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徐州羊肉汤制作方法

徐州人喝羊汤，讲究的是个“鲜”字。这汤，不能靠味精提味，全凭一锅好肉好骨熬出来的本味。做法看着简单，但里头门道不少。

选料第一步，得是本地的小山羊，膻味轻，肉质细。宰杀后，把羊肉、羊骨、羊杂分开。骨头要砸断，露出骨髓，这样熬汤才白。羊肉切成大块，用清水泡上两个小时，把血水泡出来，中间换个两三次水。

起锅烧水，冷水下羊骨和羊肉，水要一次加足，中途最好别添。大火烧开，撇净浮沫，这是去腥的关键。然后丢进几片生姜、一段大葱，再抓一小把花椒，别的香料就不用放了，多了反而压了羊汤的鲜。转小火，盖上锅盖，慢慢咕嘟。熬上两个钟头，汤色变得像牛奶一样白亮，羊肉也酥烂了，用筷子能轻松扎透，就捞出来晾着。

羊汤是熬好了，但灵魂在羊油辣子。另起一小锅，放羊油炼化，下入碾碎的干辣椒面，小火慢慢炸，闻到焦香就关火，晾凉就成了红亮亮的羊油辣子。

吃的时候，把晾凉的羊肉切成薄片，抓一把泡好的粉丝，再切点白菜心，一起放进滚烫的羊汤里烫熟。捞进大碗，冲入热汤，撒上香菜末和蒜苗花，再挖一勺羊油辣子进去，那红油一化开，香气直往鼻子里钻。喝一口汤，鲜浓醇厚，吃一口肉，软烂不柴，再啃个烧饼，浑身都舒坦了。

这碗汤，喝的就是个痛快。冬日里来上一碗，暖胃又暖心。

信阳罗山大肠汤制作方法

信阳罗山大肠汤，是豫南一带出了名的硬菜。这道菜讲究的是汤浓、肠软、味厚，看着红亮亮一锅，闻着就让人咽口水。做法其实不难，但功夫得下到，尤其是清洗和火候，偷懒不得。

先说选料。大肠要买新鲜的猪大肠，最好是厚实一点的，别用冷冻的，口感差得远。买回来先翻面，把里面那层油膜撕掉，但别撕太干净，留一点油脂才香。接着用面粉加盐反复搓洗，里外都要搓到，再用清水冲净，最后倒点白醋揉一下，去腥效果特别好。洗好的大肠冷水下锅，加姜片、料酒焯水，煮开后撇去浮沫，捞出切成小段。

接下来是炒底料。锅里放菜籽油，油热后下姜片、蒜瓣、干辣椒段和一小把花椒，小火炸出香味。然后倒入切好的大肠段，中火煸炒，炒到大肠表面微微发黄，边缘卷起来，这时候加一勺郫县豆瓣酱，继续翻炒，让红油裹满大肠。加生抽、老抽上色，再撒一点十三香和白糖提味。

炒匀后倒入热水，水量要没过大肠，大火烧开转小火慢炖。这时候可以放几片香叶和一个八角，盖盖子炖一个半小时左右。炖到筷子能轻松戳透大肠，汤色浓郁发白，再放盐调味。最后把提前泡软的千张丝和几片大白菜放进去，煮个五分钟，让配菜吸饱汤汁。出锅前撒一把蒜苗段和香菜，滚烫的汤一浇，香味直往鼻子里钻。

吃的时候配一碗热米饭，或者拿馒头蘸汤，都是绝配。这汤越炖越有味，隔夜再热一遍，大肠更软烂，汤也更醇厚。要是家里来客，端上这一锅，没人不说地道。

隆德暖锅制作方法

在隆德，入了冬，天寒地冻的，家家户户的厨房里便少不了那口咕嘟咕嘟冒着热气的暖锅。这锅子看着朴实，做法却讲究，是西北人待客的实在心意。

做暖锅，得先备好锅底。选用上好的猪骨或羊排，冷水下锅，撇去浮沫，加几片姜和一小把花椒，小火慢炖上两个钟头，直到汤色变得乳白浓稠，那股子鲜味儿才算熬了出来。这汤是暖锅的魂，绝不能马虎。

锅底熬着，这边就得准备码放的食材。讲究“层层分明”，最底下铺一层切得厚厚的土豆块和萝卜块，这两样耐煮，能吸收汤汁的精华。中间一层码上提前泡发好的粉条和豆腐，豆腐要选老豆腐，切成一指厚的片，煎得两面金黄，这样煮起来不易碎，口感又韧又香。最上面，则要整齐地摆上切好的肉片，五花肉或是羊肉卷，白红相间，铺得满满当当，再点缀几片翠绿的蒜苗和几颗红彤彤的枸杞。

等汤熬好，将滚烫的骨头汤缓缓浇入锅中，汤面刚好没过食材，再盖上锅盖。炭火在锅底慢慢燃着，锅里的汤便再次沸腾起来，热气顶得锅盖“噗噗”作响，香气也顺着缝隙钻出来，勾得人直咽口水。

吃暖锅急不得，得让它慢慢炖着，让各种食材的滋味在汤里交融渗透。夹一块吸饱了汤汁的豆腐，咬下去，滚烫的汁水在嘴里爆开，那叫一个满足。再配上一碗刚蒸好的白米饭，或是揪几块锅盔泡在汤里，吃得人浑身暖烘烘的，额头上沁出细汗，寒冬腊月的冷气也就被这一锅热乎气儿给彻底驱散了。

中卫羊肉臊子面制作方法

中卫羊肉臊子面，是宁夏中卫人心里的一碗乡愁。这面看着朴素，做起来却讲究，讲究在骨汤、臊子和那一口筋道的面。

羊肉臊子面，肉是关键。选新鲜羊腿肉，切成小丁，肥瘦相间才香。锅里放胡麻油，油热后下姜末、葱段爆香，紧接着倒肉丁进去，大火翻炒至肉色发白，逼出油脂的香气。这时候下干辣椒面和少许花椒粉，辣味被油一激，满屋都是那股子焦香味。再倒一勺黄酒去腥，加生抽老抽上色，撒上切好的土豆丁、豆腐丁和萝卜丁，翻炒均匀后添入熬好的羊骨汤，小火慢炖二十分钟，让肉香和菜香彻底融进汤里。临出锅前撒一把蒜苗和香菜，那味道就齐了。

面条也不能马虎。中卫人喜欢用高筋粉加盐和面，揉到光滑，醒上半小时，再擀成薄片切成细条。下锅煮到刚刚浮起，捞进碗里，浇上滚烫的臊子汤，汤要没过面才够味。要是再配上几瓣生蒜，一口面一口蒜，吃得人额头冒汗，那才叫过瘾。

这碗面，汤红油亮，面条爽滑，羊肉酥烂不膻。吃的时候，先喝一口汤，再挑起一筷子面，吸溜进嘴里，那股子羊肉的鲜香和辣味就直冲脑门。中卫人一天到晚都吃它，早上吃精神，晚上吃舒坦。自己在家做，没什么秘方，就是舍得放肉，火候到了，味道自然就对了。

吴忠烩小吃制作方法

吴忠烩小吃，是宁夏吴忠人早餐桌上离不开的一碗热乎气。它不像火锅那样张扬，也不似小炒那般利落，讲究的是一个“烩”字，把各种食材的鲜味融进一锅浓稠的汤里。做法看着随意，实则每一步都有讲究。

先说备料。主料是新鲜的羊杂，一般选羊肚、羊肝和羊肺，洗净后冷水下锅，加姜片、花椒煮到断生，捞出切成一指宽的条。再配点切好的青萝卜片、粉条泡软，还有一把切碎的蒜苗和香菜，这是提味的关键。

接下来是炒底油。锅烧热，倒一勺胡麻油，油温七成时下葱段、姜末爆香，接着把切好的羊杂倒进去快速翻炒，烹一勺料酒去腥，加一勺辣椒面炒出红油。这时候香味就窜出来了，整个厨房都暖烘烘的。

炒匀后倒入足量的开水，这一步不能省，冷水会让肉紧缩，汤就泄了鲜味。大火烧开，转中火滚上十来分钟，看汤色变得微微发白，把萝卜片和粉条推入锅中，再煮三五分钟，直到萝卜片变得透亮。

最后调味很简单，只加盐和一勺胡椒粉，别的都不用。出锅前撒上大把的蒜苗和香菜，淋几滴香油，一锅热腾腾的烩小吃就成了。汤浓味厚，羊杂软烂，萝卜清甜，粉条吸饱了汤汁，配着刚出锅的油香饼吃，最是舒坦。吃的时候要是觉得不过瘾，还能自己加醋和油泼辣子，酸辣鲜香，全凭个人喜好。

吴忠碗蒸羊羔肉制作方法

吴忠碗蒸羊羔肉，是宁夏吴忠人待客的硬菜。做法看着简单，但每一步都有讲究，蒸出来的肉要嫩得像豆腐，汤要清亮见底，才算正宗。

选料最关键。一定要用本地滩羊的羔羊肋排，最好出生四十天左右，膻味轻，肉质细。买回来剁成麻将大小的块，别太小，蒸熟容易散。用凉水泡半小时，泡出血水，中间换两次水，这步去腥比焯水强，肉不会老。

控干水分后，撒少许盐和花椒粉抓匀，再淋一点清油锁住水分。记住，别放酱油，一放颜色就浑了，汤也不清。腌十五分钟，让肉吸进底味。

腌肉的时候准备葱姜。大葱切段，生姜切片，铺在碗底，把腌好的羊肉一块块码进去，码得松一点，别压实。然后往碗里倒凉水，水刚没过肉就行，别多，蒸的时候会出水。

上蒸锅，水开后再放碗，大火足气蒸四十分钟。期间千万别掀锅盖，一跑气肉就柴了。时间到，关火再焖五分钟，让热气收进去。

端出来，碗里的汤是清的，表面浮着薄薄一层黄油，那是羊肉自己的油，香而不腻。撒上切碎的蒜苗和香菜，趁热吃。肉用筷子一夹就脱骨，入口即化，汤鲜得能鲜掉眉毛。配上一碟腌韭菜或油泼辣子，解腻又提味。吃到最后，碗底那点汤，泡米饭是绝配，一点都舍不得浪费。

吴忠炒糊饽制作方法

要说宁夏吴忠最让人惦记的家常味，炒糊饽绝对排得上号。这道菜看着朴实，做起来却讲究个火候和耐心，尤其那饼条子，得自己烙才够味。

先和面。普通面粉加温水，加点盐，揉成稍硬的面团，醒上半个钟头。醒好的面擀成大薄饼，平底锅抹薄油，小火烙到两面起花，不用全熟，七八成就行。烙好的饼晾凉，切成筷子粗细的条，备用。

配菜得备齐：羊肉切薄片，用料酒、生抽腌一下；土豆切细条，青椒、红椒切丝，洋葱切块，再切点蒜苗段。锅里热油，先下羊肉快速滑炒，变色就盛出来。余油里爆香葱姜蒜，放洋葱炒出香味，接着下土豆条，翻炒几下，加一勺辣椒面，炒出红油。

这时候把饼条倒进去，大火翻炒，让每根饼条都裹上油色。沿锅边烹一勺醋，滋啦一声，酸香窜起来。再把炒好的羊肉回锅，加盐、十三香、少许生抽调味，最后扔进青红椒丝和蒜苗，颠几下锅，看饼条边缘微微焦黄，菜和面裹得油亮亮的，就能出锅了。

炒糊饽的妙处就在这饼条上，外头有点焦脆，里头还带着软韧，吸饱了羊肉和辣椒的香，嚼着特别扎实。配一碗清粥或酸汤，就是吴忠人家里最舒坦的一顿饭。

吴忠早茶拉面制作方法

说起吴忠的早茶，就离不开那碗拉面。这碗面看着简单，做起来却有不少门道，讲究的是“一清二白三红四绿”，汤清、萝卜白、辣子红、香菜蒜苗绿。

先说和面。选高筋面粉，加一点盐和食用碱，用温水慢慢倒进去，边倒边搅。面要揉得硬一些，揉到盆光、手光、面光，然后盖上湿布醒上二十分钟。醒好的面再揉一遍，搓成长条，抹上油，揪成剂子。每个剂子再搓成小条，盘在盆里，盖上保鲜膜继续醒，这一步叫“溜条”，醒的时间越长，拉出来的面越筋道。

拉面是技术活。案板上抹油，取一根小面剂子，压扁，用双手的大拇指和食指捏住两头，轻轻一拉一甩，再对折，再拉。力道要均匀，不能使蛮力。高手能拉出毛细、二细、韭叶、大宽各种粗细，全凭手上功夫。普通人拉个三折八扣，粗细均匀就很不错了。

汤是灵魂。吴忠的早茶拉面，汤头讲究清淡鲜香，用的是牛骨头和牛腩肉，冷水下锅，撇净浮沫，放几片生姜，小火慢慢熬。熬到汤色清亮，肉香四溢，才算好汤。喝一口，不腻不燥，带着淡淡的牛肉鲜味。

煮面也有讲究。水要大开，下面后拿长筷子轻轻拨动，煮到面条浮起，根根分明，立刻用漏勺捞起，甩掉多余的水分，放进碗里。碗底要提前放少许盐和味精，浇上滚烫的牛骨汤，再放上几片切得薄薄的熟牛肉。

最后是配料。萝卜要切薄片，提前煮熟，泡在凉水里保持爽脆。辣子是用胡麻油泼的粗辣椒面，油温不能太高，要分三次泼，激出香味又不糊。蒜苗和香菜切碎，撒在面上，红绿相间，看着就开胃。

一碗拉面端上来，先喝口汤，再挑一筷子面，吸溜进嘴里，筋道爽滑。配上一碟腌萝卜、一颗茶叶蛋，或者来盘酱牛肉，这就是吴忠人最踏实的早晨。

黄渠桥爆炒羊羔肉制作方法

黄渠桥爆炒羊羔肉，是宁夏平罗县的一道招牌菜，名气大得很。这道菜讲究的是火候和调料的搭配，做出来肉质嫩滑，香辣过瘾，那股子锅气隔着老远就能闻到。

做这道菜，选料是关键。一定要用不足月的小羊羔，现宰现做最好。羊羔肉剁成大小均匀的块，不能太小，否则一炒就碎了。切好的肉块用清水泡半小时，把血水泡出来，捞出来沥干水分。

锅烧热，倒胡麻油，这是宁夏人的讲究，胡麻油香气足，能压住羊肉的膻味。油温七八成热时，下姜片、蒜瓣和干辣椒段爆香，紧接着倒入羊羔肉，大火快速翻炒。这时候肉色由红变白，锅底滋滋作响，肉里的水分被逼出来，香气就起来了。

炒到肉块表面微微焦黄，沿着锅边烹一勺料酒，再淋少许醋，这能去腥增香。接着放盐、花椒粉、少许白糖提鲜，再撒一把孜然粒，这味儿就对了。翻炒均匀后，加小半碗高汤，盖上锅盖焖两分钟，让肉吸饱汤汁。最后开大火收汁，撒一把青红椒块和蒜苗段，翻两个身就出锅。

装盘后肉块油亮，裹着一层薄薄的酱汁，咬一口外皮微焦，里面的肉却嫩得能挤出汁水。配上一碗热腾腾的白米饭，或者夹在刚出炉的饼子里，那滋味，吃过一回就忘不掉。这道菜看着简单，但火候差一点，味道就天差地别，全凭手上那点功夫。

石嘴山辣糊糊制作方法

石嘴山辣糊糊，是宁夏人冬日里离不开的一口热乎。这吃食看着粗犷，做法却讲究个耐心。说它是菜，更像一锅浓稠的汤羹，佐着饼子或米饭，暖到心底。

选料上，土豆是灵魂，得用沙瓤的，切成一厘米见方的小丁。粉条要选红薯粉，提前用温水泡软。豆腐切成厚片，入锅前再改刀成块。关键的辣味，来自本地干辣椒面，粗颗粒的那种，带着焦香。

做法不复杂，但火候要盯紧。锅烧热，倒胡麻油，油温七成时下葱姜蒜末爆香，接着撒入辣椒面和一小撮花椒粉，快速翻炒，闻到呛鼻的辣香味立刻倒土豆丁进去，翻炒两三分钟让每块土豆都裹上红油。然后加开水，水量没过土豆，大火烧开转中火煮十分钟，待土豆能用筷子轻松戳透，就用锅铲背把一部分土豆压碎，让汤底变得浓稠沙绵。

这时下豆腐块和泡好的粉条，加盐、少许生抽和五香粉调味，再煮五六分钟。最后淋入一小碗水淀粉，边倒边搅，看汤汁挂勺即可关火。出锅前撒一把切碎的蒜苗和香菜，那香味能窜满整间屋子。

吃的时候舀一勺浇在米饭上，或拿掰开的白饼蘸着吃，红彤彤的糊糊裹着软烂的土豆和滑溜的粉条，辣得直冒汗，却舍不得放筷子。天冷时做上一锅，简单实惠，就是最踏实的家常滋味。