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徐州新沂窑湾银鱼抱蛋制作方法

徐州新沂窑湾有一道老菜，叫银鱼抱蛋。这菜看着简单，做起来却讲究火候和食材的新鲜。银鱼要选那种小指粗细、通体透明的，太干太白的反而不好。鸡蛋得用本地散养的草鸡蛋，蛋黄颜色深，炒出来才香。

做法其实不复杂。先把银鱼用清水轻轻冲洗两遍，沥干水，撒一撮盐和一点白胡椒粉，再滴几滴料酒，用手抓匀，腌上十分钟去腥。这时候别急着打蛋，先把姜切成细末，小葱切葱花备用。

拿一只大碗，磕四个鸡蛋进去，加一点点水淀粉（这是让蛋液更嫩滑的小窍门），用筷子朝一个方向打散，打到蛋液表面起一层细密的泡沫。然后把腌好的银鱼倒进蛋液里，轻轻搅匀，让每条银鱼都裹上蛋液。

锅烧热，倒油，油量要比平时炒菜稍多一点。油温升到五六成热时，把姜末丢进去爆香，紧接着将蛋液银鱼一起倒入锅中。先别急着翻动，等底部蛋液稍微凝固，再用锅铲从边缘往中间推，让未凝固的蛋液流到锅底。这样反复推几次，蛋块会形成层层叠叠的软嫩抱团状，银鱼也刚好熟透，微微卷曲。

最后撒一把葱花，淋几滴香油，翻两下就出锅。装盘时蛋块金黄，银鱼白亮，葱花翠绿，看着就让人开胃。吃一口，蛋香里带着银鱼的鲜甜，咸淡适中，配一碗白粥最是舒坦。这道菜关键在“抱”字，蛋不能炒散，要成块地裹住银鱼，火大一点就老，火小一点就稀，多试几次自然就掌握了。

徐州雉羹制作方法

徐州雉羹，这碗汤在徐州人心里头，地位可不一般。它不光是早点摊上的常客，更是老一辈人嘴里“养人”的宝贝。做法看着简单，里头讲究却不少。

头一步，选料得精。正经雉羹用的是野鸡，现在少见了，用家养的公鸡代替也成，但得是那种散养、肉质紧实的。鸡收拾干净，剁成块，冷水下锅，大火烧开，撇净浮沫，这一步是去腥的关键。接着放几片姜，两段葱，盖上锅盖，小火慢炖。这汤底得吊足一个钟头，直到鸡肉酥烂，汤色变得浓白，才算有了底子。

这时候，把泡好的干麦仁倒进去。麦仁得提前泡上两三个钟头，不然煮不透。加了麦仁，再煮上二十分钟，让麦仁的清香和鸡汤的醇厚完全融到一块儿去。汤面上会浮起一层金黄的油花，那是鸡的精华，别撇掉。

最后，调味是点睛之笔。徐州人喝雉羹，离不开盐和胡椒，胡椒得用现磨的，那股冲劲儿才够味。出锅前，撒上一把翠绿的香菜和葱花，再淋几滴香油，一碗热气腾腾、香气扑鼻的雉羹就成了。喝上一口，喉咙里暖烘烘的，那股鲜辣劲儿直窜脑门，配上刚出炉的烧饼，那叫一个舒坦。这碗汤，喝的不光是味道，更是徐州人骨子里那份实在和热乎。

无锡宜兴汽锅双味制作方法

汽锅双味，是无锡宜兴一带流传已久的家常吃法。宜兴本地陶土烧制的汽锅，中间有孔，蒸汽从底部窜上来，锅体受热均匀，食材的鲜味全被锁在里头，一滴水都不用加，靠的就是那口锅的“气”。

做这道菜，得先备好两样主料：半只土鸡，斩成麻将大小的块；再取一条新鲜鳜鱼，片成厚片，用盐和料酒稍稍腌过。鸡块要先用沸水焯一下，去掉血沫，捞出沥干。鳜鱼片则用少许姜丝、白胡椒粉抓匀，静置十分钟去腥。

汽锅的底层铺上几片姜和葱段，先把鸡块码进去，撒一小撮盐，盖上锅盖，大火烧开后转中火，蒸上二十分钟。这时候锅里的蒸汽已经化成了清澈的鸡汤，鸡油的香气顺着锅壁往上飘。别急着开盖，把鱼片轻轻铺在鸡块上面，再盖上，继续蒸八分钟。鱼片薄，熟得快，时间久了就老了，这个分寸得拿捏住。

出锅前，撒一把葱花，滴几滴香油。鸡肉酥烂，鱼肉嫩滑，汤底清亮鲜甜，两种鲜味在锅里相互渗透，又各自保留本味。吃的时候，先喝一口汤，再夹一块鸡肉蘸点生抽，最后用鱼片拌着汤汁下饭，最是妥帖。若是喜欢辣，可在蒸鱼时放两颗干辣椒，又是另一番风味。这法子简单，但讲究的是耐心和火候，急不得，也省不得。

南京溧水东屏鱼头制作方法

南京溧水东屏鱼头，是当地水乡人家代代相传的一道硬菜。做这道菜，讲究的是“鲜”和“浓”两个字，选料和火候缺一不可。

鱼头要选东屏湖里三斤以上的花鲢，现杀现做，鱼眼透亮，鱼鳃鲜红。处理时，去鳃去黑膜，用厨房纸吸干水分，在鱼头两面薄薄抹一层盐和料酒，腌上十五分钟去腥。配菜不用花哨，几片老姜、几段葱白、一把蒜瓣，再备些豆腐和青蒜叶，足矣。

热锅下菜籽油，油温升到微微冒烟时，将鱼头正面朝下入锅，中火煎至两面金黄。这一步最要紧，火太大容易焦，太小则鱼皮不香。煎好后，烹入一勺黄酒，激出香味，随即倒入滚烫的开水，水量没过鱼头大半。盖上锅盖，大火猛煮十分钟，汤色立刻变得奶白，这是鱼头胶质和蛋白质充分释放的证明。转中火再炖二十分钟，放入切块的豆腐，加盐调味，最后撒上一把青蒜叶，滴几滴香油，即可出锅。汤浓如乳，鱼肉嫩滑，豆腐吸饱了鲜味，连汤带肉，最能下饭。

遂平搅团与凉鱼制作方法

遂平县城不大，可街头巷尾的吃食里，搅团和凉鱼是顶顶家常的两样。做搅团，讲究的是个“搅”字。玉米面或是绿豆面，慢慢撒进滚水里，手里得握根粗木棍，顺着一个方向不住地搅。面越撒越稠，气力也得越使越足，直搅得锅里咕嘟咕嘟冒大泡，面糊亮晶晶、黏糊糊的，才算成了。这活儿看着简单，实则费胳膊，老辈人说，搅团好不好，全看搅得匀不匀，偷懒的，准结疙瘩。

凉鱼呢，是搅团的姊妹。同样的面糊，熬得稀溜些，趁热倒进漏勺里，底下接一盆冰凉的水。面糊顺着漏眼滴下去，遇冷便凝成一条条两头尖尖、中间鼓鼓的小鱼儿，在水里游着，活脱脱的。捞出来，浇上蒜汁、醋水，再点几滴香油，撒把葱花，酸溜溜、凉丝丝的，夏天吃最爽利。

吃搅团，多半要配炒酸菜或是辣椒油。热腾腾的搅团盛在碗里，舀一勺酸菜臊子，那酸香直往鼻子里钻，用勺子挖一块，蘸着汤汁送进嘴里，软糯烫嘴，又解馋又顶饱。凉鱼则讲究个滑爽，筷子夹不住，得用勺连汤带鱼一起舀，吸溜一声，顺着喉咙就下去了，只留满口醋香。

这两样东西，不值什么钱，却养活了遂平几代人。如今街上卖的多是机器做的，总觉着少了股柴火气，但那份酸辣鲜香，还是老味道。你若得闲，不妨自己在家试试，搅上几圈，漏上几勺，那滋味，是别处寻不着的。

泌阳黄金麻酱卷制作方法

泌阳黄金麻酱卷是豫南一带的传统面食，金黄酥脆的外皮裹着浓郁芝麻酱，咬一口满嘴生香。这道小吃看着讲究，其实家常做法并不复杂，关键在于火候和调酱的比例。

先备齐材料：中筋面粉五百克、温水二百六十克、酵母五克、白糖十克、纯芝麻酱四大勺、香油两勺、盐适量、花椒粉少许，再准备一点熟白芝麻做装饰。

第一步和面。将酵母和白糖用温水化开，静置五分钟。面粉倒进盆里，分次加入酵母水，边倒边用筷子搅成絮状，再用手揉成光滑面团。盖上湿布，放在温暖处醒发至两倍大，手指戳洞不回缩即可。

第二步调酱。芝麻酱倒进小碗，加入香油、盐和花椒粉，用勺子朝一个方向慢慢搅拌。如果太稠，可以加少量凉白开，调到能缓缓流动的糊状，但不要太稀。

第三步整形。醒好的面团揉匀排气，擀成长方形薄片，厚度约半厘米。将调好的麻酱均匀涂抹在面片上，边缘留出一指宽不涂。从长边一端紧紧卷起，收口捏紧，切成四厘米左右的段。每个小段竖起来，用手掌轻轻压扁，表面刷一层水，蘸上熟白芝麻。

第四步煎制。平底锅烧热，倒少量油，转中小火，将麻酱卷芝麻面朝下放入，盖上锅盖焖两分钟。翻面继续煎，反复两次，直到两面金黄，按压侧面有弹性即可出锅。

趁热吃最香，外皮酥脆掉渣，内里层层分明，芝麻酱咸香浓郁。配一碗小米粥或胡辣汤，就是顿舒坦的早餐。做好的麻酱卷放凉后会稍硬，吃前再用平底锅小火回热两分钟，又能恢复酥脆口感。

周口逍遥镇胡辣汤制作方法

周口逍遥镇胡辣汤，是中原早餐摊上最勾人的那股子辛辣香气。一碗下肚，浑身通透，那股子胡椒的冲劲儿直顶脑门，却又让人欲罢不能。做法看着粗犷，里头讲究却多，今儿就把这碗汤的底细说个明白。

头一步是备料。面筋得是洗出来的，高筋面粉和成硬面团，醒上半个钟头，搁清水里反复抓洗，直到水清，剩下的那团就是面筋，撕成小块备用。洗面筋的水别倒，沉淀下来就是做汤勾芡用的粉浆。配菜随手，但经典的是黄花菜、木耳泡发，再切几片薄牛肉，提前卤得烂乎。

汤底是灵魂。锅里烧高汤，没有就用清水加牛骨熬。水沸后下牛肉片、面筋块，再抓一把红薯粉条。关键在调料的配比：白胡椒要足，黑胡椒提香，花椒、八角、桂皮、丁香磨成细粉，混着姜末一起撒进去。这味儿得重，不然压不住汤的寡淡。接着把沉淀的粉浆搅匀，慢慢淋入锅中，边倒边搅，看着汤色从清变稠，咕嘟咕嘟冒起大泡。

别急着出锅，最后一把葱花和香菜碎是点睛。再淋几滴香油，那香气“腾”地一下就窜起来了。舀一碗，配着刚炸好的油馍头，或者掰块硬面饼泡进去，连吃带喝，额头冒汗，才算没辜负这道中原风味。做这汤没甚捷径，就是料足、火候稳、手勤搅，用心了，味儿自然正。

商丘sa汤制作方法

商丘的清晨，是从一碗热腾腾的sa汤开始的。这道被当地人视为“心头好”的汤品，看似简单，实则讲究。要做好它，得先备齐老母鸡、猪骨、麦仁和生姜，这几样是底味的根基。

做法上，第一步是熬汤底。老母鸡和猪骨洗净后冷水下锅，大火烧开撇去浮沫，转小火慢炖至少三个小时，直到汤色泛白、骨肉酥烂。这时把鸡肉捞出撕成细丝，骨头弃之不用，汤里再下淘洗干净的麦仁，继续煮上半小时，让麦仁的清香融进汤中。关键一步在于“冲”的技法：碗底打散一个鲜鸡蛋，浇上滚烫的汤，蛋液瞬间烫成嫩黄的蛋花，再撒葱花、姜末、白胡椒和盐，最后淋几滴香油，一碗sa汤才算成了。

喝sa汤讲究趁热，配油条或烧饼，一口汤一口面食，鲜香暖胃。麦仁增加了咀嚼的乐趣，胡椒的辣意在清晨微凉时格外提神。很多人第一次喝会觉得它像羹，但比羹更稀薄；像粥，却又带着肉汤的醇厚。这汤最妙的地方在于，每一家的味道都略有不同——有的多放胡椒，有的偏重姜味，但那份踏实感是共通的。

做sa汤没有太多高深的技巧，无非是耐心熬、用心调。但正是这份不加修饰的实在，让它在商丘人的早餐桌上，一守就是几代人。

南乐壮馍制作方法

南乐壮馍，是豫北地区一道实打实的硬核吃食。它不像有些小吃那般精巧，靠的就是面粉和肉馅实打实的本分劲儿，做出来足有五六斤重，掰开一看，层层叠叠，油光润亮，透着股子朴实的豪气。

要做这壮馍，得先和面。用温水和，讲究“三光”——盆光、手光、面光，和好了醒上半个时辰。这功夫里，把馅子备上。正宗的壮馍馅儿用鲜猪肉，要带点肥膘，剁成石榴籽大小的丁，拌上切得细细的葱姜末，撒上盐、花椒面，再淋上些香油，搅得黏糊糊、香喷喷的。

面醒透了，分成剂子，擀成薄薄的大圆皮，铺上一层厚厚的肉馅，再盖上一张同样大小的面皮，把边儿捏严实，免得烙的时候漏了汁。平底大鏊子烧热，倒上一圈油，把饼坯子放进去，用中火慢慢烙。烙的时候得勤翻面，看着它慢慢鼓起，两面都烙出金黄的焦花，油星子滋滋作响，香气顺着锅沿直往鼻子里钻。

烙熟出锅，趁热切成一牙一牙的。外皮酥脆得掉渣，内里却软和，肉馅的汁水被面皮锁住，咬一口，咸香浓郁，肥而不腻。若是再配上一碗热乎乎的胡辣汤，那真是顶顶满足的一顿。这壮馍，本是旧时赶路人的干粮，如今倒成了人们寻味乡愁的念想。

范县滑脊汤制作方法

范县滑脊汤，是豫北一带寻常百姓家传的老味道。这汤讲究的是一个“滑”字，肉片入口如凝脂，汤色清亮见底，却藏着醇厚的鲜。做法看着简单，窍门全在手上功夫。

选料首选猪里脊，顶刀切成薄片，厚薄要匀，约莫两枚铜钱厚。切好的肉片放入大碗，加少许盐、料酒抓匀，腌上十来分钟。关键一步是挂糊，红薯淀粉用温水化开，调成浓稠的糊状，要能挂在肉片上不滴落。这糊不能太稀，否则一煮就散；也不能太干，不然口感发柴。讲究的是用手反复抓揉，让每一片肉都裹上薄薄一层，静置片刻，让淀粉吃透水分。

汤底用清水即可，讲究原味。锅里加水烧至微沸，转小火，将挂好糊的肉片一片片下入，动作要轻，防止粘连。待肉片全部浮起，汤面泛起细密的白沫，用勺子撇净浮沫，这是汤清的关键。然后下入几片嫩白菜心或小油菜，再煮两分钟。调味极简，只需盐和少许白胡椒粉，最后淋入几滴香油，撒上一把切碎的香菜末。

盛碗时，汤要清，肉要滑，菜要绿。喝一口，先是胡椒的微辛，接着是肉片的嫩滑，最后是汤底的清甜。配上一张刚烙的油饼，便是范县人最踏实的念想。做这汤急不得，火候、挂糊、撇沫，每一步都得沉住气，味道自然就对了。