古田盒面，是闽东一带流传多年的家常吃食。名字听着朴素，做法也实在，讲究的是那股子热乎劲儿和米香。做盒面，得先备好主料——干米粉，选那种细而韧的，泡在温水里约莫二十分钟，待其变软，捞起沥干，不能泡过头，否则一炒就碎。
配料倒不复杂，五花肉切薄片，香菇泡发后切丝，再备些胡萝卜丝、包菜丝，讲究点的还会加一把虾皮提鲜。锅烧热，下少许油，先煸五花肉，把肥油逼出来，肉片微微卷曲泛黄时，下香菇丝和姜末，香气立刻窜起来。这时倒入蔬菜丝，大火翻炒几下，见菜叶略软，便可将米粉铺在菜上，别急着翻动，沿锅边淋一圈酱油水——酱油、清水、少许糖调匀的汁水——盖上锅盖，改中火焖两三分钟。蒸汽会把米粉蒸透，同时吸足菜汁的鲜味。
开盖后，用筷子快速抖散米粉，让每根都裹上酱色，再撒一把葱花，翻匀即可出锅。盒面讲究的是“盒”字，旧时多用竹制或木制的小盒盛装，现在家里直接用深盘也行，但一定要趁热吃，粉条润而不干，带着锅气，配一碗清汤，最是落胃。做这面没什么秘诀，火候到了，心意到了，味道自然就对。
泡粉这东西，讲究的是个耐心。我头一回做的时候，以为抓把粉往开水里一扔就完事，结果泡出来的粉芯子还是硬的，嚼着像咬橡皮筋。后来跟一位老师傅学了，才知道里头门道多着呢。
先说选粉，干米粉要挑那种颜色微黄、粗细均匀的，捏起来有韧性，一折就断的别要。找个大点的盆，倒上温水，千万别用开水，水温摸着比手温略高就行。粉放进去，水要没过粉两指宽，泡上四十分钟到一个钟头，中间用筷子轻轻拨拉几次，免得粘底。泡到粉条能轻松弯成U型、掐一下没有白心，就算好了。
泡好后捞出来沥水，可别急着下锅。锅里水烧开，把粉放进去烫个二十来秒，赶紧捞出过一遍凉水，这样粉才爽滑不黏糊。接下来就看你怎么调汤了。最简单的，碗里放点生抽、香醋、蒜末、葱花，挖一勺猪油化开，舀两勺滚烫的骨汤冲进去，再把粉放碗里，码上几片青菜、一个煎蛋，那香味儿直往鼻子里钻。
要是想吃得丰盛些，炒粉也行。泡好的粉沥干，热锅凉油，先炒鸡蛋盛出，再下蒜末、豆芽、胡萝卜丝爆香，倒粉进去大火快炒，淋点酱油上色，最后撒把韭菜段翻两下就出锅。火要旺，手要快，粉才不会碎。
记住，泡粉的关键不在泡多久，而在看状态。水温和时间都是死的，粉条的状态才是活的。多试几次，你就能摸清自家粉的脾气了。
涌山炒粉，是赣东北一带极有烟火气的小吃。说是小吃，其实一碗下去，抵得上一顿饭。做法看着简单，讲究却不少。
首先得备好干米粉。选那种粗细适中的，用冷水泡上两三个钟头，泡到粉芯软透，捞起沥干。泡得不够，炒出来发硬；泡过了头，下锅就碎。这个度，全凭手感。
配料是灵魂。切几片五花肉，煸出油来，那猪油的香是素油比不了的。再切点青菜梗、绿豆芽，讲究的还会放几段本地香葱。关键还得有那一勺自制辣椒酱，红亮亮的，带着发酵的酸香。
锅要烧得滚烫，下油，先爆香蒜末和干辣椒段，接着下五花肉片，炒到微微卷曲，出油出香。这时候下泡好的米粉，动作要快，颠锅翻炒，让每根粉都裹上油光。随后倒入青菜和豆芽，加盐、生抽、一点点老抽上色，最后挖一勺辣椒酱进去，继续大火猛炒。
炒粉的秘诀就在这个“猛”字上，火要够大，锅气才足。粉在锅里噼啪作响，边缘微微起焦，那是最香的时候。出锅前撒一把葱花，翻两下，立马装盘。
端上桌的炒粉，色泽油亮，根根分明，不粘不坨。夹一筷入口，米粉爽滑有嚼劲，肉香、菜甜、辣味在嘴里交织。最妙的是那锅气带来的焦香，让人停不下筷子。配一碗清汤，或者就着大蒜瓣吃，那股子酣畅淋漓，是涌山人最踏实的满足。
南昌的早晨，是从一碗冒着热气的炒米粉开始的。这道看似平常的小吃，却是南昌人骨子里的乡愁。要做出一碗地道的南昌炒米粉，讲究的是火候、食材和那股子“锅气”。
首先备料：干米粉（首选南昌本地生产的米粉，粗细适中，久炒不碎）、猪肉丝、青菜（小白菜或上海青）、豆芽、鸡蛋、葱姜蒜、干辣椒末、生抽、老抽、盐、胡椒粉、食用油。
做法如下：先将干米粉用温水泡发半小时，至筷子能夹断即可，捞出沥干水分，用少许油拌匀防粘。猪肉丝用生抽、淀粉抓匀腌十分钟。热锅倒油，油量要比平时炒菜稍多，油热后先下打散的鸡蛋快速划散盛出。锅中留底油，下葱姜蒜末和干辣椒末爆香，接着倒入肉丝滑炒至变色。然后放入青菜和豆芽，大火翻炒半分钟，让蔬菜断生但仍保持脆嫩。此时倒入米粉，用筷子而不是锅铲快速抖散翻炒，让米粉与配菜充分融合。沿锅边淋入一勺生抽、半勺老抽上色，撒入适量盐和胡椒粉。最关键的一步是最后转大火，颠锅翻炒十几下，让米粉边缘微微焦香，形成那种干爽油亮的“锅气”。最后倒入炒好的鸡蛋碎，翻匀即可出锅。
成品米粉根根分明，油润不腻，咸香微辣，肉丝滑嫩，青菜爽脆。配上一碗瓦罐汤，便是南昌人最踏实的幸福。若想吃辣，可多加干辣椒，那股直冲鼻腔的辣味，才是南昌炒粉的灵魂所在。
南昌人的一天，往往是从一碗拌粉开始的。这看似简单的吃食，做起来却有不少讲究。
首先得备好干米粉，要选那种粗细均匀的。锅里水烧开，米粉下锅，煮到筷子能轻松夹断却又不失筋道，约莫八九分钟，捞起过凉水，沥干备用。这一步是关键，粉太软烂则无口感，太硬则嚼着费劲。
接着调酱汁。小碗里放蒜末、葱花、辣椒面，淋一勺滚烫的热油激出香味，然后加生抽、老抽、蚝油、少许白糖和香醋，再挖一小勺猪油——这是灵魂，能让粉更润更香。有条件的话，舀一勺切碎的萝卜干和花生米，脆生生的口感最是提神。
拌粉时动作要快，趁粉还温热，把酱汁倒进去，用筷子从底部往上不断挑起、翻拌，让每根粉都均匀裹上油亮的酱色。最后撒上一把香菜末，或者几粒油炸过的黄豆。
吃的时候别斯文，大口吸溜，让酱香、蒜香和辣味在嘴里同时炸开。配上一碗瓦罐汤，或是简单的冰豆浆，那滋味，是南昌街头最实在的烟火气。自己在家做，火候和调料的量可以慢慢摸索，但那份爽滑香辣，绝对能让人一口就记住。
