控制，馅料想多厚就多厚，这才是真正的满足。配一杯热红茶，便是午后最踏实的慰藉了。

羊肉焖饼制作方法

羊肉焖饼，听着就让人心里暖洋洋的。这道菜做起来其实不复杂，关键是那股子家常的踏实劲儿。

先备料。带骨羊肉一斤半，剁成拳头大的块，清水里泡半小时，把血水逼出来。面粉两百克，加一小撮盐，用温水和成偏软的面团，盖上湿布醒着。再切半棵大葱、几片姜，备好八角、花椒、干辣椒。

羊肉冷水下锅，大火烧开，撇净浮沫。这步别偷懒，沫子撇干净了，汤才清亮。捞出羊肉，用温水冲一下。锅里倒点油，放葱姜爆香，下羊肉煸炒到表面微微发黄。烹一勺料酒，加两勺生抽、半勺老抽，翻炒上色。倒热水没过羊肉，扔进香料，大火烧开转小火，盖上盖子焖四十分钟。

这时候面团也醒好了。案板撒薄面，把面团擀成一张大薄饼，越薄越好，能透光最好。刷一层油，撒点盐和花椒粉，从一头卷起来，再盘成圆饼，轻轻擀开。这样饼子焖出来有层次，撕开全是小薄层。

羊肉焖到用筷子能扎透，汤还剩一半时，加盐调味。把饼子平铺在肉上，盖严锅盖，中小火再焖十五分钟。期间别开盖，全靠蒸汽把饼子蒸熟，吸饱肉汤的精华。

出锅时，用铲子把饼子划成菱形块，先盛饼再盛肉，最后浇上浓稠的汤汁。饼子软韧，吸足了羊肉的鲜香，肉烂而不散，汤浓而不腻。配一碗白米饭，或者干脆就着饼子吃，满嘴都是踏实的满足感。这菜啊，就得趁热吃，凉了味道就差远了。

抓饭与薄皮包子制作方法

抓饭和薄皮包子，是新疆餐桌上最实在的两样吃食。做抓饭，得先挑米，最好是颗粒饱满的东北长粒米，提前泡上半个钟头。羊肉选带骨的羊腿肉，切成大块，锅里放油，先下洋葱丝煸到焦黄出香，再倒入羊肉块翻炒，等肉表面收紧变色，加胡萝卜条——黄萝卜比红萝卜更甜，没有的话就用普通胡萝卜凑合。翻炒几分钟后，撒盐和孜然粉，倒热水没过所有食材，大火烧开转小火炖二十分钟，让肉香融进汤里。然后把泡好的米铺在肉和胡萝卜上，水要刚好齐平米面，多了饭烂，少了夹生。盖上锅盖，小火焖四十分钟，期间别开盖。关火后再虚焖十分钟，开盖用铲子从底部往上拌匀，米粒油亮，胡萝卜软糯，羊肉一碰就脱骨，这才算成。

薄皮包子讲究的是皮薄如纸，馅大汁多。面粉用温水和，加点盐，揉成光滑面团，盖上湿布醒半小时。馅料用羊肉剁碎，加洋葱末、黑胡椒粉、少许盐，再拌入一点凉水，顺着一个方向搅上劲，让肉吸足水分。醒好的面搓条下剂子，擀成中间厚边缘薄的圆皮，包的时候馅放得多些，捏出细褶，收口要捏紧，不然蒸的时候会漏汤。笼屉上刷油，摆好包子，大火蒸十二分钟，看到包子皮变透明，隐约能瞧见里面的肉色就熟了。趁热吃，先咬一小口，吸掉里面的汤汁，再蘸醋和辣椒油，一口下去，皮滑肉嫩，满嘴都是羊肉和洋葱的鲜甜。做这两样，火候和耐心比啥都重要，急不得。

和田地区和田土月饼制作方法

和田土月饼，是当地人家中秋桌上少不了的吃食。它不像广式月饼那样油亮精致，模样粗朴，带着手作的温度。做法不难，但讲究的是耐心和火候。

先备料。面粉用普通中筋的，约五百克，倒入大盆。另取一碗，倒二百克菜籽油，再加一百五十克白糖，磕入两个鸡蛋，用筷子使劲搅打，直到糖化开，油和蛋完全融成一体。把这碗混合液慢慢倒进面粉里，边倒边用筷子搅成絮状，然后下手揉。面团要揉得软和些，盖上湿布醒上半个钟头。

醒面的工夫，调馅。经典的是核桃仁、葡萄干、花生碎，再加上些红糖和少许面粉，抓匀。馅料不能太干，也不能太湿，用手一攥能成团就行。

面醒好了，揪成剂子，擀成中间厚边缘薄的皮，像包包子一样把馅裹进去，收口朝下，轻轻按扁，成圆饼状。烤盘上刷层薄油，摆好，再用刀背在饼面上压出几道花纹，既好看，也方便烤时透气。

烤箱预热到一百八十度，把烤盘放中层，烤大约二十分钟。中途要取出来，在饼面上刷一层蛋黄液，再撒几粒白芝麻，重新放回去继续烤。等表面变成诱人的焦红色，闻到一股混合着麦香和果仁香的甜味，就可以出炉了。

刚烤好的土月饼外壳微脆，放凉后变得软韧，咬一口，红糖的甜、核桃的香、葡萄干的酸甜在嘴里化开，朴实又满足。配上一碗热茶，便是和田人最踏实的秋日滋味。

西和杠子面制作方法

西和杠子面，是甘肃西和一带流传甚久的家常吃食。名字里带着“杠子”，说的不是面条本身，而是压面时用的那根粗木杠子。早年间没有机器，全凭人坐在杠子另一头，一上一下地压，把面团压得又光又紧，这才有了那股子筋道劲儿。

面和得好不好，全看水和面的比例。要用凉水，边倒边搅，面絮子要匀，不能有干粉。揉成团后，盖上湿布醒上半个钟头，让面筋舒展开来。醒好的面再揉一遍，搓成粗长条，切成拳头大的剂子。这时候就该杠子登场了——把剂子按扁，裹上玉米面做扑面，用杠子反复碾压，边压边转，直到压成薄厚均匀的大圆片。讲究的人家，要压三遍，每遍都要换一次扑面，这样擀出来的面片不粘不破，透着光能看见掌纹。

压好的面片叠成几层，用刀切成细丝。切面的刀要快，下刀要稳，宽窄全凭手艺。切完抖散，撒上少许面粉防粘。

煮面也有讲究。水要大开，下锅后用筷子轻轻拨散，等面条浮起来，再点一次凉水，滚过两滚就捞。煮得太久面就软塌了，失了杠子压出来的那股韧劲儿。

捞出面条，浇上自家调的浆水汤，或者用葱花、蒜末、辣子面泼一勺热油，拌上醋和盐，就是最地道的吃法。面条入口滑爽，嚼着有劲，麦香混着酸辣，一碗下肚，周身舒坦。杠子面不靠花哨的浇头，就靠那根压出来的筋道，让人吃一回就忘不了。

陇南酸菜面片制作方法

陇南地处甘肃东南，山高水长，饮食里自带着一股子朴素的巧思。酸菜面片是当地人家最寻常的吃食，做法看着简单，却藏着几分门道。

先备酸菜。陇南人用的多是自家坛子里渍的苦苣或芹菜酸菜，酸得清亮，带着发酵后的醇香。取出一大碗，攥干水分，切成细末备用。锅烧热，倒一勺菜籽油，丢几粒花椒炸出香味，接着下蒜片、干辣椒段爆香，再把酸菜末倒进去，中火慢慢煸炒。这一步最要紧，得把酸菜里的水汽炒干，酸香才能彻底激出来，直到锅底微微起油泡，添入开水，大火煮开转小火熬着，汤色渐渐泛出淡黄。

这时来和面。面粉里加少许盐，用温水和成偏硬的面团，饧上二十分钟，再揉光。擀成厚薄均匀的大圆片，切成两指宽的条，然后一片片揪成指甲盖大小的面片，撒上干粉防粘。

汤锅里酸菜味正浓，下入面片，用勺子轻轻推散，煮到面片浮起、边缘透亮。临出锅前，撒一把葱花和香菜，滴几滴花椒油。若是讲究些，再卧个荷包蛋，或是烫几片青菜。

端上桌，汤色清亮，面片滑韧，酸香扑鼻。吃的时候连汤带面，酸味开胃，暖意从舌尖漫到胃里。陇南人总说，这碗面片，吃的是日子的踏实味道。

甘南藏包制作方法

甘南藏包，是高原上一道朴素而扎实的面食。它不像江南汤包那样讲究皮冻汤汁，也不似北方饺子那般追求馅料饱满，它的妙处在于一种粗犷中的细腻，是游牧生活与农耕智慧结合的产物。

做藏包，第一步是和面。要用温水，加少许盐，揉成光滑的面团，盖上湿布醒上半个时辰。这期间准备馅料：上好的牦牛肉或羊肉，手工剁成细粒，不能太碎，要保留些许颗粒感。加入切碎的洋葱、姜末，撒上花椒粉、盐，再淋入少许清油，顺着一个方向搅打上劲。最关键的一步，是分次打入一小碗清茶水，让肉馅吸饱水分，这样蒸出来的包子才鲜嫩多汁。

面团醒好后，搓成长条，揪成大小均匀的剂子，压扁，擀成中间厚、边缘薄的圆皮。包制时，左手托皮，右手捏褶，褶子不必太多，七八道即可，收口要严实，顶部留一个小揪揪，形似饱满的谷穗。包好的藏包生坯整齐码入铺了松针或油纸的蒸笼，大火蒸上二十分钟。

时间一到，掀开锅盖，热气扑面，白胖的藏包在雾气中若隐若现。夹起一只，咬破薄皮，滚烫的肉汁和着茶香在口中迸开，肉质紧实弹牙，洋葱的清甜化解了油腻。蘸上少许蒜泥醋汁，或是配一碗滚烫的酥油茶，便是高原上最踏实的慰藉。这藏包，装的是草原的滋味，也是牧民们对生活的热忱。

河沿面片制作方法

河沿面片，是西北一带寻常人家饭桌上常见的一道面食。它不像拉面那样讲究抻扯的力道，也不似刀削面那般依赖利刃的功夫，它的妙处，全在一个“揪”字上，透着股家常的随意与利落。

做这面片，和面是头一道关。面粉里加少许盐，用温水和成偏硬的面团，揉光后盖上湿布，让它醒上半个钟头。醒好的面再揉几遍，搓成比拇指稍粗的长条，用手压扁，抹上一层清油，整齐地盘在盆里，再醒一会儿。这一步不能急，面醒透了，揪出来的片儿才柔韧不烂。

揪面片时，锅里得先烧着水。水滚了，左手托起油润的面条，右手拇指和食指配合，掐住面头，轻轻一捏一扯，随即一揪，一个拇指肚大小的面片便飞入锅中。手要快，动作要连贯，面片入水，如同雪片纷飞，在翻滚的水花里打着旋儿，煞是好看。煮到面片浮起，颜色由白转至半透明，便熟了。

吃面片，汤是灵魂。最家常的做法，是西红柿炝锅，炒出红油，再加切好的羊肉片煸炒，待肉色发白，撒入葱花、姜末，添水烧开。汤里要放些土豆丁、豆腐块，或是几片青菜叶子，滚上两滚，用盐、胡椒粉调味，最后把煮好的面片捞入其中，撒上一把香菜末和蒜苗丝，滴几滴香醋，一碗热腾腾的河沿面片就成了。面片滑爽，汤汁酸香，呼噜呼噜吃下去，从胃里暖到脚底，那份踏实，是任何山珍海味都替代不了的。