标签： 马蹄

江苏的点心大多偏甜偏油，马蹄糕算是一个清流。我第一次吃马蹄糕，是在南京的一个菜市场里，一个阿姨推着小车卖。马蹄糕装在小小的硅胶模具里，半透明的，淡黄色，里面嵌着一粒一粒白色的马蹄丁，表面还撒了几颗枸杞，看着清清爽爽。我买了两个，拿在手里软软的、弹弹的，咬一口——Q弹爽滑，清甜不腻，马蹄丁脆脆的，咬起来咯吱咯吱，有一种很清新的口感。

我当时觉得，这大概是江苏点心里最“解腻”的一款了。吃完大肉包子或者油腻的鸭血粉丝汤之后，来一块马蹄糕，整个人都清爽了。

阿姨看我感兴趣，就跟我聊了起来。她说马蹄糕其实是从广东传过来的，但在南京、苏州一带也很受欢迎，因为江南盛产马蹄（荸荠），做起来方便。正宗的马蹄糕用的是马蹄粉，不是普通淀粉，这样蒸出来才有那种透明的质感和Q弹的口感。做法也不难：马蹄粉加水调成浆，加入切碎的马蹄丁和冰糖水，倒进模具里蒸十几分钟就行了。冷却之后脱模，凉着吃最好。

我后来自己也试着做过一次。超市里买了马蹄粉，按网上的方子调浆，结果蒸出来不是太软就是太硬，折腾了两三次才勉强成功。最麻烦的是切马蹄丁——马蹄很小，要一个一个去皮、切碎，切得大小均匀，不能太碎否则没有口感，不能太大否则嵌不进糕里。我切了半个小时，手指头差点切到。从此对卖马蹄糕的阿姨多了一份敬意。

现在很多超市和点心店都有卖马蹄糕，真空包装的那种，但我觉得味道差远了。真空包装的通常偏甜，而且马蹄丁软塌塌的，没有脆劲。最好吃的还是菜市场里那种现做的，没有花哨的包装，就是简简单单的一块糕，清甜、爽口、有嚼劲。吃的时候不用讲究什么仪式感，站在路边三口两口吃完，手上不黏不油，连纸巾都不用，多好。

狮子头这道菜，我小时候在《神医喜来乐》里第一次看见。电视里那个铁狮子头，又大又圆，油亮亮的，馋得我直流口水。后来长大了才知道，电视剧里的其实是红烧大肉丸，跟真正的淮扬名菜“狮子头”还不是一回事。

真正的狮子头，不炸，不红烧（虽然红烧版本也很常见），最正宗的做法是清炖。猪肉要选五花肉，三分肥七分瘦，自己用刀慢慢剁，不能剁太细，要留一点小颗粒，吃起来才有口感。马蹄或者莲藕切成碎丁，跟肉末搅在一起，加葱姜水、蛋清、生粉，顺着一个方向搅上劲。然后团成大丸子，个头得有小孩拳头那么大，比普通肉丸大多了。最后放进砂锅里，加高汤、料酒、葱姜，小火慢炖两三个小时。

我第一次吃清炖狮子头，是在扬州一家小馆子里。服务员端上来一只小砂锅，盖子一掀，一股肉香混着清汤的鲜味扑过来。狮子头浮在汤里，白白嫩嫩的，像一个大号的鱼圆。我用勺子轻轻一舀，它居然颤巍巍地散开了——不是散架，是那种入口即化的感觉。根本不需要咬，用舌头一抿，肉就化在嘴里了，细腻得像豆腐一样，但又有肉的颗粒感，马蹄脆脆的，增加了层次。汤也鲜，清淡不油，喝下去胃里暖暖的。

我当时特别惊讶，问老板怎么做到的。老板说，关键就是火候和时间。小火慢炖，油都炖出来了，肉自然就不腻，而且炖久了肉本身会析出胶质，口感就软糯。还有一个窍门是搅肉的时候不能上劲太狠，否则肉丸会发紧，不够松软。

后来我在家也试着做过一次，搅肉馅的时候使了吃奶的劲，结果炖出来的狮子头硬邦邦的，跟实心球似的。从此我就认了——这种菜，还是得去馆子里吃。

不过现在很多饭店为了省时间，会先把狮子头油炸定型再炖，这样外皮会有点韧，里面倒是熟的快。但我总觉得，那种油炸过的少了点灵魂。清炖狮子头那种清清淡淡、温温润润的味道，才是淮扬菜的底色。